Yunan mitolojisine göre şarap Zeus ve Semele’nin oğlu Dionysos tarafından icat edildi. Dionysos’ un antik Roma’daki karşılığı Bacchus (gürültücü, tantanacı anlamında) idi. Öteden beri zaten doğa üstü güçlerle bağlantıları var olduğu düşünülen şarap artık Tanrısı olan bir sihir haline dönüşmüştü. Nitekim neredeyse 3500 yıl sonra Protestanlığın kurucusu Martin Luther (1483-1546) “Beer is made by men, wine by god” diyerek şarabın ilahi bir içki olduğunu çok güzel vurgulamamış mıydı?
Mythos ya da mit veya günümüz Türkçesi ile söylence bir nevi “masal, öykü, efsane” anlamına gelir. Ama mythos güvenilir değildir. İnsanoğlu gördüklerini, duyduklarını anlatırken birçok eklemeler yapar, eksik anlatabilir hatta yalan da söyleyebilir. Herodot mythos’a “tarih değeri olmayan güvenilmez söylenti” der, Platon ise mythos’u “gerçeklerle ilişkisiz, uydurma, boş ve gülünç bir masal” diye tanımlar. Dolayısıyla şarabın Dionysos tarafından icat edildiği doğru değildir, çünkü şarap antik Yunan’dan çok önce de vardı. Hepinizin bildiği gibi şarabın tarihi MÖ.6-7000 lere (hatta belki biraz daha eskilere) kadar uzanıyor ve vahşi asmanın ilk ortaya çıktığı yer olarak ta Karadeniz ve Hazar denizleri arasında Azerbaycan, Ermenistan, Gürcistan ve Doğu Anadolu’yu içeren bir bölge tarif ediliyor. Hatta bir başka mit de asmayı ilk yetiştiren kişinin Ağrı Dağı eteklerinde Nuh Peygamber olduğunu söylüyor.
Hititlerin ardından gelen Frigya krallığında (M.Ö. 1200-700) şarap günlük hayatın değişmez bir ögesiydi. Şarabın yanında tipik bir Akdeniz mutfağı; balık, ekmek ve zeytinyağı hükmünü sürüyordu. Frigler şarabı Batı Anadolu’da Yunan kolonileri ile tanıştıranlardı. Nitekim şarap, buğday ve zeytinyağı antik Yunan mutfağının üç ana ögesi olmuştur. Asker ve tarihçi Thoukydides’in (MÖ 460-395) veciz bir sözü durumu çok güzel özetler “Akdeniz halkları ne zaman ki zeytin ve asmayı yetiştirmeyi öğrendiler, barbarlıktan o zaman kurtuldular”.
Yunanlılar şarabı ilk keşfedenler değillerdi ama önceki dönemlerde halkın pek de erişemediği bu içkiyi halka indiren yani popülerleştiren Yunanlılardı. Tarihteki ilk sommelier’ de, ilk şarap yazarı da yine bir Yunandı. Önceleri üzümleri ayakla ezerek şarap yapan Yunanlıların başka bir katkıları da şarabın seri üretimini artırmak için üzümlerin sıkılmasında vidalı presler geliştirmeleri idi. En eski Yunan şarap preslerinden biri Girit’teki Palekastro’da bulundu ve Miken dönemine ait olduğu belirlendi (MÖ 1600-1100).
Bu dönemde erken Anadolu üzümlerinden biri olan Misket, Avrupa’da Muscat olarak tanındı. Bir diğer Smyrna (İzmir) üzümü ise Homeros’un (M.Ö. 800 ler) ünlü eseri “İlyada ve Odysseia” da bahsettiği “Pramnios Oinos” şarabının üzümü idi. Bu şarap keçi peyniri, arpa unu ve çeşitli otlarla karıştılıp “Kikeonas”adlı bir içecek olarak dönemin savaşçıları tarafından yenilmez bir savaşcı olmak için arzu ile içiliyordu.
Günümüzde Fokiano diye bilinen İcaria (İkarya) adasının üzümü çok yüksek alkollü kendine has güzel bir şarap veriyor (www.tasteatlas.com/fokiano-ikaria). Pramnios (pramnian) şarabının yanı sıra, yine Ege adalarından Bozcaada’da Tenedos, Midilli’de Lesbos ve Sakız Adasında Chios şarapları da antik Yunanda en beğenilen şaraplardı.
