Önceki akşam arkadaşlarınızla beraberken dayanamayıp bir kadeh sevdiğiniz kırmızı şaraptan içtiniz. Hepi topu bir kadeh. Sadece bir kadeh. Ama ertesi sabah kalktığınızda başınızda sanki şişeleri devirmiş gibi bir ağırlık var. Bu tarif size yakın mı? O zaman yazının devamı ilginizi çekebilir çünkü tam da bu konuyu işliyor: bir kadehle bile yaşanan ağırlığın sebebi.

Yazı, Dr. Erik Skovenborg adlı Danimarkalı bir aile hekiminin uzun yıllardır bu konuda yaptığı çalışmalardan ve bu alanda yürütülen farklı araştırmalardan elde edilen sonuçların özeti.

Yazıyı olabildiğince sade bir dille kaleme almaya çalıştık. Yine de arada karşınıza çıkacak teknik terimler olacak. Onlar için de akışı bozmayacak açıklamalar koymakla yetindik.

Yanlış Suçlular: Sülfit ve Tanen

Kırmızı şarap kaynaklı baş ağrılarının en çok suçlanan iki nedeni sülfit ve tanendir. (Şarapla ilgili yazılarda sülfit ve kükürt birbirinin yerine kullanılır, kafanız karışmasın.) Ancak araştırmalar, bunların doğrudan baş ağrısıyla ilişkilendirilemeyeceğini gösteriyor.

Sülfit miktarı beyaz şarapta, kırmızı şaraba benzer düzeydedir ve birçok gıdada da bulunur. Vücudumuz günlük binlerce miligram sülfiti doğal biçimde metabolize eder; dolayısıyla bir kadeh şaraptaki ortalama 20 mg sülfit bu sistem için önemsizdir. Yalnızca astım hastaları hassasiyet nedeniyle dikkat etmelidir.

Tanen de çoğu zaman masumdur. Kırmızı şarapta beyaza kıyasla çok daha yüksek miktarda bulunsa da tanenin antioksidan özellikleri iltihap ve ağrı oluşturmak yerine bunları azaltma eğilimindedir.

Migren ve Fenolik Bileşikler

Migren hastalarının yaklaşık dörtte biri ataklarını tetikleyen gıdalar olduğunu söyler ve kırmızı şarap genellikle listenin başındadır. Londra’daki Princess Margaret Migren Kliniği’nde yapılan bir çalışmada, kırmızı şarap içen hastaların çoğunda üç saat içinde migren gelişmiş, aynı alkol oranına sahip votka içenlerde ise böyle bir etki görülmemiştir.

Kırmızı ve beyaz şarap arasındaki temel fark, kırmızıda bol bulunan ve bir çeşit pigment gibi düşünebileceğimiz antosiyaninlerdir. Bazı migren hastaları kırmızı şaraptan olumsuz etkilenirken açık renkli roze şarapları tolere edebilmektedir.

Histamin (Biyojenik Amin) Baş Ağrısı

Toplumun %8–10’u histamin duyarlılığı taşır. Histamin, bağışıklık sisteminde, mide asidinde ve sinirlerin çalışmasında rol oynayan doğal bir maddedir. Histamin duyarlılığı taşıyan kişilerde alkol, histaminin parçalanmasına engel olur. Bu kişilerde şarap içimi sonrası mide bulantısı, ishal, kaşıntı ve baş ağrısı görülebilir.

Şarapta histaminin ortaya çıkması asitlerin dönüşümünün gerçekleştiği ve teknik adı malolaktik fermantasyon olan işlem sırasında gerçekleşir. Aslında sülfit, bu maddeleri baskılar. Sözün kısası histamin duyarlığı olan şarap severlerin sülfit içeren şarapları tercih etmesiyle risk azalır.

Histamin için bazı ülkelerde üst sınır belirlenmiştir: Almanya 2 mg/L, Fransa 8 mg/L, Avustralya 10 mg/L. Bizim ülkemizde histamin için bir sınır bilgisine ulaşamadık. Hassas kişiler, malolaktik geçirmemiş genç beyaz veya paslanmaz çelikte fermente edilmiş genç kırmızı şarapları tercih etmeli, sülfit eklenmemiş ya da uzun süre tortu üzerinde bekletilmiş şaraplardan kaçınmalıdır.

“Kırmızı Şarap Başağrısı” Sendromu

Kaliforniya Üniversitesi’nden Dr. Herbert S. Kaufman, kırmızı şarap baş ağrısı (RWH) adı verilen sendromu tanımlamıştır. Katılımcıların çoğu yalnızca 100 ml şaraptan sonra bile derin bir baş ağrısı yaşamış, 200 ml içildiğinde bu oran %90’a çıkmıştır.

Deneklere şarap içmeden yarım saat önce 650 mg salisilat verildiğinde yalnızca ikisinde ağrı oluşmuştur. Sonraki çalışmalar 200 mg ibuprofen veya 300 mg aspirin’in etkili, parasetamolün ise etkisiz olduğunu göstermiştir.

Kırmızı Şarap ve “Flush” Baş Ağrısı

Alkolün vücuttaki yolculuğunda vücudumuzdaki enzimler yardımıyla önce asetaldehite, sonra da asetata dönüştüğünü biliyoruz. Uzak Doğu’da %30 oranında bireyde genetik sebeplerle asetaldehitin hızlı parçalanamadığı, bu sebeple kızarma, baş ağrısı, mide bulantısı yaşadığı bilinmektedir.

Kaliforniya Davis Üniversitesi’nden Andrew Waterhouse ve ekibi, kırmızı şarapta bulunan kversetin (quercetin) adlı bileşiğin asetaldehite dönüştürme işlemini yavaşlattığını göstermiştir. Güneş gören üzüm kabuklarında daha çok bulunan bu madde, beyaz şarapta yoktur; çünkü kabuklar fermentasyon öncesi ayrılır. Bu nedenle beyaz ve açık roze şaraplar genellikle daha güvenlidir.

Ne Yapmalı?

“Bir kadeh şarap içince bile başım ağrıyor” diyenler için çözüm, kendi duyarlılık nedenine göre değişir:

• Migren eğilimindeyseniz yoğun kırmızılardan ve koyu şaraplardan uzak durun.
• Histamin duyarlılığınız varsa sülfitsiz şaraplardan kaçının, genç beyazlar veya çelik tankta yapılmış kırmızılar tercih edin.
• Kversetine hassassanız güneşli bölgelerin kabuklu kırmızılarından ziyade açık renkli, gölgede yetişmiş üzümleri deneyin.
• Ve elbette, kırmızı şarap baş ağrısı yaşayanlar için aspirin veya ibuprofen gibi ilaçlar, geçici çözüm olabilir.

Sonuç:

Kırmızı şarap baş ağrısı tek bir nedene bağlı değil; sülfit ve tanen de sanıldığı kadar suçlu değil. Migren, histamin duyarlılığı, asetaldehit metabolizması veya kversetin gibi fenolik bileşikler kişiden kişiye farklı etkiler yaratıyor. Kısacası “kafamızın kazan gibi olmasının” nedeni çoğu zaman şarabın suçu değil; kendi biyolojimizle şarabın arasındaki ince ilişki.