1980’lerde Nick (Nick Lander, yazarın eşidir) başarılı bir restoran işletmecisiyken, şarap fiyatları konusunda sık sık tartışırdık. Ben, satışları ve denemeleri teşvik etmek için mümkün olan en düşük fiyatları savunur, belki de tüm şişelerde aynı nakit kâr marjını uygulamayı önerirdim. O ise bir restoranın yalnızca iki gelir kaynağı olduğunu —yemek ve şarap— ve müşterilerin yemek fiyatlarına şarapların binlerce çeşidinin fiyatlarından çok daha aşina olduğunu söylerdi. Benim sürekli tekrarladığım şey ise “Yüzdelik oranlar bankaya yatırılmazdı.” Artan maliyetler ve daralan iş gücüyle, dünya genelindeki restoran işletmecileri her zamankinden daha fazla baskı altında ve restoranlardaki şarap fiyatları ciddi şekilde yükselmiş gibi görünüyor. Bu yüzden ulusal şarap fiyatlandırma politikalarını karşılaştırmak istedim.

Şarapseverler, rotanızı İspanya’ya ya da İtalya’ya çevirin. Bu iki ülkede restoranlardaki şarap fiyatları, kıta Avrupası’nın büyük bölümüne kıyasla çok daha düşük ve kesinlikle ABD, İngiltere ve Asya’nın birçok bölgesine göre daha uygun.

Eskiden BYO (“Bring Your Own” – Kendi şarabını getir) cenneti olarak bilinen Avustralya’da bile işler değişmeye başlamış durumda. Kavita Faiella, Asya’daki lüks tatil köylerinde yüksek profilli bir şarap sorumlusu (sommelier) olarak çalıştıktan sonra, 10 yıl önce memleketi Avustralya’ya döndü. “Avustralya’ya ilk döndüğümde, ciddi emlak fiyatları ödeyen Sydney’in seçkin restoranlarında üç katı fiyatlandırma yaygındı. Ayrıca genellikle kademeli bir fiyatlandırma sistemi uygulanırdı; yani içtiğin şarap ne kadar pahalıysa, yüzdesel kâr marjı o kadar düşük olurdu çünkü zaten toplam satıştan daha fazla para kazanılıyordu. Ne yazık ki bu kademeli sistem giderek daha az uygulanıyor ve bugün Sydney şehir merkezindeki mekânlarda beş katı fiyatlandırmaları görmek hiç de nadir değil. Kulağa korkunç geliyor, biliyorum!”

Londra’da genel kabul gören kural, tedarikçiye ödenen KDV’siz fiyatın üç ila dört katı fiyat uygulamak, yani perakende fiyatının iki ila üç katı arasında bir fiyata denk geliyor. Ancak ultra zengin müdavimleri olmayan ve gerçekten bu şişeleri satmak isteyen mekânlarda, pahalı şaraplardaki yüzdesel kâr marjı daha düşük oluyor. Londra’daki şarap listeleri, daha düşük kira ve daha geniş depolama alanına sahip olan ve bu nedenle her hafta birçok teslimat almak zorunda kalmayan taşra restoranlarına kıyasla genellikle daha pahalı.

Tabii ki, bu kâr marjları çoğu şarap içicisine, özellikle perakende fiyatları kolayca görebilecekleri bir akıllı telefona sahip olanlara, haksızca geliyor. Ama restoran işletmecileri artan maliyetlerden ciddi şekilde etkilenmiş durumda. İngiltere’deki konaklama sektörünü temsil eden ticaret birliklerinin bu ay başındaki açıklamasına göre, temsil ettikleri işletmelerin üçte biri şu anda zararına çalışıyor ve bu oran bir önceki çeyreğe göre %11 artmış durumda.

Atlantik’in öbür yakasında da işler şarap içicileri için en az o kadar kötü, hatta belki daha da kötü. New York restoran sahnesini yakından izleyen bir gözlemci, 10-15 yıl önce çoğu restoranın şarap tedarikçilerine ödedikleri fiyatın üç katını uyguladığını, ancak günümüzde yaygın çarpanın dört katına çıktığını, bazı restoranların ise maliyetin beş katını bile talep ettiğini bildiriyor. “Yüzdelik kâr marjı modeli finansal açıdan mantıklı görünebilir ama bugünlerde bazı oldukça şok edici restoran fiyatlarını ortaya çıkarıyor — Beaujolais şarapları üç haneli rakamlara ulaşıyor, basit bir Mâcon bile 100 doların üzerine çıkabiliyor. Kimsenin açgözlü olmaya çalıştığını sanmıyorum, sadece alışkın oldukları modeli uyguluyorlar.”

Daha ucuz ama popüler şaraplarda genellikle daha yüksek bir kâr marjı uygulanıyor. İtalya editörümüz Walter Speller, 2000’li yılların başında Londra’daki Pont de la Tour restoranında çalışmıştı. “Toptancı fiyatının yaklaşık üç katı marj hesaplanırdı ama Pinot Grigio ve Prosecco gibi ürünlerde bu oran çok daha yüksek olurdu. Bunu yapmamın sebebi, Aglianico gibi satılmayan şaraplarda daha düşük marjlar uygulayabilmekti.” Bu yüzden, şarap içenler için bazen listeyi biraz yukarı çıkmak veya daha az bilinen şarapları tercih etmek avantajlı olabiliyor.

