Küresel düzeyde değişen tarımsal dengeleri incelerken, butik üreticileri de yakından ilgilendiren şarap üretim verilerinde sarsıcı dalgalanmalar yaşanıyor. Önce sektörde iklimle ve hacimle ilgili değişimleri kuşbakışı ele alan iki paragraflık kısa bir giriş yapalım.

İklim Anomalileri ve Bağ Rekoltelerindeki Fiziksel Aşınmanın Üretim Üzerindeki Etkisi

Küresel şarap üretim hacminde son yıllarda gözlenen o keskin ve dikey düşüşün arkasındaki birincil enolojik-klimatolojik faktör, her geçen yıl şiddetini artıran ekstrem hava olayları ve iklim anomalileridir. Geleneksel olarak dengeli mevsim geçişleriyle tanınan tarihi şarap bölgeleri, artık ilkbahar döneminde yaşanan yıkıcı geç donlar, yaz ortasında asmayı dikey olarak felç eden ekstrem sıcak dalgaları ve hasat dönemini vuran ani dolu fırtınalarıyla sarsılmaktadır. Bu meteorolojik şoklar, asmanın narin çiçeklenme dönemini baltalayarak salkım oluşumunu ve dolayısıyla dönüm başına elde edilen üzüm miktarını dikey olarak düşürmektedir. Güney Yarımküre’den Avrupa’nın en muhafazakâr apelasyon kalelerine kadar üreticiler, artık her hasatta “hacimsel” birer kayıpla yüzleşmekte; bu durum toprağın ve teruarın sunduğu sınırlı rekoltenin enolojik olarak çok daha hassas, çok daha zanaatkâr yöntemlerle işlenmesini zorunlu kılmaktadır.

Kantiteden Kaliteye: Değişen Tüketici Sosyolojisi ve Butik Rönesans

Üretim hacmindeki bu gerileme sadece doğanın getirdiği zorunlu bir kısıtlama değil, aynı zamanda küresel tüketici sosyolojisinde yaşanan köklü ve dikey bir talep kaymasının doğrudan sonucudur. Yeni nesil şarap severler, geçmişin o endüstriyel fabrikasyon yöntemleriyle üretilmiş, rafları dolduran tektip ve ucuz şarapları tüketmeyi hızla bırakmaktadır. Bunun yerine, hikâyesi olan, yerel ve nadir üzümlerden süzülen, doğaya saygılı organik ve müdahalesiz “butik” şarapları, yani kaliteyi tercih etmektedir. “Daha az ama daha dürüst ve nitelikli tüketim” olarak özetlenebilecek bu yeni bilinç dalgası, üreticileri de yüksek hacimli, endüstriyel kapasiteli devasa tesislerden; mikro-teruarları, yerel yabani mayaları ve zanaatkar metodolojileri kucaklayan daha küçük ama katma değeri yüksek butik modellere yöneltmektedir. Dolayısıyla, üretimdeki bu düşüş aslında enoloji dünyasının daha sağlıklı, daha ekolojik ve daha sanatsal birer arınma dönemine girdiğinin en büyük müjdecisidir.

Şimdi Neler Oluyor?

Üretim istatistiklerine bakarak soruyu cevaplayacak olursak, kestirmeden evet demek hiç yanlış olmaz. Bu yıl, şarap sektöründeki gelişmeleri takip eden herkesin tedirgin olduğu gelişmelerle karşılaştık. Bunlar arasında son 60 yıllık dönemde hem şarap üretiminin hem de satışlarının en düşük seviyede kalması en dikkat çekici olanıydı.

1960’lı yıllarda ulaşmış olduğu düzeyi iniş çıkışlarla 2020 yılına kadar koruyan şarapçılık sektörü, içinde bulunduğumuz dönemde daha önce karşılaşmadığı bir dizi değişimin etkisi altında kalmaya başladı. Nedir bu değişimler?

En başta dünyadaki hâkim ekonomik düzeni koyalım. Ölçek ekonomisi olarak isimlendirilen ve varlığını hep bir öncekinden daha çok üretmek şeklinde anlamamız gereken yaklaşım, üreticileri birim maliyetleri daha iyi rekabet etmek adına düşürmeye itiyor. Birim fiyatı düşürmeye dayanan bu yaklaşım bir yandan üretim araçları yatırımı, diğer yandan artan üretimin satılması için daha büyük pazarlama ve satış bütçelerini beraberinde getiriyor. Bu genel kuraldan gerçekten yararlanarak kârlılığını koruyarak büyüyen örnekler parmakla gösterilecek kadar az.

