Buzdolabından çıkardığınız bir şarap şişesinin dibinde ya da mantarının altında küçük cam parçacıkları gibi görünen kristalleri hiç fark ettiniz mi? Etmediyseniz bir dahaki sefere daha dikkatli bakın. Garip görünseler de, bunlar şarabın doğal asitlerinden biri olan tartarik asidin kristalleşmiş halidir. Asit bileşenleri karmaşık olabilir ama bir şarabın görünümü, tadı ve üretim biçimini belirlemede temel rol oynarlar.
Ağzımızın asitliğe doğrudan tepki verdiğini anlamak çok da zor değil. Bir yudum şarap içtikten sonra ağzımızı açık tutalım. Eğer ağzımızda tükürük salgısı başlıyorsa bu asidin etkisidir. Ne kadar çok tükürük, o kadar yüksek asit.
pH Ölçeği ve Toplam Asitlik
Şarap birçok asit içerir; ancak üzümde doğal olarak bulunan iki temel asit tartarik ve malik asittir. Günlük kullanımda “asitlik” dediğimiz şey aslında “ölçülebilir toplam asitlik” miktarıdır. Ağzımızdaki toplam asitlik miktarı tat almamızı sağlayan ağız bölgemizin çalışma biçimiyle ilgilidir. Yudumladığımız bir sıvıyla başa çıkmak için ne kadar çok tükürüğe ihtiyaç duyarsak, o kadar ekşi algılarız.
Ölçülebilir asitlik miktarı yani pH asidin gücünü ölçer. pH ölçeği 0’dan 14’e uzanır; uç değerler en güçlü asitlik veya alkalilik düzeyini gösterir. Bir şeyi hatırlatmakta yarar var: pH ölçeği logaritmiktir, yani her bir birm fark, asiditenin on kat artması anlamına gelir. Anlayacağınız pH değeri 5 olan sıvı, pH değeri 6 olandan tam 10 kat daha asidiktir.
Yüksek asitli şarapların pH değeri düşüktür. Yüksek asitli şaraplar bakteri ve mikroorganizma gelişimine izin vermezler. Bu da onları daha stabil yapar.
Genellikle şarabın pH değeri 3 ile 4 arasında değişir.
Asit ve pH Şarabı Nasıl Etkiler?
Asitlik, şarabın hem görünümünü hem tadını belirler. pH düştükçe asit seviyesi artar.
Karşılaştırmak gerekirse:
- Sirke ≈ pH 2.5
- Süt ≈ pH 6.5
- Su (nötr) = pH 7
- Şarap = genellikle pH 3–4
Asit ve şarap rengi arasında güçlü bir ilişki vardır. Yüksek asitli kırmızılar canlı yakut rengindedir; düşük asitli, yüksek pH’lı şaraplar ise morumsu veya mavimsi tonlara kayar. Asitliği düşük olan şaraplar oksijenden daha çok etkileneceği için kahverengimsi tonlar alabilir. Özellikle genç beyaz şaraplarda bu durum istenmeyen solgun veya kehribar tonlara yol açabilir.
Oksidasyon her pH’ta gerçekleşebilir, ancak pH değeri yükseldikçe ilerleme hızı artar.
Asitliği yüksek bir şarap damakta canlı ve keskin, düşük asitli bir şarap ise yumuşak ve dolgun hissedilir. Ancak düşük asitlik yüksek pH ile birleşirse, şarap gevşek ya da sabunsu bir his bırakabilir.
Asit, aynı zamanda şarabın yaşlanma potansiyeline de katkı sağlar. Yüksek asitli şaraplar zamanla gelişme olasılığı en yüksek olanlardır.
Yüksek pH’lı şaraplar ise Mikropların etkisiyle bozulmaya daha yatkındır ve bulanıklaşabilir. Bu durumda üreticiler oksihen etkisini kontrol altına almak için kükürtdioksit (SO₂) ekler. Ama bunun bir sorluğu vardır. Hatırlarsanız pH değerlerinin artışı logaritmiktir demiştik. Bundan ötürü pH 4 düzeyindeki bir şarabı korumak için, pH 3’teki bir şaraba kıyasla 10 kat fazla sülfite ihtiyaç vardır. Sülfit oranı yükseldikçe, “çürük yumurta” veya “lahana” benzeri kokuların ortaya çıkmasını engellemek giderek zorlaşır.
Asidin Kaynağı: Bağdan Kadehe
Şarabın asitliği bağda başlar. Toprakta bulunan potasyum, üzüme geçer, asit etkisini azaltır ve pH’ı yükseltir. Olgunlaşmamış üzümler yüksek asit içerirken, olgunlaştıkça asit azalır. Soğuk iklimlerde yetişen üzümler genellikle daha asidiktir, çünkü sıcaklık ve güneş az olduğundan şeker birikimi düşüktür.Sıcak iklimlerde ise, üzüm fazla olgunlaştığında asit düşer ve pH yükselir. Üretici bu dengeyi sağlamak için fermantasyon öncesi tartarik asit ekleyebilir.
Tersi durum da mümkündür: Eğer şaraptaki asit oranı yüksekse bu defa asidin daha yumuşak etki yaratması için bir dönüştürme işlemi yapılır. Bu işlemin teknik adı malolaktik fermantasyondur. Anlamı da şudur: Yeşil elmanın tadını hatırlayın, ondaki asit malik asittir. Şimdi sütün tadını hatırlayın, ondaki laktik asittir. İşte malolaktik fermantasyon sert elma asidinin yumuşak süt asidine çevrilmesidir.
Malolaktik fermantasyon yaptığımızda asit miktarı aynı kalabilir ama kimliği değişir. Malik asit laktik aside dönüştüğünde pH hafifçe yükselir ve algılanan asitlik azalır. Laktik asit şarabı daha yumuşak ve az asidik yapar. Neredeyse tüm kırmızı şaraplar bu dönüşüm sürecini geçirir.
Beyaz şaraplarda ise bu bir tercih meselesidir. Bu işlem, “tereyağlı gibi Chardonnay” tarzının temelini oluşturur. Ama bu istenmiyorsa, işlem yapılmaz.
Kristaller ve Denge
Eğer şişede yüksek tartarik asit kalmışsa, bu asit soğukta birleşir ve kristaller (tartaratlar) oluşturabilir. Halk arasında “şarap elmasları” denen bu kristaller şarap ısındığında yeniden çözünür.
Son Söz
Sonuçta, ister kırmızı ister beyaz olsun, şarabın kalitesi yalnızca üzümden değil, asidin ustaca yönetilmesinden de doğar.
Yazımızı, bu konunun uzmanlarından Denise M. Gardner’ın sözleriyle bitirelim:
“pH kimyanın konusuysa, asitlik şarabın ruhudur. Gerçek kalite, ikisi arasındaki dengededir.”