Üç katı çarpan, daha ucuz şaraplarda dört katına kadar çıkan fiyatlandırma Japonya, Hong Kong ve Singapur’da da yaygın. Fransa’da ise pek çok Michelin yıldızlı restoran, maliyet fiyatını beş ila sekiz katına kadar çıkarabiliyor. Peki İspanyol restoranları, şarap listelerinde görece uygun fiyatlar sunmalarına rağmen nasıl ayakta kalabiliyor?

İspanyol uzmanımız Ferran Centelles, 2011’de kapanana kadar ünlü Katalan gastronomi tapınağı elBulli’de 13 yıl boyunca sommelier olarak çalıştı. Üç veya dört katı çarpanın İspanya’da da geçerli olduğunu belirtiyor, ancak İspanyol restoranlarının başlangıçta şarapları perakende fiyatından %30’a kadar daha ucuza tedarik edebildiğini söylüyor.

“Fakat iş daha üst segment şaraplara gelince, aynı çarpanı uygulayamıyoruz. Örneğin, 40 avroya aldığımız bir şişeyi dört katına satarsak fiyat 160 avro olur ki bu da pek çok müşteriyi caydırır. Bunun yerine, 40 avroya aldığımız bir şişeyi 85 avroya satabiliriz; bu fiyat müşteriler için daha kabul edilebilir. Yani pahalı şaraplarda kâr marjı düşerken, giriş seviyesindeki şaraplarda artıyor.” Amaç, yiyecek ve içecek maliyetlerini, satış fiyatlarının ortalama %40’ı seviyesinde tutmak.

Centelles, şarap tutkunlarını memnun edecek bir gelişmeyi de aktarıyor: “Perakende lisansına sahip şarap barlarında farklı bir model gelişti. Bu mekânlar genellikle perakende fiyatını çevrimiçi olarak sergiliyor ve mekânda tüketim için yalnızca yaklaşık 8 ila 15 avro arasında bir şişe açma ücreti ekliyor. Bu hibrit model son yıllarda oldukça popüler hâle geldi.”

Speller, Londra’ya Almanya’dan gelmişti. “1990’ların sonunda Berlin’in Mitte bölgesindeki, son derece trend olan İtalyan restoranı Schwarzenraben’de çalışırken patronum olan İtalyan, şarap ithalatının neredeyse tamamını doğrudan İtalyan üreticilerden yapıyordu. Çünkü kiranın yüksekliği, Berlin’deki ithalatçıların eklediği marjın kârlılığı daha da aşındırmasına neden oluyordu.” Ancak Avrupa kıtası dışındaki ülkelere doğrudan ithalatlarda yaşanan bürokrasi, özellikle Brexit sonrası İngiltere’de, çoğu restoran işletmecisi için bu yolu imkânsız hâle getiriyor.

Speller’e göre İtalya’daki restoranlarda “Bir şarabın fiyatı, üreticilerin ithalatçılara, dağıtıcılara ve restoranlara uyguladığı fiyatın sadece iki katı oluyor çünkü restoranlar doğrudan kaynaktan alım yapıyor. Bu da fiyatları son derece makul tutuyor. Daha lüks restoranlar ise genellikle fiyatı üç katına çıkarıyor. Bildiğim kadarıyla İtalya’daki çoğu restoran, özellikle tüm trattorialar, aile işletmesi olduğundan astronomik kiralarla boğuşmak zorunda kalmıyor.” Muhtemelen aile işletmeleri, ücret artışlarından ve şirket yönetim kurullarının gerçekçi olmayan beklentilerinden de bir nebze korunuyor.

Şişe başına fiyatların yükselmesi ve kişi başına şarap tüketiminin düşmesiyle birlikte, Coravin şarap koruma sistemi sayesinde kadehle sunulan kaliteli şarapların sayısında ve siparişlerinde belirgin bir artış yaşanıyor.

Ve başka yöntemler de var. New York’taki bazı restoranlar, müşterileri şarap siparişine teşvik etmek için yüzdelik oran yerine sabit bir nakit kâr marjına yönelmiş durumda. Hong Kong’lu ithalatçı Altaya Wines, restoran sahiplerini yüksek fiyatlandırmadan vazgeçirmeyi amaçlayan, Passion for Burgundy (Burgonya Tutkusu) adlı bir program geliştirdi. Şirketin kurucusu Paulo Pong, “Büyük şarapların koleksiyonerlerin mahzenlerinde saklı kalmak yerine tüketilmesi için bunun en iyi yol olduğuna inanıyoruz.” diyor.

Barcelona’da yaşayan Centelles’e yurt dışına çıktığında şarap fiyatları karşısında şok olup olmadığını sordum. “Kesinlikle!” dedi. “Özellikle İngiltere, ABD, Japonya ve yüksek vergilerin olduğu diğer ülkelerde. Her seyahatimde İspanya’da ne kadar şanslı olduğumuzu fark ediyorum. Burası, pek çok yerlinin kıymetini bilemediği bir şarap cenneti.” Şanslı yerel halk!