Let's put the change in consumers' tendencies in second place. Here, it would be useful to first look at the effect of alternative drinks such as beer and cocktails on wine consumption.

Thirdly, it is necessary to take into account the public guidance towards preferring non-alcoholic or low-alcoholic beverages for health reasons, which has become more common especially in the last year. The fact that the World Health Organization has taken steps on this issue brings to mind whether wine will experience the same change that cigarettes have experienced.

Son sırada iklim değişiminin şarap üzerinde meydana getirdiği değişimler var. Önümüzdeki ipuçlarına bakarsak, hem şarap niteliğinde yol açtığı değişim hem de bölgelerin bağcılık üzerindeki etkileri üreticiler açısından zorlu günlerin yaklaştığını gösteriyor.

Dünya şarap sektörüne yönelik bu genel başlıklara ülkemizde iktidarın genel olarak alkole bakışını da lokal bir başlık olarak eklememiz kaçınılmaz. Elbette bu eğilim iktidarların değişimleriyle azalabilir ya da çoğalabilir, ama Türk şarap üretiminin bu politikalardan olumsuz etkilendiği açık.

Bütün bu başlıklar şarabın miktara dayalı büyümesinde en azından bir duraklama dönemine girdiğimizi gösteriyor. Şarabın kendine özgü olarak yaratmış olduğu ve kültürel yaşamın içinde derinlemesine yerleştiği güçlü bir alan olduğunun hepimiz farkındayız. Ama ne kadar güçlü olursa olsun, bu değişimlerin hepsinin şarap üzerinde küçük ya da büyük etkileri olacak. Nitekim şimdilik sayıca az olmakla beraber, yarattığı gelir açısından bağların değersizleştiği ve sökülerek alternatif zirai ürünlere yer açıldığı haberleri karşımıza gelmeye başladı.

Eskilerin ifratla tefrit diye adlandırdığı olgu, doğru kararları almamızda dengeyi bir türlü tutturamadığımızı anlatır. Her alanda olduğu gibi, şarap tüketiminde de oluşturacağımız denge yaşamımıza zenginlik katar. Dengeyi sağlamak da sonunda bizlerin görevi. Dionisos’tan bu yana birinci kadeh sağlık için, ikinci kadeh zevk için diye dillendirilen ölçü aslında dengeyi işaret ediyor. Özenle dengeyi korumaya odaklanmak yerine yasaklamaya kadar uzanacak bir yaklaşımı benimsemek, insanın geride bırakmayı bir türlü başaramadığı bir döngü olarak sanki tekrar yaşanacak.

Küresel rekolte krizlerinin arkasında yatan o klimatolojik nedenler, üretimin kantiteden kaliteye doğru evrilen o zanaatkar yapısı ve butik şarapçılığın geleceği ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli teknik araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Üretim hacimlerindeki bu küresel gerilemelerin en büyük tetikleyicisi olan iklim krizine karşı; asırlık kupaj geleneklerini esneterek kuraklığa dayanıklı yeni varyetelere kapı açan o görkemli gelecek projeksiyonunu okumak için Bordeaux 2050: Gıpta Edilecek Proje iklim enolojisi çalışmamızı ziyaret edebilirsiniz.

• Küresel iktisadi krizlerin ve tırmanan enflasyonun butik şarap şişelerinin arkasındaki o adaletsiz ÖTV rüsumatlarını ve ambalaj bağımlılıklarını nasıl dikey olarak tetiklediğini anlamak için Raf Fiyatı 300 TL Olan Bir Şişe Şaraptaki Maliyet Kalemleri finansal enoloji analizimizi inceleyebilirsiniz.

• Fabrikasyon üretim hacimlerinin tektipleştirici kuşatmasına karşı; Güzelyurt’un o sarp volkanik yamaçlarında, antik toprak küplerde (amforada) sıfır müdahaleyle dikey birer yerel direnç modeli inşa eden o butik zanaatkârı keşfetmek için Gelveri Şarap Üretim Modeli üretici monografimize göz atabilirsiniz.

• Hacimsel kaygılardan tamamen sıyrılıp, gücünü yalnızca doğanın saf ritminden ve biyodinamik tarım takviminin o kozmik döngülerinden alan ekolojik üretim disiplinlerini öğrenmek için Biodynamic Wines ekoloji kılavuzumuza bakabilirsiniz.