Bağ gezilerimizde veya şarap sohbetlerinde dilimize en çok pelesenk olan kelimelerden biri “mikroklima”. Bir bölgenin, bir bağın hatta bir kadehin karakterini anlatırken bu terime sıkça sığınıyoruz. Ancak çoğu zaman “mikro” (küçük) dediğimiz şey, bizim ona yüklediğimizden daha farklı bir ölçeği anlatıyor. Bu yazıyı, çoğumuzun farkında olmadan yaptığı masum hatayı açıklığa kavuşturmaya ayırdık.

Kullanım yeri ve odak noktasını yerli yerine oturttuğumuz zaman önümüze gelen şaraplardaki yansımalarını çok daha sağlıklı değerlendirmemiz mümkün olacak. Şimdi başlıyoruz.

İki Kardeş ve Komşu Kavram: Mezoklima ve Mikroklima

Mikro, günlük kullanımımızda daha çok yer verdiğimiz bir kavramken mezo ön ekinin böyle bir yere sahip olmadığını hepimiz farkındayız. Mikro, kısaltılmış haliyle mutfakların artık vazgeçilmez aletlerinden mikrofırının da kısa adı oluvermiş durumda.

Mezo ise daha teknik, bilim dilinin bir parçası olarak yer etmiş zihnimizde. Günlük kullanımımızda neredeyse hiç yer vermiyoruz. Belki de bu mesafeli duruştan ötürü şarap dünyasında üslenmesi gereken anlatım görevini mikroklimaya kaptırmış durumda.

Mezoklima: Bağın Adresi ve Kaderi

Mezoklima, “orta ölçekli” iklimdir. Bir bağın içinde bulunduğu vadinin derinliği, denize olan uzaklığı, yamacın hangi yöne (kuzey mi, güney mi?) baktığı mezoklimayı belirler.

Eğer bir üretici “Bizim bağlar vadi tabanında olduğu için don riski altındayız ama gece-gündüz sıcaklık farkımız yüksek” diyorsa, aslında bize bağının mezoklimasından bahsediyordur. Mezoklima, doğanın o bağa sunduğu “verili” kaderdir; onu kolay kolay değiştiremezsiniz, sadece ona uyum sağlarsınız.

Mikroklima: Asmanın Kendi Dünyası

İşte en çok karıştırılan nokta burası. Gerçek mikroklima, hektarlarca alanı değil, sadece bir asma sırasını, hatta tek bir salkımın hemen etrafındaki birkaç santimetrelik alanı kapsar.

Asmanın yapraklarının salkıma ne kadar gölge yaptığı, toprağın renginin ısıyı nasıl yansıttığı veya salkımların arasındaki hava akışının şiddeti o salkımın mikroklimasını oluşturur. İşin heyecan verici kısmı ise şu: Mezoklimayı değiştiremeyiz ama mikroklimayı biz yönetiriz. Doğru budama, yaprak seyreltme, yaprakların kanopi dediğimiz güneşle salkımın ilişkisini yöneten şemsiye görevi üslenme ve salkım yönetimiyle, asmanın o küçücük dünyasındaki nemi ve sıcaklığı biz ayarlarız.

Teruar: Bu Denklemin Neresinde?

Tam bu noktada, şarap dünyasının o en gizemli kelimesi sahneye çıkıyor: Teruar.

Sık sık mezoklima ile karıştırılsa da teruar aslında bu hikâyenin tamamıdır. Eğer mezoklimayı bağın adresi, mikroklimayı ise o evin içindeki yaşam alanı olarak düşünürsek; teruar bu ikisini, üzerinde yükseldikleri toprakla ve o evi çekip çeviren insan eliyle birleştiren ruhun adıdır.

• Mezoklima ve Mikroklima “iklimsel” olanı temsil eder.
• Teruar ise bu iklimsel verilerin toprak yapısı (jeoloji) ve insanın o bağdaki kadim tecrübesiyle girdiği etkileşimdir.

Yani teruar, “Burada hangi üzüm, neden en iyi sonucu veriyor?” sorusunun toplam cevabıdır. Mezoklima üzüme karakterini fısıldar, mikroklima o karakteri inceltir; toprak ise ona sesini verir.

Kendi yerel üzümlerimize, örneğin bir Papaskarası’na veya Kolorko’ya baktığımızda gördüğümüz şey sadece bir bitki değildir. O üzüm, yüzyıllardır o vadinin mezoklimasına uyum sağlamış, bağcısının terzi işi dokunuşlarıyla mikroklimasını bulmuş ve nihayetinde teruarın bir parçası haline gelmiştir. Teruarı anlamak, aslında doğanın bu ölçekler arasındaki muazzam dansını anlamaktır.

Şarabın Üç Bileşeni: Üzüm-Teruar-İnsan

Şarabı anlatırken üç bileşenden söz ederiz. Bu bileşenlerin her biri, şarabın aldığı nihaî karakterin ortaya çıkmasında özel görevler üslenir.

Üzüm, kendine özgü karakteriyle işin temelini oluşturur. Asmanın DNA’sında gizlenen kodu elbette en belirleyici unsurlardan birisidir. Bu özelliği Boğazkere üzümünü tanenli, Emir üzümünü yüksek asitli yapar. Ama bu özelliklerinin daha belirgin olması bir başka bileşenden de güç alır.

Bu sözü edilen bileşen teruardır. Üzümün kendi karakterinin şekillenmesinin mimarı, bulunduğu yerin mezoklimatik ve mikroklimatik etkenlerini de işin içine dahil eden teruardır.

Uygun teruardan nitelikli üzümün alınması bağdan başlayan bir yolculuktur ve insanın katkısı tam da oradan itibaren başlar. Mükemmel şaraba giden yolculuk teruarla barışık bir üzümün bağda usulüne uygun yetiştirilmesi, hasat edilmesi ve ehliyetli eller tarafından işlenmesi aşamalarından oluşan uzun, ince bir yoldur.

Neden Önemli?

Şarabın üç bileşeninden biri olan teruarın içine büyütecimizi tuttuğumuz zaman miroklima, mezoklima ve bunların bir üst kümesi olarak teruarı şöyle değerlendirmek yanlış olmaz:

• Mezoklima şarabın iskeletini kurar: Bölgenin ve bağın konumu, o şarabın asiditesini ve temel gövdesini belirler. Bu, doğanın bize verdiği ham malzemedir.
• Mikroklima şarabın detaylarını işler: Bağcının salkım etrafındaki dokunuşu; aromaların ne kadar karmaşıklaşacağını, tanenlerin ne kadar yumuşayacağını belirler. Bu, bağcının doğayla girdiği birebir diyalogdur.
• Teruar ise tüm bunların birleştiği “karar mekanizmasıdır”: Teruarı statik bir toprak yapısı yerine dinamik bir ekosistem olarak görmeliyiz. İşin içine insan eli, mahzendeki yerel mayalar ve asmanın yüzyıllardır o bölgede biriktirdiği hafıza girdiğinde teruar tamamlanır.

Kısacası; Teruarı sadece toprakla açıklamak, bir senfoniyi sadece notaların yazıldığı kağıtla açıklamak gibidir. Kağıt (toprak) şarttır, mezoklima tınıyı belirler, mikroklima ise o tınıyı bir yoruma dönüştürür. Üzüm, teruar ve insan üçlüsü bir araya gelince senfoni ortaya çıkar.Ama o senfoniyi asıl var eden; o coğrafyanın kültürünü, insanın emeğini ve doğanın ritmini aynı kadehte buluşturan o eşsiz etkileşimdir.