Temmuz ayının başında katıldığımız online toplantılardan birisinin konuğu İrem Eren’di. Eren halen İspanya’da yaşayan ve dealkolize şarap konusunda alanının en yetkin isimlerinden birisi. Bu toplantı kendisinin de bu alanda ana dilinde yaptığı ilk sunumdu. İrem Eren’in aramızdan birisi olarak böyle bir pozisyonda olması hepimiz için bir övünç kaynağı, başarılarının devamını görmek en büyük arzumuz.

SUNUMDA NELER VARDI?

Eren, sunumu beş başlıkta planlamıştı, bu plana göre ilerledik. Başlıklar şunlardı:

• Şarap Sektörüne Güncel Bakış
• Yasal Düzenlemeler ve Tanımlar
• Pazarlar ve Tüketici Davranışları
• Üretim Yöntemleri ve Teknolojiler
• Fırsatlar

ŞARAP SEKTÖRÜNE GENEL BAKIŞ

Eren’in sunumunun ilk slaydında yan yana üç alkolsüz ürün vardı: bira, cin ve şarap. Bu görsel, içki tüketimine ilişkin yepyeni bir döneme girdiğimizi aslında gösteriyordu. Konuşmacı, artan sıcaklıkların üzümde şeker oranını yükselttiğini ve bunun doğal olarak şaraptaki alkol oranını artırdığını vurguladı.

Ülkeler bazında değişmekle beraber alkol oranına bağlı olarak uygulanan verginin satış fiyatına etkisinin hesaba katıldığını, bu nedenle alkolün birkaç derece düşürülmesinin giderek yaygınlaşan bir eğilim olduğunu hatırlattı bizlere.

Şarap bölgelerinin yan yana yer aldığı bir grafikte 1990-1999 yıllarında %13 olan ortalama alkol değerinin 2010-2019 aralığında %14,5’a yükselmesi sıcaklığın şeker ve alkol üzerindeki etkisini gösteriyordu. 

Bu bölümdeki bir başka başlık tüketici eğilimlerindeki değişimleri gösteren Dry January, Zebra Stripes gibi içkiyi azaltmaya yönelik çağrıların karşılık bulduğu, tüketicilerin çeşitli sebeplerle içki tüketimlerini azaltmayı tercih ettikleri gerçeğiydi. Ayrıca Dünya Sağlık Örgütü WHO’nun miktarı ne olursa olsun alkolün sağlığa zararlı olduğunu ve kanser riskini arttırdığını resmi dille açıklamasının kaçınılmaz etkileri olacağının altını çizdi.

2008-2023 döneminde dünya genelinde şarap tüketiminin %7 azalmasına karşın düşük alkollü ve alkolsüz (No&Lo) şarabın yükselme eğiliminde olduğunu gösteren değerler geldi karşımıza. 2022 yılında 11 milyar USD büyüklüğündeki alkolsüz pazarının 2032 yılında 23 milyar doları aşmasının beklendiği ekledi.

Eren’in bu aşamada altını çizdiği önemli bir bilgi var. Tüketicilerin %76’sının halen alkol tükettiğini belirten konuşmacı, No&Lo kategorisinin şarap içenlerden değil şarap içmeyen ama alkolsüz bira, Coca Cola, meşrubat içenlerin şarap dünyasına kazanılması için bir fırsat olarak görülmesi gerektiğini belirtti.

YASAL DÜZENLEMELER VE TANIMLAR

Ülkeler bazında büyük farklılıklar gösteren mevzuatların yarattığı kafa karışıklığının büyük olduğunu, her ülkenin şarabı alkolsüz kabul ettiği oranın farklılık gösterdiğini dile getirdi konuşmacımız. %0,1 alkolü tolerans sınırı olarak kabul eden ülkeler varken Japonya’nın bunu %1 kabul etmesi ilginç bir detaydı. 

