Tek-tipleşme, sıradanlaşma, genç kitlelerin kullanmayı çok sevdiği tabirle “sıkıcı” olma, bugünün engellenemeyen standardı oldu. Farklı önceliklerin yarattığı baskılarla ihtiyacı görmeyi vaat eden fonksiyonel yanı güçlü ama ayırt edici yanı olmayan örneklerin arasında elbette şarap da var.

Şu konuşmayı hem çok duyuyoruz, belki zaman zaman kendimiz de bu sözlerin sahibi oluyoruz: “Filân ülkedeki markette 2 Avro’ya şarap satıyorlar, hiç de fena değil.” Hepimiz yaşamın finansman baskısını üzerimizde hissettiğimiz için bu sözler bize elbette çok tanıdık geliyor. Ama bu sunulan çözümün bize gelinceye kadar geçirdiği evreler hakkında çok da bilgimiz yok.

Bu yazı maliyet odağıyla kaleme aldığımız bir yazı olmasa da bizi bazı konularda düşünmeye zorlamalı. Aklı başında, düşünebilen bireyler olarak bize sunulan fiyatın aslında gerçekçi olmadığını kendimize itiraf ederek hesaplaşmamıza başlayabiliriz. Belki bazılarımız bu başlangıç noktasından sonraki analitik çözümleme sonucunda vereceği satın alma kararını gözden geçirip almaktan vaz geçebilir. Ezici bir çoğunluğumuzsa bu sorgulamayı hiç yapmayıp, bulduğu “muhteşem fiyatlı ürün”ü sepetine koyup bu konuya hiç girmemeyi tercih eder.

Geçtiğimiz aylarda bültenimizde yer verdiğimiz “Celebrity Şarapları” yazı dizisinde, Cameron Diaz’ın markası Avaline’den bahsetmiştik. Avaline’in global başarısının arkasında yatan temel vaat, şarabın tadından ziyade “temiz” ve “şeffaf” olmasıydı. Bugünün dünyasında, yediğimiz paketli gıdanın içindekiler listesini satır satır okuyan bilinçli tüketici, yavaş yavaş aynı titizliği kadehine de taşımaya başladı.

Peki, şarap gibi binlerce yıldır “sadece üzüm” olarak bildiğimiz bir içecekte neden aniden bir şeffaflık arayışı karşımıza çıktı? Cevap, modern şarapçılığın sunduğu teknolojik konfor ile doğanın vahşi karakteri arasındaki o ince çizgide gizli. Gelin, şarap üretiminin üzüm kokan yollarında birlikte ilerleyelim.

50 Yıl Öncesinin Sessizliği

Bundan elli yıl öncesine gidelim. Bir şarap etiketinde bölge adı, üretici ve belki de üzüm cinsi dışında bir bilgi görmezdik. O dönemde “içerik listesi” gibi bir kavramın olmamasının sebebi ihmal değil, bir kabuldü: Şarap bağdan gelirdi ve içinde ne olduğu, o yılın yağmurunda, güneşinde ve bağcının nasırlı ellerinde saklıydı. Etiket bir kimlik kartıydı, bir prospektüs değil.

Ancak endüstriyel gıda devrimi şarap dünyasına da uğradı. Raf ömrünü uzatmak, her şişede aynı standart tadı yakalamak ve “hatasız” bir ürün sunmak adına modern şarapçılığın mutfağına pek çok yeni aktör girdi.

Teruvarın Sözünü Dinlemek

Şarabı belirleyen üç taşıyıcı ayaktan söz ederiz: üzüm, teruvar ve insan. Bu yazının odağında bu üç ayaktan ikisi daha öne çıkıyor: teruvar ve insan. Önce tabiatın kurallarıyla hayat bulan teruvara bakalım.

Teruvar kontrolumuz dışındaki değişimlerle çerçevesi çizilen, bize sınırlı müdahalae alanı bırakan bir makro güç. Milyonlarca yıllık değişimler sonucu ortaya çıkan toprak yapısı bir yandan, yıldan yıla değişen meteorolojik koşullarla şekillenen iklim şartları diğer yandan, bağdan elde edilecek üzüm ve üzümün işlenmesiyle elde edilecek şarap aslında teruvar tarafından şekilleniyor.