Şarap, ziyafetlerde, şenliklerde ve özel partilerde, özellikle sempozyumda içilirdi. Sempozyum, felsefe, müzik, edebiyat, seks dahil her şeyin konuşulduğu erkek içki seansları idi ve misafirler kanepelere uzanarak şarap içerler ve bu oturumlara kadınlar ancak gösteri yapmak üzere katılabilirlerdi. Kadınların şarap içmesi yasaktı, onlar “passum” denilen şıra içerlerdi.
Antik Yunan’da sempozyum (Experience Culture, Gastronomy&More. Greece in Dept. www.greece-is.com
Sempozyumda kullanılan şarap kapları . Soldan sağa; Kylix, Oinochoe ve Krater. https://cantinebarbera.it
Antik Yunan’da şarap yarıdan fazla su ile seyreltilerek içiliyordu, seyreltilmeden içilmesi barbarca bir davranış olarak değerlendiriliyordu. Belki bu seyreltme sonucu alkol oranının % 4-5 lere düşmesi şarabın gün boyunca içilmesini sağlayan etkenlerden biriydi. Antik çağlarda su kaynaklarının hijyen açısından çok sorunlu olması da su yerine şarabın tercih edilmesini artıran ana nedenlerden biriydi.
Tarihte iki devlet şarap ticaretinin büyük bir kısmını denizden yapmışlardır. Finikeliler ve Yunanlar deniz yoluyla şarabı kolonilerine taşımışlardır. Yunan ticaret gemilerinin yükünün çok büyük bir kısmı şaraptı. Haritadan da görebileceğiniz gibi Finikeliler Kuzey Afrika sahillerine, İber yarımadasına ve Sardunya, Korsika ve Marsilya üzerinden bu ticareti yapıyorlardı. Yunanlılar ise Türkiye’nin Ege sahilleri, Marmara ve Karadeniz ile İtalya’ya hakimdi.
Tabi doğal olarak akla ilk gelen gemilerde şarabın nasıl taşındığı? Bunun içinde şarap taşımacılığında kullanılan amforaların alt kısımlarının sivri olduğunu ve gemilerin ambarlarının kum ile doldurulup bu sivri uçlu amforaların kuma saplanarak birbirine çarpıp kırılmasının önlendiğini söylememiz lazım.
Bir diğer yöntem ise amforaların dik bir şekilde ambardaki gövde boşluklarına yerleştirilmesi idi.
Antik Çağdan Günümüze
Yunan şarapçılığı neredeyse 20.yüzyıla kadar hiç gelişmeden devam etti. Bunda en büyük pay Osmanlı Devleti’nin 1453’te önce Bizans’ı, ardından 1458’de Atina ile başlayarak tüm Yunanistan topraklarını ilhak etmesinin de büyük payı var. Gerçi Osmanlı Hristiyan nüfusun şarap üretimine ses çıkarmıyordu, ama yine de çeşitli kısıtlamalar ve yüksek vergiler şarap üretiminin gelişmesini engelledi. Ta ki 1828’de Yunanistan özgürlüğünü kazanıncaya kadar.
Günümüzde Yunanistan’da 600’ün üzerinde şarap evi/şaraphanesi ve 11 şarap bölgesi var. Bu bölgeler Trakya ve Makedonya’dan başlayıp, Girit Adası, Kefalonya, İyon Adaları ve Rodos’u da içine alarak tüm ülkeye yayılmış durumda. Şarap Yunanlılar tarafından da çok içilen bir içki; kişi başına şarap tüketimi yılda yaklaşık 35 şişeyi buluyor. Türkiye’de bu rakamın bir şişenin altında olduğuna dikkati çekmek isterim.
11 bölgeyi şöyle sıralayabiliriz;
Trakya, Makedonya, Epir, Thessaly, Attika, Peloponnes, Kiklad adaları, Rodos, Kefalonya ve İyon adaları, Limnos, Samos ve Ege adaları ile Girit. Ülkemiz şarapçılığı ile karşılaştırdığımızda, Yunanlıların üstün tarafı bu 11 bölgenin içerisinde Appelation of Origin (AO) denilen 28 kaliteli şarap bölgesinin bulunuyor olması, yani aynen Fransa, İtalya, İspanya gibi Yunanistan’da da şarap üretimi kanunları oluşturulmuş. Yunanistan’ın 1980 yılında AB’ye üye olmasından sonra Fransa’nın Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) yasalarını kendilerine adapte etmişler. Halen Yunanistan’da 29 şarap PDO (Protected Designation of Origin = PDO = Korunan Menşe Adı) statüsüne sahiptir.
Yunan Üzümleri
Yunanistan’da halen 300 civarında üzüm çeşidi bulunuyor. Bunlardan yaklaşık 100 tanesi şarap üretiminde kullanılan çeşitler.
