Teruvar sözcüğünü, şarap dünyasına aşina olmayan birisinin kendi zihin haritasında konumlandırması kolay değil. Ama teruvarın ifade ettiği kavramın arkasında yatan büyük havzanın ne olduğunu anlamaya başladığında ve sözcüğün, ne denli büyük bir etkenler bütününü, ne kadar kompakt bir biçimde dile getirdiğini fark ettiğinde bu kavrama hayranlık duymaması da mümkün değil.

Yani romantizmin etkisiyle teruvarın zihinlerde yarattığı yeşil, baıkmlı, dizi dizi asmalar, sabah veya akşam güneşi, hafif sis gibi imgelerin yudumladığımız şaraptaki yansımalarını sayılarla doğru ifade edebilecek bir fomüle dönüştürmek pek de olası gelmiyor.

Teruvar Kavramının Ortaya Çıkışı:

Latince toprak anlamına gelen ‘terra’dan gelen Fransızca teruvar (terroir) sözcüğüne ilk kez 1300’lü yılların kayıtlarında rastlıyoruz. Hatırlarsanız bağların korunması ve geliştirilmesinde manastırların büyük katkısı olmuş. Hristiyanlık öğretisinde şaraba atfedilen değer sayesinde bağcılık ve şarap yapımı, din adamlarının önemli uğraşlarından birisi haline gelmiş.

Bağcılıkla uğraşan keşişler, farklı tarlalardan gelen aynı cins üzümlerden yapılan şarapların aynı olmadığını fark etmişler. Bu farkındalık, üzüm dışındaki ögelerin şarap kalitesi üzerinde doğrudan etkilerini gözlemeye başlamalarını teşvik etmiş. Ve bu gözlemler sonucunda üzümün yanı sıra toprağın, iklimin, çevrenin ve işleme biçiminin de şarabın karakterinde çok büyük etkisi olduğunu ortaya çıkarmışlar.

Teruvarla ilgili bu çalışmalar Burgonya bölgesinden başlayarak sistematik hale gelmiş.

Aidiyet Duygusu:

Teruvar kavramı, kayıtlara ilk girdiği 1300’lü yıllardan 1500’lere gelinceye kadar şarap dünyasında iyice yer eder. 1500’lü yıllarda ürün kalitesi ve bölge arasında doğrudan bağ kurulmaya başlanır. Yani artık “Pinot Noir” demek yerine “Gevrey-Chambertin Pinot Noir’ı” demek, şarabın daha yetkin bir anlatımı olarak kabul görmeye başlar.

Böylece teruvarın anlatım gücü sayesinde şarabın karakterini daha spesifik bir tarife kavuşturmak mümkün olur.

Dünyada Teruvar Kavramını Kabul Görmesi:

1900’lü yıllarda şarap dünyasında etkisi giderek artan Yeni Dünya Ülkeleri (Kaliforniya, Avustralya, Güney Afrika, Şili) teruvar kavramına kendi coğrafi ve kültürel perspektifleriyle yaklaştılar. Böylece teruvar, evrensel şarap lisanının en önemli yapı taşlarından birisi haline geldi.

Bugün şarapların üzüm cinslerinin ve teruvar özelliklerinin daha iç içe geçerek kullanıldığı bir anlatımın benimsendiğini görüyoruz.

Teruvar Nedir ve Ne Değildir?

Teruvar, toprağın, iklimin, rakımın, güneşin, rüzgârın ve bunlarla birlikte insan eliyle yapılan her şeyin, şarabın karakterine yansımasıdır. Yani teruar; sadece “toprak türü + sıcaklık ortalaması” değildir. Aynı üzüm çeşidi, benzer toprakta ve benzer iklimde yetişse de, iki farklı bağdan gelen ürünler farklı aromalara, dokulara ve tat profillerine sahip olabilir. Çünkü işin içinde insan vardır. Gelenek, sezgi, bilgi, üretim sürecindeki dokunuşlar ve bazen sadece sezgisel kararlarla şarabın karakteri umulmayacak denli farklılıklar gösterebilir.

Teruvarı Formülle Anlatmak

Bilim insanının düşünce akışını biliyoruz: Ölçebilirsek hesaplayabiliriz.