Şarabın değişmez kuralı olan “iyi şarap ancak ve ancak iyi üzümden yapılır” ilkesi, üzümün kalitesi üzerinde insanın etki gücünü, teruvarın gücünün yanında çok sınırlı bırakıyor. Zaten bu sebeple bazı yıllar elde edilen şaraplar rekolteleriyle yıldızlaşıyor, yıllar boyunca konuşulacak seçkin örnekler olarak gönüllerde that kuruyor.

İnsan Etkisi ve Standart Tadın Görünmeyen Mimarları

Şimdi de şarabı şarap yapan unsurlardan insan ve onun geliştirdiği malzeme ve yönteme odaklanalım. Ölçek odaklı büyümenin kaçınılmaz olduğu modern iş dünyasında bir şarap markasının en büyük korkusu “değişkenliktir”. Süpermarket rafından alınan bir şarabın, geçen yılki tadıyla aynı olması beklenir. Bu beklentiyi karşılamak için şarap, bazen bir laboratuvar titizliğiyle “inşa edilir”:

• Aromatik Mayalar: Doğal ortamında bulunan yaban mayaları yerine, şaraba spesifik olarak, örneğin,  “tropikal meyve” veya “yeşil biber” notaları aşılayan endüstriyel mayalar kullanılır.
• Müdahale Araçları: Rengi koyulaştıran konsantre üzüm suları, asiditeyi dengeleyen tartarik asit eklemeleri veya berraklığı kusursuzlaştıran yoğun filtrasyon teknikleri…

Tüm bunlar şarabı daha “içilebilir” ve “satılabilir” kılar. Ancak bir sorun vardır: Bu müdahaleler arttıkça, şarap o toprağın (terroir) bir meyvesi olmaktan çıkıp, teknolojik bir tasarım nesnesine dönüşür. Hep alıştığı tatla buluşmak isteyen tüketiciler için şarapta hangi üzümün bulunduğunun bir önemi yoktur. Beklentisini karşılayacak standart lezzete sahip olması birinci önceliktir. Bu standardın sağlanmasında katkı maddelerinin önemli bir rolü vardır.

İşte Avaline gibi markaların “şeffaflık” üzerinden yürüttüğü kampanya, bu gizli müdahalelere gösterilen tepkiden güç alır.

Müdahalesiz Şaraplar ve Kusurun Güzelliği

Şeffaflık arayışının bir diğer ucunda ise “müdahalesiz” (low-intervention) veya halk arasındaki adıyla doğal şaraplar var. Bu ekolde felsefe nettir: “Şarap mahzende değil, bağda yapılır.”

Bu şaraplar bazen berrak değildir, bazen alıştığımız o steril meyve aromalarından uzaktır. Ancak içtiğiniz şey, o yılın güneşinin, topraktaki minerallerin ve binlerce yıllık bir geleneğin en çıplak halidir. Yakın zamanda Mardin’de araştırdığımız Süryani ailelerin hiçbir satış kaygısı duymadan yaptıkları şarapları veya Anadolu’nun kadim yöntemleriyle Gelveri’nin ürettiği yerel örnekleri düşünün… Orada “içerik yazma” ihtiyacı hissedilmez, çünkü kadehteki sıvı zaten o anlattığı hikâyenin ta kendisidir.

Seçim Kimin?

Günümüz tüketicisi bir yol ayrımında. Bir yanda her seferinde aynı “pürüzsüz” ve güvenli deneyimi sunan, ancak arka mutfağında yoğun teknik müdahaleler barındıran endüstriyel şaraplar var. Diğer yanda ise apelasyon kurallarıyla veya müdahalesiz yöntemlerle üretilen, bazen şaşırtan, bazen zorlayan ama her zaman “doğruyu söyleyen” karakterli şaraplar.

Biz WAYANA olarak şarabın bir hikâye anlatıcısı olduğuna inanıyoruz. Şeffaflık bizim için sadece etiketteki bir tablo değil, o şişenin bağdan kadehe gelene kadar geçen yolculuğundaki dürüstlüktür.

Seçim, her zaman olduğu gibi sizin değer yargılarınıza ve damağınıza emanet. Ancak bir sonraki kadehinizi yudumlarken kendinize şu soruyu sorun: “Şu an doğanın o yılki sesini mi dinliyorum, yoksa bir teknoloji mutfağının kusursuz bestesini mi?”