Mardin’i ilk ziyaretimizin üzerinden on yıl geçti ve itiraf edelim, geziden döndükten sonra Mardin’i bu kadar geç tanıdığımız için çok hayıflandık. Geziyi yaptığımız yıllar pizza restoranımız BEPPE’yi işlettiğimiz yıllardı. Mardin gezisinin o zamanki pizza menümüze çok somut bir katkısı olmuştu. Mardin’in o dönemdeki mütevazı işletmesi Kebapçı Yusuf’un ellerinden yediğimiz Mardin kebabı, BEPPE menüsünde kendisine bir karşılık yaratmıştı: Mardinella pizzası.

O gezideki akşam yemeklerimizden birisini yörenin öne çıkan işletmelerinden Cercis Murat Konağı’nda yemiştik. Deneyimin otantik olması için metal kadehlerle şarap servis edildiğini hatırlıyorum. Otantikliği sağlamanın metal kadehten geçmediğini düşünmüştüm yemek esnasında. İlerleyen yıllarda şarapla ilgili çalışmalarım ilerledikten sonra geriye dönüp baktığımda, bölgeyi en iyi temsil edecek kadehlerin toprak kaplar olacağını düşünmüşümdür. Ama en azından farklılığı önemseyen bir yaklaşıma sahip işletme olmaları, başlı başına ayırt ediciydi.

Bu defaki Mardin ziyaretimiz spesifik bir çalışma gezisi: Süryani şarap üreticileriyle bir araya gelme, Süryani şarapları tadımımız için en doğru bilgilerle yapacağımız bir seçim ve Süryani kültürü içinde şarabın sahip olduğu merkezi konum. Başlıyoruz.

Şarabın Kutsal Kökeni: İnanç ve Sofra

Şarap, malûm, dünyamızın 30-50 paralel daireleri arasındaki pek çok coğrafyasında üretilir, hatta bu bölgeye ‘şarap kuşağı’ adı verilir. Ancak uygarlıkların beşiği Mezopotamya’da şarap, toprağın konuştuğu dildir. Süryaniler, bu topraklarda binlerce yıldır yaşayan, dillerini ve inançlarını en zor şartlarda bile korumayı başarmış bir halk olarak, bağcılık ve şarapçılığı da bir yaşam biçimi, hatta bir “ayakta kalma stratejisi” haline getirmişlerdir.

Süryani kültüründe şarabı sadece bir keyif unsuru olarak görmemek gerekir. Son bin altıyüz yıldır şarap, dinsel törenlerin ayrılmaz bir parçası, “Ekmek ve Şarap” ayininin kalbidir. Kilise geleneğinde şarap, ruhsal bir dönüşümü simgeler. Bu kutsiyet, üretimin her aşamasına yansır. Geleneksel Süryani evlerinde şarap yapımı, bir kış hazırlığından ziyade bir ritüeldir. Ailenin bir araya geldiği, duaların edildiği ve en iyi üzümlerin seçildiği bu süreç, şarabın neden “ev tipi” bir karakterle özdeşleştiğini de açıklar.

Tur Abdin: Tanrı’nın Dağı ve Bağları

Süryaniler için “Tur Abdin” (Kulların Dağı) bölgesi, yani Mardin, Midyat ve çevresi, bağcılığın anavatanıdır. Bu bölgedeki bağlar, binlerce yılın genetik mirasını taşır. Süryani şarabını “diğerlerinden” ayıran en önemli farklardan biri, kullanılan üzüm çeşitleridir.

·  Mazrona: Bölgenin en karakteristik beyaz üzümü. Meyvemsi, aromatik ve dolgun yapısıyla Süryani beyaz şaraplarının ana omurgasını oluşturur.

·  Karkuş: Süryani şarapçılığının olmazsa olmazı, “etine dolgun” ve karakteristik beyaz üzümü. Genellikle Mazrona ile harmanlanarak şaraba o beklenen gövdeyi, asiditeyi ve damaktaki kalıcılığı verir. Karkuş, bölgenin kireçli toprak yapısını kadehe en iyi yansıtan türlerden biridir.

·  Boğazkere: Mezopotamya’nın o sert, tanenli ve mağrur kırmızı üzümü. Anadolu topraklarının belki de en karakteristik şaraplarını verir.

“Süryani Şarabı” Bir Kategori midir?

Bugün içki mağazalarının camlarında gördüğümüz o “Süryani Şarabı Geldi” duyuruları, aslında bir standardı değil, bir kültürel aidiyeti işaret eder. Süryani şarabı, Fransız şarapçılığı gibi katı kuralları olan bir “appellation” (bölge kontrolü) sistemi değildir. Aksine, bir topluluğun ortak damak tadını ve zanaatını temsil eder.

