Evren Evrim Kalkan – 29 Kasım 2025

Urla Yarımadasına yolunuz düştü mü hiç?

İzmir’de Seferihisar’dan Kuşçular’a doğru, Azmak üzerinden gidilen bir rota vardır; yeşilin her tonunun sizi selamladığı bir yol. Deneyimlediniz mi bilmiyorum. Bazen farklı yollara sapmayı, doğanın içinde olmayı seviyorum. Geçen gün sabah saatlerinde çam ağaçlarının yeşilinin zeytin ağaçlarına karıştığı, ara ara denizin mavisinin göründüğü, enginar tarlalarıyla mandalina ağaçlarının tonlarının iç içe geçtiği o virajlı, dar yoldan geçip Kuşçular’a ulaştım. Bu yolun sakinliği ve dinginliği son zamanlarda bana iyi geliyor. Yalnız, ara ara sarı kamyonlara yol vermek gerekiyor tabii.

Urla son yıllarda hem bağ rotası hem de gastronomi durağı olarak fazlasıyla popüler hale geldi. Özellikle pandemi döneminde İstanbul ve Ankara’dan yoğun bir göç aldı. Benim anne tarafım Urlalı; çocukluğum bahçeli bir evde geçti. Geçen gün şöyle bir durup, İzmir’in eski sayfiyesi olan o küçük Urla’nın nasıl değiştiğini düşündüm. Bir yanda talan edilen enginar tarlaları, zeytinliklerin yerine yapılan evler; diğer yanda ödüllü Bağ Yolu ve Michelin yıldızlı veya yıldızsız restoranlar… El değiştiren, satılık zeytinlik ve enginar tarlası ilanlarını görüyoruz son yıllarda bolca. Turizm ve gayrimenkul baskısıyla tarım arazisi kaybeden tek yer de değil Urla; Santorini, Douro Vadisi, Napa gibi pek çok yer aynı dönüşümün içinde.

Urla’da bahçeli bir evde büyümüş olmanın değerini çok sonra anladım. Ön bahçedeki orman menekşeleri, karşıdaki koca iğde ağacının çiçek kokusu, kapı önündeki hanımeli, dedemden kalan neredeyse yüz yıllık çam ağacının reçine kokusu… Bahar yağmurlarından sonraki toprak kokusu, yazın yan tarlada biçilen ekinin sarı sıcak kokusu… Bunlar çocukluk hafızamın temel taşları oldu. Doğanın içinde büyümek, bu mesleği seçmemdeki en güçlü etkenlerden biriydi. Kapalı bir ofiste, masa başında olmanın bana göre olmadığını daha küçük yaşta anladım. Sabah 9 – akşam 6 rutini ruhuma hiçbir zaman uymadı.

Benim için şarap yapımcısı/winemaker olmak; ekip içinde, bağda, toprakta, laboratuvarda ve mahzende nefes almak demek. Ziraat mühendisi arkadaşlarla bağa gitmek, uğur böcekleriyle selamlaşmak, dışarıda kavurucu sıcak varken mahzenin serinliğinde fermantasyon kokularının arasında çalışmak… Yeni Zelanda’dan Kaliforniya’ya farklı coğrafyalarda, farklı tekniklerle üretilen şarapları deneyimlemek; analiz sonuçlarını yorumlamak, her sezonun bambaşka bir sürprizle gelmesini izlemek… Bütün bunlar benim için hâlâ tarif etmesi zor bir heyecan. Şarap yaşayan bir ürün ve her hasat, insana yeniden öğrenme fırsatı sunuyor.

Türkiye, Edirne’den Diyarbakır’a, Artvin’den Antalya’ya uzanan geniş bir coğrafya. Şaraplık, sofralık ve kurutmalık üzüm açısından olağanüstü bir potansiyele sahibiz. Ve bence Türkiye’nin en kıymetli kartlarından biri: endemik üzüm çeşitliliği. Horos/Horoz Karası, Acıkara, Osmancık, Bornova Misketi, Ada Karası, Emir, Kalecik Karası, Öküzgözü, Erciş Karası, Boğazkere… Bu üzüm çeşitlerinin tanınırlığının artması, genetik kodlarının literatüre kazandırılması ve dünya sahnesinde yer almaları sektör için hayati bir öneme sahip. Bu potansiyel çok değerli; ancak sektör hâlâ biraz dağınık ve yapılacak çok şey var. Türkiye’de özelikle birlikte çalışmayı öğrenmek zaman alıyor; ego, rekabet ve “ben bilirim” tavrı sıkça karşımıza çıkıyor. Oysa şarap tam anlamıyla bir ekip işidir: bağdan mahzene, mahzenden satışa. Özellikle üniversite–endüstri iş birlikleri, öğrencilerin işletmeleri tanıyabilmesi, üreticinin bilimle buluşması… Yurt dışında bu denge çok anlamlı bir şekilde kurulmuş durumda.

Bu mesleğe girmek isteyen, teknik bir kariyer hedefleyen gençlere gıda mühendisliği okumalarını öneriyorum. Gıda mikrobiyolojisi ve kimyası, işletme hijyen uygulamaları, HACCP, fermantasyon ve biyoteknoloji bilgisi olmadan bu işi sürdürülebilir yapmak zor. En az bir yabancı dil — İngilizce, Fransızca, İspanyolca — şart. Ziraat veya kimya tarafından geliyorsanız, eksik olduğunuz konuları tamamlamak önemli. Üretimi takip edebilmek, analitik düşünebilmek, raporlama yapabilmek… Hepsi bu işin parçası. Ve evet, bu iş yorucu, stresli ve mesai kavramı olmayan bir iş. Akşam 6’dan sonra telefonunu kapatmak isteyenler için uygun değil; çünkü mayalar biz uyurken de çalışıyor. Sezonda bir gözümüz açık uyuduğumuz doğrudur. En az iki farklı üretim tesisinde – biri butik, biri büyük – staj yapmadan başlamanızı çok önermem. Gerçekleri görmek önemli.

Ben bir gıda mühendisi olarak 2024’te WSET Diploma’yı tamamladım ve 2025’te The Institute of Masters of Wine (IMW) yolculuğuma başladım. Uzun bir süreç; bir maraton gibi düşünüyorum bu süreci, öğrenme maratonu. Ama yol boyunca Türkiye’nin endemik üzümlerini dünyayla paylaşmaya devam edeceğim. Şu anda yeni bir şarap üretim tesisi kurmak isteyenlerle yol arkadaşlığı yapıyorum. Süreç, ziraat mühendisi dostlarımızla bağın ilk adımlarından başlıyor; mimarlarla birlikte şaraphane tasarımından ekipman seçimine, hasat programının oluşturulmasına ve ürünün tüketiciyle buluşmasına kadar uzanıyor. Ayrıca üretimi devam eden işletmelerde şarap kalitesini artırma, yeni ürün geliştirme, zaman zaman sorunlu partileri düzeltme ve kalite süreçlerini güçlendirme konularında destek sağlıyorum. Kendimi, üreticilerin hem teknik hem yaratıcı yolculuklarında yanlarında duran bir ekip arkadaşı gibi görüyorum.

Bu toprakların sesini endemik Türk üzümleriyle dünyaya duyurmak benim için hâlâ en güçlü motivasyon. Yirmi yılı aşkın winemaker deneyimimden sonra, IMW yolculuğumun merkezinde de tam olarak bu var.

Ve belki bir gün, bu hikâyenin bir kısmı WAYANA’nın bir masasında, bir kadehin içinde yeniden karşılık bulur.