Avrupa Birliği’nin 19 Haziran’da sunulan bir teklifle Birlik bünyesinde ortak bir alkolsüz standardına giden sürecin başlatıldığını, önümüzdeki yıl bunun nihaî düzenleme olarak uygulamaya geçeceğini tahmin ettiklerini öğrendik. İlginç ayrıntılardan birisi de Avrupa Birliği kanun yapıcılarının şarap tüketiminin düştüğü bu dönemde, alkolsüz ve düşük alkollü ürünlerin sektörün toparlanmasına katkısı olacağını dile getirmeleri. Bu yanıyla bizim ülkemizden çok farklı bir yerden baktıkları aşikâr.

Daha sonraki konuşmalarda söz alan Lermonos Şarapları kurucusu Hürriyet Hanım, kendisinin TAPDK ile yaptığı görüşmeyi özetledi. TAPDK’nın alkolsüz şarap kategorisi için Şarap Üreticileri Derneği gibi bir meslek örgütü tarafından kendilerine dikkatine getirilmesini istediklerini öğrendik. Hal-i hazırda bizim gıda kodeksinin tanımlarında alkolsüz ürünlerin karşılığı olmadığı için üretmek de ithal etmek de sıkıntılı.

OIV (Uluslararası Bağcılık ve Şarap Örgütü) tanımında %8,5 ve üzerinde alkole sahip üzümden fermente edilen içecekler şarap kabul ediliyor. Dealkolize şarapların %0,5 alkol ve daha düşük alkol içermesi şartı var. %0,5 ile %8,5 arasında alkole sahip, yani alkol oranı azaltılmış şarapları da “Partially Dealcoholized-Alkolü Düşürülmüş” olarak adlandırıyor.

PAZARLAR VE TÜKETİCİ DAVRANIŞLARI

No&Lo kategorisinde ilk 10 ülkenin başında açık arayla Almanya geliyor. Almanya’yı İspanya, ABD ve Japonya izliyor. İngiltere ve Fransa birbirine çok yakın miktarlarla beş ve altıncı sırada. Sonra da Brezilya, Avustralya, Güney Afrika ve Kanada’yı görüyoruz. Şaraplar arasında alkolsüz köpüklüler öne çıkıyor. 

Bu ülkeler arasında Avustralya’ya özellikle dikkat çekti Eren. Avustralya’nın en büyük pazarı olan Çin’in şarap alımını durdurması üzerine buraya üç büyük dealkolize işlem yapan tesis kurulduğunu, bunun hem üretimi hem de tüketimi çok etkilediğini belirtti. 

Tüketicileri dört başlıkta grupladıklarını öğrendik. Uluslararası kabul gören adlarıyla bu başlıklar şöyle:

• Abstainer – %17: Hiç alkol tüketmeyenler 
• Blender – %20: Alkollü ve alkolsüz tüketimini dengeleyenler
• Trailer – %21: Alkolü denemeye yatkın olanlar
• Substituer – %43: Öğünler arasında alkol tüketmeyi ve tüketmemeyi ayıranlar

Bir başka değinilen başlık canabis yani yasal olarak serbestleşen eski dönemin uyuşturucuları oldu. Tüketicinin “Alkol olmasın ama bir yanıyla bana iyi gelecek bir alternatif içerik olsun” arayışına da değinildi.

Ürün skalasının fiyat olarak çok genişlediğini belirten Erem, eskiden yalnız ucuz ürünlerin hâkim olduğu piyasa kimliğinden çıkarak yüksek fiyatlı ürünlerin de artık yer aldığına dikkat çekti. Şişesi 80 dolar seviyesindeki fiyatların karşımıza gelmesi bunu gösteriyor.

