Şehir yaşamının içine hapsolmuş olsak da, doğanın bize kendiliğinden sunduğu yiyecekleri biliriz. Nadir de olsa bir ağaçtan yabani erik, yol kenarından böğürtlen, kıyıdan midye toplamışızdır. Biliriz ki tabiatta karnımızı doyuracak yüzlerce, binlerce çeşit yiyecek vardır. Bunların hepsi besindir ama yemek değildir.

Yemek, insanın yukarıda saydığımız birkaç örnek ve saymadığımız binlerce örnek kullanarak yaptığı şeydir. Yani yemek doğada bulunmaz; onu bizler yaparız.

Bu söylediğimize ilk bakışta omzumuzu silkip, “Ne olmuş yani?” diye bakabiliriz. Ama biraz düşününce hiç de hafife alınmaması gereken bir anlam taşıdığını fark ederiz. Sonuçta ikisi de aynı amaca hizmet eder: Dalından koparılan meyveyi yediğimizde de, saatler boyu uğraşarak hazırlanan yemeği yediğimizde de aynı biyolojik ihtiyacımızı karşılarız. İkisinin sonunda da bedenimiz ihtiyaç duyduğu enerji ve besinle buluşur. Ama uygarlık tarihi açısından baktığımızda, yemeğin ortaya çıkması büyük bir paradigma değişikliğidir. Bu değişimi izleyen dönüm noktalarının neler olduğu ve yemeğin beslenmekten ibaret olmayan kültürel özelliğinin uygarlık tarihini nasıl derinden etkilediği bu yazı dizisinin ana fikridir.

Beslenmek için doğanın sundukları nihai üründür. Yemek yapmak açısından baktığımızda ise durum değişir: Doğanın sunduğu her şey artık hammaddedir.

İnsanlık tarihinin dönüm noktası olarak kabul ettiğimiz kritik dönemeçler var. Bu dönemeçler arasında yemek yapmak ilk akla gelenler arasında değil. Ama düşündüğümüz zaman en büyük aydınlanmalardan, zihinsel sıçramalardan biri aslında bu: İnsanın hayatta kalmak için “Bunu yiyebilir miyim?” sorusunun yanına “Bundan ne yapabilirim?” sorusunu eklemesi.

Bu sorunun ilk kez ne zaman sorulduğunu bilmiyoruz. Arkeoloji düşünceleri saklamaz. Bize kalanlar yanmış tohumlar, kırık taş kaplar, balık dişleri ve ocakların çevresine dağılmış küçük kalıntılardır. Yine de bu sessiz ipuçları, insanın doğada hazır bulduğu besinle yetinmeyip ondan yeni bir şey yapmaya başladığı dönüşümü izlememize imkân veriyor.

Öyleyse doğanın sunduğu besinin insan elinde yemeğe dönüşmesinin hikâyesine bakalım.

Yemek doğada bulunmaz dedik. Peki, ateş bulununca mı yemek pişirmeye başladık?

Yemeğin kültür tarihi içindeki başlangıç noktasını ateşin bulunuşuyla ilişkilendirmek güçlü bir çıkarımdır, yanlış da değildir. İnsanın pişirmeyi öğrenmesi besinle olan ilişkisini kökten değiştirdi. Pişirmenin sindirim sistemi açısından büyük bir rahatlık sağladığını, ham besinlerdeki zehirli unsurları etkisiz hale getirdiğini, hastalık riskini azalttığını ve daha önce tüketilemeyen kaynakları erişilebilir hale getirdiğini biliyoruz.

Günümüzden 780.000 yıl öncesine tarihlenen İsrail’deki Gesher Benot Ya‘aqov yerleşimindeki balık kalıntıları, kontrollü pişirmenin bilinen en eski kanıtları. Yapılan incelemeler, bulunan dişlerin bir çeşit sazan balığına ait olduğunu, kristal yapıları incelendiğinde bu balıkların alevde doğrudan yanmadığını, düşük veya orta sıcaklıkta pişirildiğini düşündürüyor. Yani 780.000 yıl önce bu sazan balığını yiyenler sudan çıktığı haliyle balığı yemeyip ateşin gücünü kullanan ve bu sayede daha güvenli, kolay sindirilen ve belki daha lezzetli olduğunu fark eden insanlar.

