TR 
EN Samuel Pepys’in kendine özgü şifreli bir dille günlüklerine kaydettiği notlara atıfta bulunurken Londra’nın başka mahallelerinde neler olduğuna bakmamızda da fayda var. Çünkü Pepys’e “Ho Bryan” kaydını düşüren gelişmelerin peşine düştüğümüzde, karşımıza birbiriyle hiç ilgisi yokmuş gibi görünen pek çok alanda büyük gelişmeler olduğunu fark ederiz. Bu dönemde saygın billim insanı kimliğiyle öne çıkan Robert Boyle’un şarap dünyasına olan katkısı eğer dikkatli bakmazsak gözden kaçırabileceğimiz bir çalışmadır. Ama Boyle’un 1670’lerde şaraplarla yaptığı çalışmasının yaklaşık 10 yıl öncesine gidersek, yaşanan gelişmeleri daha iyi anlamamız mümkün olur.
Havayı Fark Eden Adam
1654 yılında Alman fizikçi Otto von Guericke, iki büyük metal küreyi birleştirip içindeki havayı boşaltır. Daha sonra sekizer at bu iki parçayı, ne kadar zorlanırlarsa zorlansınlar, birbirinden ayıramaz. Bu deneyde hava tahliyesinde kullanılan düzeneği çok hantal bulan Robert Boyle ve asistanı Robert Hooke, 1660’ların başında bilim tarihini değiştiren bir düzeneğe imza atarlar: Hava Pompası. Boyle, bu düzenekle bir cam fanusun içindeki havayı tahliye ederek o güne kadar “boşluk” (vacuum) hakkında bildiğimiz her şeyi yıktı. Bir dizi deney yaptı. Önce cam fanusun içine yanan bir mum koydu, hava boşalınca mumun söndüğünü gösterdi. Bir başka deneyde bu kez için küçük bir çan koydu. Başlangıçta çanın hareketine eşlik eden ses, hava boşaltılınca çan hareket ettiği halde duyulmaz oldu. Nefes alarak canlılığını sürdüren bir kuşun da havasız ortamda canlı kalamadığını gözlemledi. Yapmış olduğu bu bir dizi deneyle havanın sadece bir “hiçlik” olmadığını; yanmanın ve en önemlisi canlılığın havaya bağlı olduğunu kanıtladı. Boyle, havanın içinde “hayat veren bir gizem” olduğunu artık biliyordu.
1670 yılına gelindiğinde bu “hava ve hayat” takıntısını şaraba yöneltti. Boyle bir degüstatör değildi ama sağlık takıntısı ve saf madde arayışı, şarapla yakın bir ilişki kurmasına sebep olmuştu. Yapacağı çalışma için 1669 rekolteli taze bir Fransız kırmızısını (Claret) seçti. Havanın varlığına ilişkin sorularının büyük bir bölümünün cevabını, 1660’lı yıllardaki çalışmalar sonucunda bulmuştu. Bu kez kafasını kurcalayan soru başkaydı: Havayı tamamen tahliye etmek yerine, bir maddeyi havayla teması kesilmiş şekilde “mühürlersek” ne olurdu?
Zaman Kapsülleri ve Hermetik Mühürler
Boyle, laboratuvarının raflarına aynı rekolteden gelen onlarca cam kabı birer “zaman kapsülü” gibi dizmişti. Gerçek bir bilim insanı titizliğiyle, şarabı sadece mantarlayıp bırakmamış; “hermetik mühürleme” dediğimiz yöntemle cam kapların ağzını ısıtarak eritmiş ya da mantarların üzerini hava sızdırmayan ağır reçine ve macunlarla tahkim etmişti. Amacı, şarabı bir sonraki akşam içmek değil, havanın en ufak bir mikroskobik sızıntısının bile maddeyi nasıl etkileyeceğini gözlemlemekti. Raflarda mühürlü şişelerin yanında, kontrol grubu olarak ağzı açık şişeler de duruyordu; biri yıllanırken diğeri sirkeleşmeye mahkûm edilmişti.
Mühürlü Cam Kaplarda Bozulma Yerine Dönüşümün Gerçekleşmesi
Boyle, bu “set” halindeki şişeleri yıllar içinde kademeli olarak açıp gözlemledi. Bugün bizim “dikey tadım” dediğimiz yöntemin ilk bilimsel örneğini sergileyerek; bir yıl, iki yıl ve dört yıl mühürlü kalan şaraplar arasındaki farkları not ediyordu. Aslında beklentisi şarabın sadece “tazeliğini koruması” idi, ama notlarında çok daha çarpıcı bir tespiti kaydetti: Şarap sadece bozulmadan kalmamış, aynı zamanda karakter değiştirmişti.
Şarabın rengindeki değişimden, tortuların dibe çökmesinden ve kokunun kazandığı kompleks yapıdan bahseden Boyle, farkında olmadan, ilerleyen yıllarda çok kullanılacak olan “oksidasyon” ve “redüksiyon” kavramlarının temelini atıyordu. Oksijenle teması tamamen kesilen şarap, sirkeleşmek yerine evrim geçiriyor; tanenler yumuşuyor, aromalar taze meyveden daha derin, topraksı ve baharatlı notalara doğru yol alıyordu. Boyle’un gelişmiş duyusal analiz yeteneği, laboratuvardaki bu kimyasal mucizeyi ilk kez “tat” üzerinden tanımlamasını sağladı.
Teknolojik Devrim: Kömür Ateşi ve Sert Cam
Yazının başında birbiriyle ilintisi görünen pek çok alandaki değişim ve ilerlemenin, şarap dünyasını da etkilediğinden söz etmiştik. Gerçekte Boyle’un bu sistematik deneyini mümkün kılan, İngiliz cam sanayiindeki zorunlu bir teknolojik sıçramaydı. 1600’lü yıllarda alınan kararlarla cam üretiminde odun fırınlarının kullanımı yasaklandı. Odun yerine kömürle çalışan fırınlarda üretilen “İngiliz işi” sert ve kalın cam şişeler, Boyle’un uyguladığı ağır mühürleme işlemlerine dayanabiliyordu. Boyle’un titizlikle tuttuğu notlar, şarabın, gözenekli yapıya sahip fıçılar yerine mühürlü bir kapta kendi içine dönerek geçirdiği bu mikro-evrimi belgeleyen tarihteki tek kaynaktır.
Sonuç: Laboratuvardan Mahzene
Robert Boyle, havanın hem hayat veren hem de bozan doğasını keşfeden bir dahiydi. Onun mühürlü kavanozlarını birer birer açıp şaraptaki değişimi kaydettiği anlar, modern şarapçılığın ilk gerçek “laboratuvar analizi” serisidir. Pepys’in damağıyla hissettiği o gizemli lezzetin ardında, Boyle’un “hava ve madde” arasındaki savaşı gözlemlediği o sessiz ve sistematik anlar yatıyordu. 1660’lı yılların deneylerinde havayı boşaltarak nefessiz bıraktığı kuştan yaklaşık 10 yıl sonra, bu kez nefessiz bıraktığı şaraba yeni bir karakter kazandırmanın ayrıcalığına sahip oldu.
Peki, bu laboratuvar verileri nasıl küresel bir efsaneye dönüştü? Serimizin final bölümünde, bilim ve zevkin nasıl küresel bir ekonomik güce dönüştüğünü inceleyeceğiz.