Kırmızılarda başlıca üzümler; Agiorgitiko, Kostifali, Limnio, Mandilaria, Mavrodaphne, Negoska, Stavroto, Krassato ve Xinomavro.
Beyazlarda başlıca üzümler; Assyrtiko, Malagousia, Moschofilero, Muscat Blanc  Petits Grains, Robola, Roditis ve Savatiano;
Bu üzümler içerisinde ön plana çıkan 2 kırmızıdan biraz bahsedelim.
Agiorgitiko; pek çok bölgede dikili olan bu üzüm, Antik Çağ’da geleneksel olarak Peleponnes’te Nemea bölgesinde dikiliydi. Nemea Antik Çağ’da Nemean Oyunları’nın düzenlenmesi nedeniyle sembolik bir öneme sahip arkeolojik bir alan. Mitolojide, Herkül’ün Nemea aslanına karşı kazandığı zafer, antik Yunan sanatı ve edebiyatında sıkça yer almakta ve kahramanı ayrılmaz bir şekilde bu bölgeye bağlamaktadır. Bu nedenle bu şarap Herkül’ün Kanı diye bilinir ve efsaneye göre Herkül’ün aslan ile boğuşmadan önce bu şaraptan içtiğine inanılır.
Orta üstü bir asiditeye, gövde ve tanene sahip bu üzüm, karakteristik olarak kırmızı erik, frambuaz gibi meyvemsi aromalara, karabiber gibi baharatsı notalara sahiptir. Agiorgitiko çoğunlukla monosepaj olarak kullanılmakta, zaman zaman örneğin Cabernet Sauvignon ile kupajı yapılmaktadır.
Xinomavro; Yunanistan’ın en çok ekilen ikinci üzümüdür. Kuzey Makedonya’nın ise 1 numaralı üzümüdür. Naoussa ve Amyntaio apelasyonlarının tamamı Xinomavro’dur. Diğer bölgelerde şarap üreticileri Xinomavro ile Syrah, Merlot ve bazı diğer lokal üzümlerle karışımlarını yapmaktadırlar. Bazı uzmanlar Xinomavro’yu Pinot Noir ve Nebbiolo ile benzeştirir, ancak yapılan DNA testleri aralarında bir ilişki olduğunu ortaya koymamıştır.
Xinomavro yüksek asiditeye, gövdeye ve tanenlere sahip bir üzümdür ve yıllanma potansiyeli oldukça yüksektir. Kırmızı frambuaz, kurutulmuş erik, kiraz gibi meyvemsi aromalar ön plandadır. Kurutulmuş domates, yeşil zeytin gibi sebze notaları dikkat çekicidir.
Beyazlar arasında ise en tanınmış üzüm Assyrtiko’dur.
Assyrtiko; Santorini adasının yerli üzümlerinden olan Assyrtiko, Santorini’nin yanı sıra Paros gibi diğer Ege adalarının kurak, volkanik küllü topraklarında yaygın olarak dikilir. Bağlar açısından nadir bir üzüm olmakla birlikte Yunanistan genelinde hızla yeni bağlar oluşturulmaktadır. Şarapların gövdeleri, asiditeleri ve mineraliteleri dikkati çeker.
Burunda misket limonu, tuzlu su, istiridye kabuğu, hanımeli aromalarını hissettiren, damakta bal ve limon notaları ile asiditesini gösteren bir bitişe sahiptir.
Assyrtiko, Bizans döneminden beri bilinen Vinsanto adlı doğal tatlı bir şarap üretimi için aromatik Aidani ve Athiri beyaz üzümleriyle kupaj yapılır. Vinsanto koyu kehribar rengi ile krem brûlée, çikolata ve kuru kaysı aromalarını burunda, hurma ve kuru incir notalarını ise damakta sergiler.
Ve Bir Bağ Evi; Château Nico Lazaridi
Nisan ayında Kavala’ya 20-25 dakika mesafedeki Drama’ya gittik. Drama’da son derece görkemli bir bağ evi bizi karşıladı.
NICO LAZARIDI’nin üzüm bağları, kuzeyde Falakro Dağı, Menoikio Dağı ve Pangeon Dağı ile çevrilidir ve toplamda 80 hektarlık bir alana yayılmaktadır.
NICO LAZARIDI, 37 yıllık tarihinde Yunan şarabının yeniden canlanmasında ve Drama bölgesinin önde gelen bir şarap üretim bölgesi olmasında öncü şirketlerden biri olarak tanınmış bir şaraphanedir. Günümüzde ise 1,5 milyon şişe şarap üreten ve 21 ülkeye ihracat yapan hale gelmiş.
