Yazının başlığındaki * alıntı yaptığımızın işareti. Bu sözleri dile getiren sektörümüzün duayenlerinden, akademisyen ve şarap yapımcısı Prof. Dr. Sabit Ağaoğlu olunca, doğruluğundan kimsenin kuşkusu kalmıyor. Ama itiraf edeyim, Üstat’ın sözleriyle benim izlenimlerim tamamen örtüşüyor. Vinkara yaptığı işe gösterdiği titizlikle bu övgüyü gerçekten hak ediyor. Daha en baştan şunu da ekleyelim: Vinkara denince akla önce Kalecik Karası geliyor. Ancak Kalecik’teki bu üreticiyi özel yapan yalnızca üzümü değil, üretim yaklaşımı.

ÜRETİCİLER WAYANA’DA Etkinlik Serisi

We had already agreed with Serkan Bey, Vinkara’s Sales Director, that the tasting we would host on Sunday, July 27, 2025, would be dedicated to Vinkara. This will be the sixth event in our “PRODUCERS AT WAYANA” series. Only one of the previous events was not devoted to a single producer but to the newly announced Lydia Ancient Vineyard Route. The other events featured guest producers Mor Salkım, Turasan, Akin Gurbuz, and Kuzubag.

A FEW WORDS ON THE “PRODUCERS AT WAYANA” EVENT FORMAT

ÜRETİCİLER WAYANA’DA serisinin özgün bir formatı var. Aslında bu formatı geliştirmemizin sebepleri arasında profesyonel şarap etkinliklerinde gözlediğimiz tıkanıklık yer alıyor. Sektöre yakın olanların bildiği gibi, uzun yıllar boyunca GustoBar yılda iki kez üreticiler, satış kanalları ve bir kısım tüketiciyle buluştukları etkinlikler düzenlerdi; bizler de bu etkinliklerle güncel kalırdık. Maalesef bu etkinlikleri yapmak artık zorlaştı. Yılda iki kez şimdilik bire düştü, üstelik üreticilerin standın arkasında kalmalarına izin verilmeyen bir uygulamayla karşılaşıldı. Umarız bunlar geçicidir, bizler de bu etkinliklerle tekrardan buluşabiliriz.

In contrast, our PRODUCERS AT WAYANA format aims to create intimate, small-scale meetings between producers and wine lovers. At our tastings, members of the production team directly present their wines and tell their stories. In the first part of the event, the WAYANA kitchen prepares food pairings based on the wines selected by the producer. We taste and talk. In the second part, the atmosphere shifts into a lively, informal mix of conversation and open tasting.

After launching this series, we made it a point to visit each producer beforehand. We saw how much value these visits added to the experience. So, on Friday, July 18, we took a working trip to Vinkara's facility in Kalecik.

Kalecik’te Vinkara Ziyareti

Vinkara gezimizin ev sahipliğini üretimin başındaki Candaş Mısır yaptı. Candaş’la nefes almadan (bu doğru değil, çünkü arada içtik) üç saat boyunca Vinkara’yı konuştuk. Bu konuşmanın neredeyse dörtte üçünü Candaş yaptığı için yorulduğunu biliyorum. Bu vesileyle teşekkür ediyorum.

As soon as you enter the Vinkara facility, there’s a door and an elevator to your left. Open the door and you find yourself in the lab. That’s where I first saw Candaş, who welcomed me with a quick hello and got straight to the point. He led me through the production area, and we stopped in front of the presses. 

Vinkara’nın Bağları ve Üzüm Çeşitleri

Hazır sırası gelmişken, Vinkara’nın bağları, asmaları ve ürün gamı hakkında sizi bilgilendireyim. Vinkara yaklaşık 85 hektarlık bağ alanına sahip, bunun 60 hektarı şu anda dikili. Yakın zamana kadar kendi yetiştirdiklerinin yanı sıra üzümlerin bir bölümünü özgün teruvarlarından da (Elazığ’dan Öküzgözü, Diyarbakır’dan Boğazkere gibi) alıyorlarmış. Bu sürecin artık sonuna geldiklerini anlıyoruz, söylediklerinden. Yani, ürettikleri şaraplar günahı ve sevabıyla kendi bağlarının üzümlerinden yapılıyor.

Vinkara is based in Kalecik, and nearly half of their production (46%) is dedicated to Kalecik Karası. This variety is vinified into Blanc de Noir, rosé, red, and sparkling wines. Other indigenous grapes include Narince, Hasandede, and Bornova Misketi for whites, and Öküzgözü and Boğazkere for reds. International varieties such as Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Cabernet Sauvignon, Merlot, and Syrah make up only about 8% of total production.

YAŞASIN adıyla ve geleneksel metotla ürettikleri köpüklü şaraplar, ülkemizin bu alandaki en başarılı örneklerinden birisi ve pazar payı çok büyük. Tesise yapılmış yatırımların içinde köpüklü şarapla ilgili olanların önemli bir payı var. Bunlardan bir tanesi, hasat sonrasında üzümlerin olabildiğince en hasarsız biçimde işlenmesi için köpüklü şarap üretimi için özel olarak geliştirilmiş bir patlatma ve pres kombinasyonuna sahip ünite. Serbest şıranın maksimizasyonu için edinilen bu ünite önemli bir yatırım kalemi. Aynı bölümde köpüklüde kullanılmayacak üzümlerle ilgili işlemin gerçekleştirildiği ikinci bir hat daha var.

