Tarih, bazen büyük savaş meydanlarında değil, loş bir taverna köşesinde, bir kadehin dibinde yeniden yazılır. 10 Nisan 1663 günü, Londra’nın kalabalık sokaklarından geçip Royal Oak tavernasının kapısından içeri giren Samuel Pepys için o günün sadece bir kadeh şarap içtiği diğer günlerden bir farkı yoktu. Oysa o gün Pepys, bugün “fine wine” dediğimiz, şatolarla, isimlerle ve prestijle örülü modern şarap dünyasının ilk yazılı belgesini tarihe not düşüyordu.

Günlüklerin Efendisi ve Restorasyon Londra’sı

Samuel Pepys, 17. yüzyıl İngiltere’sinin en nev-i şahsına münhasır karakterlerinden biridir. Kraliyet Donanması’nın modernleşmesinde kilit rol oynamış üst düzey bir bürokrat olmasının ötesinde, tuttuğu günlüklerle Londra’nın ruhunu günümüze taşımış bir kronikçidir. Onun kaleminden Büyük Londra Yangını’nı, veba salgınlarını ve saray dedikodularını en yalın haliyle okuruz. Ancak Pepys’in günlükleri aynı zamanda bir “centilmenin” yaşam kılavuzudur. Ne yediği, ne izlediği ve en önemlisi ne içtiği, onun sosyal statüsünün ve entelektüel merakının bir parçasıdır.

1663 yılının o bahar gününde Pepys, günlüğüne şu satırları düşer:

“Burada, daha önce hiç karşılaşmadığım, çok iyi ve son derece kendine has bir tada sahip olan, ‘Ho Bryan’ denilen bir tür Fransız şarabı içtim.”

Bu basit cümle, şarap tarihçileri için bir milattır. Pepys’in fonetik olarak “Ho Bryan” diye not ettiği şarap, bugün dünyanın en pahalı ve prestijli içeceklerinden biri olan Château Haut-Brion’dan başkası değildir.

Bir Degüstasyonun Anatomisi: “Kendine Has Bir Tat”

Pepys, günlüğünde bu şarabın “kendine has bir tadı” (most particular taste) olduğunu vurgular. Bu ifade, sadece bir beğeni belirtisi değildir; aynı zamanda bir degüstasyon (tadım) eyleminin başlangıcıdır. Pepys, o ana kadar içtiği standart “Claret“lardan farklı bir şeyle karşılaştığını anlamıştır. Bu fark, muhtemelen şarabın o dönem için sıra dışı olan yoğunluğu, meyve konsantrasyonu ve yapısal bütünlüğünden kaynaklanıyordu.

O yıllarda Bordeaux şarapları, genellikle “açık renkli, ince yapılı ve kısa ömürlü” içeceklerdi. Ancak Haut-Brion ve benzeri öncü üreticiler, bağda ve mahzende daha titiz çalışarak, bugün bizim “yaşlanabilir şarap” dediğimiz formun temellerini atıyorlardı. Pepys’in bu tadı fark etmesi, tüketicinin de artık kaliteyi ayırt etmeye başladığı bir döneme işaret eder. Bir centilmen, artık sadece sarhoş olmak için değil, o “kendine has tadı” deneyimlemek ve onu tanımlamak için kadehini kaldırmaktadır.

Sonuç: Bir Devrin Eşiğinde

Samuel Pepys, o gün Royal Oak’tan ayrıldığında, şarap dünyasında yüzyıllarca sürecek bir trendi başlattığının farkında değildi. Onun “Ho Bryan” notu, şarabın isimlendirildiği, bağın ve üreticinin önem kazandığı, yani şarabın “sanatlaştığı” bir dönemin kapısını araladı.

Ancak Pepys’in cevabını veremediği bir soru vardı: Bu şarap neden o kadar farklıydı? Bunu zihnimizde yerli yerine oturtabilmek için o dönemdeki üretim standartlarını hatırlamamızda fayda var.

17. yüzyılın ortalarına kadar şarap dünyası, bugünkü anlamda “marka” bilincinden tamamen uzaktı. Şaraplar genellikle geldikleri limana veya bölgeye göre “Canary“, “Sack” ya da genel bir tabirle “Claret” olarak anılır; büyük fıçılarda, isimsiz ve etiketsiz birer emtia olarak tüccarlara satılırdı. Tüketici için kadehindeki şarabın hangi bağdan geldiğinden ziyade, hangi limandan yüklendiği önemliydi. Şarap, o dönemde henüz toprağın ve üreticinin imzasını taşıyan bir sanat eserinden ziyade, hızlı tüketilmesi gereken standart bir tarım ürünü olarak görülüyordu.

İşte bu noktada Château Haut-Brion’un sahibi olan Pontac ailesinin vizyonu, şarabın kaderini değiştirdi. Aile, Londra’nın kalbinde “Pontac’s Head” adını verdikleri lüks bir restoran açtı. Kendi mülklerinden gelen şarabı diğer bölge şaraplarıyla karıştırmadan, doğrudan kendi isimleriyle ve yüksek bir fiyat etiketiyle hem kendi restoranlarında hem de Londra’nın diğer lüks restoranlarında sunmaya başladılar. Pepys’in günlüğüne düştüğü o kısa not, aslında isimsiz dökme şarap devrinin kapanışının ve günümüzde “fine wine” olarak adlandırdığımız, mülkiyetin ve kalitenin ön plana çıktığı “Şato” kavramının doğuşunun ilk yazılı kanıtıydı.

Peki bu tat farkı sadece bağın kalitesinden mi geliyordu, yoksa o dönem yeni yeni kullanılmaya başlanan “cam şişe ve mantar” gibi teknolojik mucizelerin bir sonucu muydu? İşte burada, sahnemize bir başka dev isim, modern kimyanın babası Robert Boyle girecek.

Bir sonraki bölümde, Pepys’in damağını mest eden o “kendine has tadın” bilimsel sırlarını, Boyle’un laboratuvarındaki mühürlü bir cam kavanozda arayacağız.