Peki, nedir bu şarabı farklı kılan?

1. Doğallık ve Müdahalesiz Üretim: Geleneksel Süryani şaraplarında endüstriyel mayalar yerine üzümün kendi kabuğundaki vahşi mayalar kullanılır. Bu da her şişede rekolteye ve bağa özgü, bazen öngörülemez ama her zaman özgün bir karakter sunar.
2. Mahzen Kültürü: Mardin ve çevresindeki kalkerli yapı, doğal bir serinlik sağlar. Şaraplar, yerin altındaki o serin ve karanlık “serdap”larda olgunlaşır.
3. Halkın Şarabı Olması: Süryani şarabı, büyük fabrikaların değil, aile işletmelerinin ve manastır geleneklerinin ürünüdür.

Süryani Şarabının Tarihsel Gücü

Türkiye’nin neresine giderseniz gidin, sizi Anadolu topraklarında hayat bulmuş geçmiş uygarlıkların ayrılmaz bir parçası olan bağcılık ve şarapçılık izleri karşılar. Aslında topraklarımızdaki şarabı tarif etmek için “arkaik dönem şarabı” demek yanlış olmaz. Mardin, hem bin yıllarla ölçülecek böyle bir somut mirasa hem de iki bin yıllık bir mazisi olan somut olmayan ve hâlâ sürdürülen bir Süryani şarap geleneğine ev sahipliği yapar.

Mesela Mardin’e bağlı Artuklu’ya yakın Çelbira, hem su yönetimi hem şarap üretimi açısından insanı büyüleyen yerlerden birisi. Arazinin kalkerli yapısının hem asmaların teruvardan aldıkları karakteristik kimliklerini yansıtmasında hem şarap yapımının en kritik aşamalarından kontrollü ısıyı sağlayan doğal ortamın sağlanmasında çok büyük önemi var. Bugün yalnızca antik bir kent olarak ziyaret ettiğimiz Çelbira, canlılığını koruduğu zamanlarda, toprak yapısının ona kazandırdığı avantajları atalarımızın hizmetine sunmuş.

Süryani cemaatinin Hristiyanlık öncesindeki dönemde de şarapla ilişkileri olduğunu tarihsel kayıtlar gösteriyor. Ama Hristiyanlığın kabulünden sonra bağcılık ve şarapla ilgili süreç daha da öne çıkıyor. Çünkü Hristiyan ritüellerinin ayrılmaz parçası olan şarap, manastırlar tarafından sahipleniliyor. Manastırların himayesinde devamlılığı, bir anlamda garanti altına alınıyor.

Bu çerçeveden baktığımızda Süryani şarabının iki önemli koruyucusu ortaya çıkıyor:

• Manastırlar: Dinî ritüellerinin devamlılığı için bağlara ve şarapçılığa kol kanat geriyorlar.
• Süryani Ahali: Kendi atalarından aldıkları terbiyeyle şarap, her evin tarhana, salça gibi ayrılmaz gıdalarından birisi oluyor.

Özetlersek 15 Mart: Bir Tadımdan Daha Fazlası

Süryani şarabı, özünde, satılmak için üretilen ticari bir şarap değil. Süryani şarabı, her evin, gelen misafirine ikram edeceği, kendi bağ veya bahçesindeki asmalardan topladığı üzümlerle yaptığı bir aile içeceği. Aromasının kayısı kokmasının veya yutarken alkol yanığı olmamasının peşinde değiller. O şaraplar, onların, yüzlerce kuşaktır küplerinde muhafaza ettikleri ve geleneklerini ve misafirperverliklerini yansıttıkları en zarif örnekler.

15 Mart’ta WAYANA’da gerçekleştireceğimiz tadımda, sadece farklı kupajları denemeyeceğiz. Kadehlerimizde Mazrona’nın zarafetini, Boğazkere’nin gücünü hissederken aslında bir halkın direnç öyküsünü yudumlayacağız. Süryani şaraplarını “diğerlerinden farklı” kılan şeyin teknik bir ayrıntı mı, yoksa içine sinmiş o yoğun tarihsel tortu mu olduğuna beraber karar vereceğiz.

Aslına bakarsanız Süryani şarabı, modern dünyanın karmaşasına karşı, sadeliğin ve geleneğin kadehleşmiş halidir. Camlardaki A4 kağıtların ötesine geçip, o derinliğe inmeye hazır mısınız?