Tim Hanni, şarap konusundaki yaklaşım ve yazılarını ilgiyle izlediğimiz bir Master of Wine. Dünyada topu topu 425 kişinin Master of Wine ünvanını taşıdığını düşünecek olursak küçük bir profesyonel grubun kıdemli üyelerinden birisi.

Tim Hanni, klişeleşmiş şarap-yemek eşleştirme tablolarına dikkatle yaklaşılması gerektiğini düşünen bir şarap profesyoneli. Bu konuda kaleme aldığı bir kitabı var, bir de hazırlanmakta olan bir kitabının duyurusunu yapmış. Aşağıdaki özeti, yeni çıkacak kitabı öncesinde kaleme aldığı yazılardan Tim Hanni’nin bakış açısını anlatan bir derleme hazırladık.

1960’lı yıllarda şarapla ilgili romantik düşünceler büyük ölçüde pazarlama cümleleriydi, bunda yanlış bir şey yoktu. Ama kaç kişi bilir ki 1960’ta dünyanın en büyük şarap üreticisi ve ihracatçısı Cezayir’di ve en büyük pazarı Fransa’ydı? Fransa’da şarap ve yemek çoğunlukla erişilebilirlik, kolaylık ve uygun fiyat meselesiydi. İnsanlar yaşadıkları bölgenin şarabını, bölgenin yemekleriyle içiyordu. “Birlikte yetişirse, birlikte gider” sözü sadece ortalarda dolaşan bir slogandı. Fransa’da önemli bir gelişme nouvelle cuisine’in doğuşuydu; bu yeni akım Fransız mutfağının yüzünü değiştirdi. Peki tüm şaraplar sihirli bir şekilde bu yeni tekniklere ve tatlara “eşleşir” hale mi geldi?

1960’lar, Julia Child’ın Amerikan mutfak bilincini dönüştürmesiyle bir dönüm noktası oldu. Child, 1961’de yayımlanan Mastering the Art of French Cooking kitabı ve çığır açan televizyon programı The French Chef ile Amerikan izleyicisine Fransız gastronomisini tanıttı. Samimi ve alçakgönüllü tavrıyla, yalnızca profesyonel şeflerin alanı gibi görülen teknikleri anlaşılır ve eğlenceli hale getirdi. Fransız mutfağını incelik, kültür ve gastronomik macera ile özdeşleştirdi. Programın sonunda kadeh kaldırarak söylediği “bon appétit!” ile birlikte şarabı da bu yeni yükselen kültürün ayrılmaz bir parçası haline getirdi.

1961’de yayımlanan Larousse Gastronomique’in İngilizce çevirisi de daha az dramatik ama önemli bir dönemeçti. İlk kez 1938’de Fransa’da basılan bu eser, yalnızca bir yemek kitabı değil; mutfağın bilgisi, tarihi, teknikleri ve kültürel önemine dair bir ansiklopediydi. İngilizce baskıya ilk kez “Şarap Servisi Tablosu” ve “Şarap-Yemek İlişkisi Tablosu” eklendi. 1938 baskısında böyle bir bölüm yoktu; orada “Şarap masada şöyle servis edilir…” diye başlayan, yemeklerin ardından Bordeaux-Lafite, Romanee, Hermitage, Côte-Rôtie ya da misafir isterse Bordeaux beyazları, Sauternes gibi şaraplarla devam eden açıklamalar vardı. Yani işin özü şuydu: Misafir ne isterse, o sunulurdu.

Bugün bu yaklaşımı hatırlama zamanı geldi: Misafir neyi tercih ediyor? Tarihsel olarak şarap-yemek “eşleştirmesi” diye bir şey yoktu; seçim çok daha pragmatikti. Bölgesel üretim, sosyal sınıf, kişisel ve misafir tercihleri, gelir durumu ve özel günler gibi unsurlar belirleyiciydi. Modern çağın katı ve sözde bilimsel kurallarını hakikat gibi benimsemek yanlış oldu. Örneğin kırmızı et ile kırmızı şarap kuralı, sanıldığı gibi kadim bir ilke değil; modern dönemin uydurduğu bir kalıp.

Bugün hâlâ “kırmızı şarap ve kırmızı et kimyasal olarak uyumludur, tanninler etin yağıyla tepkimeye girer” gibi bilimsel görünümlü açıklamalar dolaşır. Gerçekte bu iddia kolayca çürütülebilir. Çoğu insan tuzlanmış biftekten sonra kırmızı şarabı daha az buruk algılar; çünkü tuz, acılığı baskılar. Ama tuzsuz ve az pişmiş etle denerseniz, şarabın burukluğu artar. Tarihsel olarak kırmızı şarabın etle birlikte tercih edilmesinin nedeni, tadı “eşleştirmek” değil; ağızda kalan ağır, yabanî veya bozulmuş aromaları temizlemekti.