Bu yaklaşımla yola çıkan araştırmacılar aşağıda formülle karşımıza geldiler:

T = f(C, S, T, H, M, P)

Formülün bileşenlerinin açıklamaları şöyle:

• T: Teruvar
• C: İklim (güneşlenme süresi, sıcaklık, yağış)
• S: Toprak özellikleri (pH, mineral yapısı, geçirgenlik)
• T: Topografya (rakım, eğim, yönelim)
• H: Su durumu (yer altı suyu, drenaj)
• M: Mikrobiyom (topraktaki canlı çeşitliliği)
• P: İnsan etkisi (budama, hasat zamanı, gelenekler)

Hemen alkışlama kısmına geçmek için acele etmemekte fayda var. Bugün elimizde araçlar sayesinde yukarıdaki kriterleri ölçülebilir değerler olarak elde etmek açısından eski zamanlara göre çok daha güçlüyüz. Ama uygulamada karşımıza çıkan tablo istediğimiz yetkinlikte oluyor mu? Birlikte bakalım.

Coğrafi Bilgi Sistemleri (GIS) ve Teruar Haritaları

Son 20 yılda bağcılık araştırmalarında GIS (Coğrafi Bilgi Sistemleri) teknolojisi devreye girdi. Şarap bölgeleri, mikroklimatik ve topografik olarak haritalanarak, hangi bağların hangi üzüm çeşitleri için daha uygun olduğu saptanmaya çalışıldı. Güneş alma açıları, eğim, toprak derinliği, su geçirgenliği gibi veriler puanlanarak, adeta “şarap verimliliği haritası” oluşturuldu.

Bu haritalar özellikle Şili, Avustralya, Kaliforniya ve Fransa’da hali hazırda uygulanıyor. Ama bu haritalar “potansiyel” göstermeyi sağlıyor, gerçek kaliteyi ifade etmeye yetmiyor.

Yapay Zekâ, Tat Hafızası ve Teruar

Bazı deneysel çalışmalarda, yapay zekâ algoritmaları kullanılarak teruarın tahmin edilmesi hedeflendi. Şarap tadım verileri, coğrafi verilerle eşleştirildi ve “tat profiline göre bağ yeri tahmini” modelleri oluşturuldu.

Çalışmalardan elde edilen sonuçlar, bilim insanlarının arzuladığı kesin sonuçlara ulaşmamızı sağlamıyor. Diyelim ki değerlendirilen bağ alanları, ‘şarap verimliliği kriterleri’ açısından birbirleriyle benzer özelliklere sahipler. Bu bağlarda yetiştirilen aynı üzüm cinsinden yapılan şaraplar birbirlerinden tamamen farklı olabiliyor.

Bunun esas nedeni aslında insan ögesi. Çünkü kullanılan mayanın seçiminden hasat zamanındaki farklılıklara, depolama araçlarının seçimine ve kullanımına kadar bütün detaylar insan kararlarıyla şekilleniyor.

Bu durumda eldeki temel teruvar verileri, son ürünle ilgili güvenilir öngörüde bulunmaya yetmiyor.

Özetle: Formülleştirmek İşi Çözmüyor

Bunun da sebeplerini şöyle sıralayabiliriz:

• Sabit değil: Yıldan yıla, mevsimden mevsime büyük farklılıklar oluyor.
• Bölge tarifi yetmiyor: Mikroparseller bile birbirinden farklı.
• İnsan ögesi çok baskın: Hem gelenek hem kişisel yanlar işin bir parçası.
• Tatmadan anlatılamıyor: Henüz sözcükler, duyu organlarımızın kompleks yorumlarını ifadeye yetmiyor.

Teruar Bir Formülden Çok Bir Hikâye

Kimi üreticiler şaraplarını tarif ederken kendi bağlarına teruvar odakları olarak atıfta bulunuyorlar: ‘Torosların 1200 metre rakımında güneye bakan kireçli yamaçlar’ dendiğinde bunun şaraptaki hangi özelliklerin duyu organlarımızda karşılık bulacağını anlamamız olası değil. Ama bu tarifin bizde yarattığı bir beklenti var ki kadehi yudumladığımızda duygusal yanımız fomüle edilemeyen teruvara bir değer yüklüyor.

Onun için teruvar da aslında bir hikâye…