Şirketin kurucusu Nicos Lazaridis, Yunanistan’ı temsil edebilecek modern bir ürün yaratmak amacıyla önemli sanatçıların eserlerini “Magic Mountain” sanat galerisinde toplamış ve bu eserleri tesisin çeşitli yerlerinde sergilemiş. Aynı zamanda bu eserleri de şaraplarının etiketlerinde, kutularında büyük bir başarıyla kullanmış. Nitekim tadım sonrası aldığımız şarapların kutularını sağ baştaki resimde görebilirsiniz.
Ülkemizde benzer uygulamaları etiket konusunda Chamlıja bağevimizde, keza sanatsal faaliyetleri de Chateau Kalpak’ta görmemiz mümkün.
Gelelim Şaraplara:
Şaraphanede beyaz, rosé, kırmızı, tatlı ve sparkling tarzında şaraplar yapılıyor. Bu şarapların içerisinde monosepaj ya da blend şeklinde Sauvignon Blanc, Semillon, Ugni Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah ve Sangiovese gibi tanınmış çeşitlerin yanı sıra Assyrtiko, Malagousia, Xinomavro ve Mavroudi gibi lokal üzüm çeşitleri kullanılıyor.
En çok dikkatimi çeken şaraplar özellikle görülmeye değer şişeleri, etiketleri ve mantarları ile Solitaire Sparkling’ler (biri Rosé/Grenache Rouge ve Syrah kupajı; diğeri ise Beyaz/Ugni Blanc ve Muscat kupajı) oldu. Her ikisi de son derece zarif, rezidü şekerden gelen tatlılığı asiditesi ile dengelemiş, yaz sıcağında insana ferahlık veren şaraplar.
Bir diğer favorim de hiç şüphesiz Cavalieri Assyrtiko oldu. 6 aylık fıçı görmüş Assyrtiko’nun mis gibi D-Limonen kokusunu duymak insana bambaşka bir haz veriyor. Şarabın zengin aromasını oluşturan çiçeksi notalarının başını da mis gibi hanımeli aromaları çekiyor. Eh, buna biraz da zengin mineralitenin getirdiği toprak kokularını da eklemeyi unutmayalım.
Son Söz
Şarapsever olmamızın en önemli nedeni şarabın sadece güzel bir içki olması değil hiç şüphesiz. Şarabın arkasındaki kültür beynimizin en önemli aroması bence… Ne dersiniz?
Konuk yazarımızın o derin kaleminden süzülen Antik Yunan dünyasındaki sempozyum gelenekleri, amfora lojistiği ve kadim şarap ritüelleri ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli arkeolojik ve kültürel araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:
Antik Yunan dünyasındaki bu felsefi kadeh ritüellerinin bir adım öncesine giderek; Akdeniz havzasında işçilerin çıplak ayakla ezdiği salkımları, devasa taş preslerin gıcırtılarını ve mahzenlerin o kokulu, gürültülü endüstriyel dünyasını sahaya indiren o anıtsal çalışmayı okumak için Antik Dönemde Şarap Üretimi: Mevsimsel, Kokulu ve Gürültülü Bir Süreç makale incelememizi ziyaret edebilirsiniz.
Antik çağlardan bu yana şarabın fermente edilmesinde, olgunlaştırılmasında ve Akdeniz hatlarında taşınmasında kullanılan kil gözeneklerinin sunduğu o tamamen doğal mikro-oksijenasyon gücünün modern enolojideki muazzam dönüşünü keşfetmek için Modern Şarap Üretiminde Amforaların Yeri ve Enoloji Etkisi teknik analizimizi inceleyebilirsiniz.
Geçmişin o zengin tarımsal biyoçeşitliliğini, geleneksel bağcılık ritüellerini ve somut olmayan antik kültür mirasını asırlık ahşap cenderelerle birlikte koruyan kurumsal hafıza üslerini görmek için Asmadan Bağcılık Müzesi: Şarap Kültürü ve Yaşayan Tarih Mirası kültür yazımıza göz atabilirsiniz.
Antik Yunan’da kadehlerden yükselen o üçüncül aromaların ve kokuların, mantıksal beyni tamamen pas geçerek amigdala ve hipokampusa sızıp insan zihninde nasıl zamansız bir hafıza yolculuğu başlattığını edebi boyutta okumak için Proust Fenomeni: Şarapta Koku Hafızası ve Belleğin Gücü derin monografimize bakabilirsiniz.