Şimdi kritik sorulardan birini soralım: Yalnızca pişirmek yemek yapmak sayılır mı?

Ateşin beslenmeyi daha verimli kılan bir yöntem olduğu konusunda kuşku yok. Ama bir besin maddesini yenilebilir hale getirmek (bu örneğimizde ateşte pişirmek) doğada bulunmayan bir şeyi tasarlamak anlamına gelmez. Yemek yapmayı uzun bir işlem dizisinin doğru biçimde sıralanması olarak kabul edersek, tek başına bir besini çiğ veya pişmiş olarak tüketmeyi sağlayan teknolojik fark (yani ateş) bu insanların yemek yaptığını kabul etmemiz için yeterli olmaz.

Yemek yapıyor olmak demek hammadde olan besini bulmak, seçmek, ayıklamak, ıslatmak, ezmek, öğütmek, karıştırmak, beklemek, pişirmek, fermente etmek gibi adımlardan birden çoğunu kullanmak anlamına gelir. Bu işlemler sonucunda doğada olmayan yeni bir ürün ortaya çıkar. İşte bu süreçleri uygulayan eski insanlar ilk kez yemek pişirenler olmuştur.

Yemek tarihi yalnız bizim, yani Homo sapiens’in tarihi değil

Komşumuz Irak’taki Shanidar Mağarası az önce tarif ettiğimiz yemek yapanlar konusunda en eski buluntulara ev sahipliği yapıyor. Laboratuvar analizleri mağarada yaşamın 70.000-75.000 yıl öncesine uzandığını gösteriyor. Mağarada bulunan yiyecek kalıntılarını inceleyen bilim insanları yabani baklagillerle bazı ot tohumlarının önceden ıslatılıp, kabaca dövülmüş veya öğütülmüş, başka malzemelerle bir araya getirilerek pişirilmiş olduğunu belirtiyorlar.

Bu ne anlama geliyor? Yukarıdaki işlemlerin her biri bilgi gerektirir. Hangi bitkilerin ne zaman toplanacağını, ıslatmanın acılı ve zararlı bileşenleri azaltacağını, bekleme süresini, dövme miktarını ve ateşe konulacağı zamanı bilmek gerekir. Burada bahse konu olan şeyi tekrarlanabilir bir sürecin öğrenildiği ve tekrar edildiğinde benzer sonucun alınacağının bilindiği gibi özetlemek yanlış olmaz.

Ama Shanidar Mağarası’nın çok önemli bir özelliği daha vardır. Bu mağarada yiyecek kalıntılarını bulduklarımız bizim gibi Homo sapiens değil, Neandertallerdir. Biz yemeği hep kendi türümüze ait olarak kabul ederiz, ama anlaşılan o ki Neandertaller de aynen bizimki gibi bir süreci takip ederek besin hammaddelerini doğada olmayan bir ürüne değiştirebiliyorlarmış.

Bundan çıkan sonuç, yemeğin tarihinde Homo sapiens kadar aynı atadan gelen başka türlerin de yer aldığıdır. Belki bizim ve Neandertallerin ortak atasına kadar uzanan bir süreçtir bu. Şimdiye kadar erişebildiğimiz bulgular, bu konuda kesin sonuçlara ulaşmamıza henüz izin vermiyor. Ama bu süreçte yalnız olmadığımız artık aşikâr.

Bu bölümün sonucu başlangıçla aynı: Yemek doğada bulunmaz.

Yemeğin evrim süreci içinde tabiatın sunduklarıyla yetinen ve onları tüketerek beslenmesini sağlayan uzak atalarımız zamanla doğanın sunduklarını hammadde olarak değerlendirip onları çeşitli teknolojiler kullanarak dönüştürmeye başladılar. Bunun sağladığı pratik faydalar (sindirim, besin güvenliği vb.) elbette çok önemliydi. Ama bu yaptıklarının kültürel bir kimlik kazanması ne zaman mümkün oldu?

İzleyen yazımızda bu konunun peşine düşeceğiz.