İkinci durağımız uzun süreliğine zamanımızı geçirdiğimiz tankların bulunduğu üretim bölümü oldu. Buradaki farklı hacimlere sahip tankların musluklarından aldığımız tadımlık numunelerle Candaş bana adeta bağda da bir gezi yaptırmış oldu. Çünkü Vinkara’nın en önemli özelliklerinden birisi gerçek anlamda ve parsel bazında teruar şarapçılığı yapması.

Parsel Bazında Teruar Yönetimi

Dilerseniz önce teruar kısmında duralım. Size teruarla ilgili bir yazımızın linkini verelim, sonra da Vinkara’nın benimsediği teruar şarapçılığı konusunu açıklığa kavuşturalım. Teruar, aklınıza gelen bütün değişkenleri (rakım, yağış düzeni, günlük ve mevsimlik sıcaklık ve güneş görme, rüzgâr etkisi, toprak yapısı, su kaynağı ve yağış düzeni ve daha pek çok başlık) kapsayan bir başlık. Bölgeleri makro teruvar olarak değerlendirmek çoğu zaman yeterli değil. Bu yaklaşımla Vinkara kendi bağlarının parsellerini birer mikro teruar olarak ele alıyor ve her mikro teruar bağ ve asma bakımından şişelemeye kadar özgün süreçlerle işleniyor. Bu, kendi başına yönetilmesi çok dikkat gerektiren, hassas bir süreç. En az bu kadar zor olan da bu ayrı teruar şaraplarının en son yapılan harmanlama işleminin son derece karmaşık hâle gelmesi. 

Vinkara’nın parsel bazında takip ettiği tam 77 teruar var. Yani 77 çocuklu bir aile gibi düşünebilirsiniz. Her birinin ayrı dünya görüşü, okul tercihleri, yetenekleri ve zayıf yanları, ihtiyaçları. Nasıl bir ebeveynin bu durumda başı dertten kurtulmazsa, aslında üretici dostların da öyle. Ama herkesin bir işi var, bu da Candaş ve ekibinin işi; ayrıca bu işi çok da iyi yapıyorlar. Onlara kolay gelsin deyip biz gezimizi kaldığımız yerden sürdürelim.

Vinkara’nın ürün gamında hem sadece tankta olgunlaştırılan hem de tank sonrasında ayrıca fıçıda da olgunlaştırılan iki grup şarap var. Meşe fıçıları ayırt etmek için bunları Reserve olarak adlandırıyorlar. Şarapların önemli bir bölümünde tek üzüm kullanılıyor. Harman şaraplar azınlıkta: yerli üzümlerden Öküzgözü-Boğazkere ile yabancı üzümlerden CS-Merlot-Syrah.

Olgunlaştırmada kullandıkları fıçılar arasında ezici bir çoğunluk Fransız meşesi. Çok az sayıda Akasya fıçıya yer veriyor. Akasya fıçılar Narince işlenirken kullanılıyor.

Köpüklü Şarap Üretimindeki Uzmanlık

Gezimizin sondan bir önceki durağı köpüklü şarapların bulunduğu bölüm oldu. Burada bazı işlemler elde yapılıyor. Doğrusu, bu süreci takvim izin verdiğinde görmek ve bir bölümüne katılmak da aklımdan geçmiyor değil. Çünkü çalan hareketli bir müzik eşliğinde şampanya şişelerinin marakas gibi sallanması kulağa çok cazip geliyor. 

One step in sparkling wine production is the gradual rotation of bottles at a specific angle to bring the yeast sediment to the neck. This process, called remuage, takes a long time. To ease the burden, Vinkara uses a mechanical system called a gyropalette, which automates what used to be done by hand.

Üretimin bir sonraki aşamasında ağızda biriken tortunun atılması var. Bunun kolaylaşması için de şişelerin ağız kısımları dondurulup şişelerin kapakları açılıyor ve bu sertleşmiş kısımlar çıkarılıyor, sonrasında da şişede azalan şarap, içeriğe uygun bir biçimde özel olarak tamamlanıyor. Bu işlemler için Vinkara ayrı bir üretim hattı kullanıyor. Bu aşamada kullanılan ekipmanlar grubu “Degorgement Ünitesi” olarak adlandırılıyor.

Toward the end of the tour, Candaş surprised me with a special treat: a taste of Reserve YAŞASIN, a wine produced in honor of the 10th anniversary of the YAŞASIN label and not yet released to the market. And then came a small flash of inspiration: discovering that the bites accompanying the sparkling wine included Kalecik’s Geographically Indicated bread and pastry made me realize how fitting it would be to use Kalecik Bread in the tapas served at our Vinkara tasting. When I shared the idea with the kitchen team, they loved it—and that’s how our tasting event took on its own distinct identity.

Final Word

Visiting producers before each tasting event is no small effort—but it’s one of the best decisions we’ve made. It enriches us and allows us to do our job better. This visit turned what was supposed to be just a Vinkara tasting into a Vinkara & Kalecik experience. Of course, our participants will be the ultimate judges.

We sincerely thank the Vinkara team for their warm hospitality and for reminding us that good things are still being done in this country. Until the next tasting report!