1962’de Ellen Church, Chicago Tribune’de “Let’s Learn About Wines” adlı köşeyi başlattı. Bu, ABD’de ilk büyük gazete şarap yazısı kabul edilir. 1960’lar ve 70’lerde birçok gazete ve dergide şarap yazarları ortaya çıktı. Böylece şarap, kitlelere “öğretilen” bir kültür haline geldi. İlginçtir, Food & Wine dergisinin ilk sayısı Mart 1978’de Playboy dergisinin eki olarak dağıtıldı. Hugh Hefner bu projeyi desteklemişti. Belki de bu yüzden şarapta kadın bedenine gönderme yapan betimlemeler bu kadar fazladır!

Başlangıçta bu rehberler faydalıydı. Meraklılara yol gösteriyor, şarap profesyonellerine de öğretecek malzeme sağlıyordu. Ama zamanla esneklik kayboldu, katı kurallara dönüştü. 1970’lerde şarap, özellikle ABD’de ve Yeni Dünya pazarlarında, yalnızca bir içki değil; bir yaşam tarzı yükseltmesi olarak pazarlanmaya başladı. Baby boomer kuşağı, kültürel sermaye ve yeni kimlik arayışında şaraba sarıldı. Bu dönemde tatlı şaraplara karşı küçümseyici bir tavır gelişti. Oysa Fransa’da yüzyıllar boyunca son derece tatlı şaraplar ve şampanyalar tercih edilmişti; hatta Chateau d’Yquem 1960’lara kadar yemek masasında istiridye veya biftekle sunulabiliyordu.

Şarap yazarı, sommelier, eğitimci ve eleştirmenlerin yükselişiyle, dil, kalite tanımları ve puanlama sistemleri resmileşti. Güçlü kırmızılar ve yapılı beyazlar “ciddi” kabul edildi, hafif beyazlar ve zarif kırmızılar göz ardı edildi. Tatlı şarap sevenler neredeyse aşağılandı. Eğitim programları, romantik klişeleri ve yanlış yorumları gerçekmiş gibi aktararak bugünkü katı sistemin temellerini attı.

Böylece başlangıçta keyif, keşif ve hikâye anlatımı üzerine kurulu olan kültür; kaygı, performans ve dışlayıcılık üzerine kurulu bir yapıya dönüştü. Artık keşif için kapı ardına kadar açık değildi; belirli bir jargon bilenler tarafından korunuyordu. Bu yüzden bugün şarabı yalnızca nasıl tattığımızı değil, nasıl anlattığımızı, öğrettiğimizi ve paylaştığımızı da yeniden düşünmenin zamanı geldi.

Şarap sektörü uzun süre ürün merkezli bir “itme” stratejisi kullandı: üretim detayları, ödüller, uzman onayları, eşleştirme tavsiyeleri, özel kadeh dayatmaları… Ama günümüzün kişiselleşmiş dünyasında bu yaklaşım tüketiciyle giderek daha az örtüşüyor. Artık “çekme” stratejisine ihtiyaç var: Tüketiciyi merkeze almak.

Empati, kişiselleştirme ve ilgililik üzerine kurulu bir yaklaşım, sektörü dönüştürebilir. Bu, şarap profesyonelini buyurgan değil, meraklı ve yol gösterici bir rehber konumuna taşır. Böylece daha geniş kitlelere ulaşılır, bağlılık güçlenir ve yeni nesiller sektöre uzaklaşmadan dahil edilebilir. İnsanlara “Başlangıç seviyesindesin, naifsin, sofistike değilsin” gibi etiketler yapıştırmak yerine, “Sen neyi seviyorsun, ben sana nasıl yardımcı olabilirim?” sorusunu sormak gerekir.

“Dikey” yaklaşımdan “yatay” yaklaşıma geçmek, yani uzmanların dayattığı hiyerarşiden çıkarak tüketici çeşitliliğini kabul etmek, şarap sektörünü hem daha yenilikçi hem de daha kapsayıcı hale getirebilir. Böylece farklı damaklar, yeni tarzlar, farklı fiyat noktaları ve ambalaj biçimleriyle çok daha geniş bir kitleye hitap edilebilir.

Algısal bireysellik (perceptual individualism) kavramı, herkesin dünyayı farklı algıladığını kabul eder. Hiçbir iki birey aynı şeyi aynı şekilde algılamaz. Bu yaklaşım, “Yeni Şarap 101” dersinin temeli olmalı: İnsanlara algılarındaki farklılıkları göstermeyi ve onları kendi yolculuklarında desteklemeyi amaçlayan bir eğitim.

Sonuçta, şarap sektörü dikeyden yataya geçtiğinde, daha kapsayıcı, yenilikçi ve tüketici odaklı bir geleceğe ulaşabilir. Böyle bir dönüşüm, yalnızca satışları artırmakla kalmaz; aynı zamanda üretici ile tüketici arasında daha gerçek, daha kalıcı ilişkiler kurulmasını sağlar.