Bira ve cin üreticisi kurumların markalarında bir değişiklik yapmaya gerek görmeden alkolsüz ürünleri çıkardığını ama şarapta farklılaştırmış ürünlerin öne çıktığını görüyoruz. Bira ve cinin alkollü ve alkolsüz örneklerindeki tat performansının ayırt edilmeyecek kadar iyi olduğunu belirten konuşmacımız, bunlardan cinde dealkolizasyon yapılmayıp farklı üretim süreciyle gerçekleştirildiğini, biradaysa karbondioksitin varlığının biraya avantaj sağladığını dile getirdi. Cinin burundaki aromada kusursuz bir performansı varken sek haldeyken tadının birden yavanlaştığını ama kullanımın şekli daha çok kokteyller olduğu için sorun yaşanmadığını hatırlattı.

Şarabın dealkolize edilmesindeki önemli sorunlardan birisinin hacminden %15 gibi bir kısmı kaybetmesi olduğunu, bunun da özellikle gövde yapısını olumsuz etkilediğini söyledi.

ÜRETİM YÖNTEMLERİ VE TEKNOLOJİLER

Dealkolize işleminin gerçekleştirilmesinde birbirinden farklı üç yöntem kullanıldığını, hepsinde de tam olgunlaşmış hasat yapılmasının ve şarabın stabilizasyonunun gerçekleşmesinin çok önemli olduğunu belirtti. Bunlardan birinin Avustralya’da kullanılan SCC, diğerinin de Güney Afrika orijinli GoLo olduğunu, her ikisinin de vakum bazlı distilasyon esasına dayandığını, saatte 600 ile 2200 litre arasında dealkolize işlemi yapabildiğini anlattı. Üretim esnasında aynı anda alkolün bir haznede, alkolden arınan şarabın bir başka haznede ve aromaların da üçüncü bir haznede toplanması sağlanıyor. Üçüncü yöntem, Almanya kökenli Solos teknolojisi. Diğerlerinden farkı, şarap içindeki aromaları özel bir filtreyle ayırabilmesi. Bu teknoloji henüz yeni ve konuşmacı, önümüzdeki günlerde daha iyi tanıma fırsatı bulacağını belirtti.

SON SÖZ VE FIRSATLAR

No&Lo segmenti payını giderek arttıran bir görünüme sahip. Şarap tutkunlarının alkolsüz şarap fikrine hiç sıcak bakmadıkları da bir başka gerçek. Bu göreceli genç segmentte henüz uzun süreye dayalı bilgi birikimi gerçekleşmemiş durumda. Ama önümüzdeki yıllarda bu birikim gerçekleşecek elbette. Şu anda 5 yıl olarak önerilen şişede olgunlaşma, belki ileride değişecek. Mesela şarabın yıllanmasında çok önemli bir rolü olan doğal mantar, alkolsüz şarapta önerilmiyor. Çünkü mikrooksijenizasyon, alkolsüz şarabı hızla deforme edebiliyor.

Ama bu segment geçici bir heves değil. Tüketicilerin bir bölümünün ihtiyaçlarını karşıladığı aşikâr. Sağlık, hamilelik, araç kullanma gibi kısıtlayıcı koşullarda alkolsüz şarap bir kurtarıcı. Öte yandan alkol karşıtı lobi faaliyetleriyle başa çıkmak açısından üreticilere yeni bir pencere açıyor alkolsüz şarap segmenti.

Özetle, alkolsüz şarap sektörü hem sağlık hem de pazar açısından hızla büyüyor. Teknolojik gelişmeler bu büyümeyi desteklerken, tüketici algısında hâlâ bazı dirençler var. Ancak sektörün bu segmenti kalıcı ve umut vadediyor.

Böyle bir alanda bizim topraklarımızdan bir profesyonelin sesini duymak hepimize çok iyi geldi. Teknolojik kısmı ne olursa olsun İrem Eren’in rehberimiz olmasından hepimiz çok memnun olduk. Alkolsüz şarap konusuna zaman zaman geri döneceğiz. En azından kime soracağımızı da artık iyi biliyoruz.