Şaraba değer veren gerçek şarap severlerin canını sıkan şeylerin başında kadehe açık şarap çeşidinin kısıtlı olması gelir. Nereden mi biliyorum? Kendimden. Ne zaman, özellikle bir seyahat esnasında yabancı bir mutfağı tanımak istesem kendimi şişe seçimi yapmak zorunda bulurum. Yemeğin safhalardan oluşan bütünlüğünü düşündüğümde bu seçimin kim yemeklerle yeterince uyumlu olmadığını bile bile sonuca razı olurum.

WAYANA’nın ilk planlamasını yaparken en önemli önceliklerimizden birisini “bütün şaraplarımızı kadehte servis etmeliyiz” olarak ifade ettik. Elbette bu önceliğin işletmeye yüklediği “adamı batırır yahu” gibi maliyetler olduğu ortada. Öte yandan şarap dünyasının son yıllarda geliştirdiği Coravin gibi şişeyi açmadan şarap servis etme fırsatı veren çözümleri zaten biliyor ve kullanıyoruz. Artısıyla eksisiyle ölçüp biçtik, “Ne iyi olurdu” demek yerine “Bizde bütün şaraplar artık kadehte” demeyi tercih ettik.

Bu uygulamanın şarap servisinde kendi çapında devrim sayılması gerektiğine inanıyoruz. Düşünsenize, enginar çanağında levrek yerken yanında hafif, aromatik bir beyaz şarap içip sonradan seçtiğiniz Çerkez tavuklu MUSSEN tapasımızı hafif gövdeli bir kırmızı, mesela Kalecik Karasıyla eşleştiriyorsunuz. Belki imrendiniz, bir de lâkerda ve kırmızı soğanlı MARUSA PARHU tapası çekti canınız, onun yanına da fıçı görmüş gövdeli bir Chardonnay istediniz. Üstelik bunların hepsini, hiçbir kısıtlama olmadan, çeşit çeşit markaları karşılaştırarak damağınıza ve kesenize en uygun olanı seçerek yaptınız.

Kalabalık grupların siparişlerinde şişe her zaman doğru seçim. Ama yalnız ya da iki kişilik küçük gruplar için kadeh seçimindeki özgürlüğün tadına doyum olmaz. WAYANA olarak bu hizmeti sağladığımız için kendimizle gurur duyuyoruz.