Şarapla ilgili filmlerin çoğunda izleyicinin gönlünü fethettiği sahnelerden birisi, üzümlerin çıplak ayaklarla veya çizmelerle ezildiği sıkım sahneleridir. Şarap yapımının her evresi şiirseldir ama sıkım aşaması, sessiz bir dönüm noktasıdır. O andan sonra artık üzüm “meyve” olmaktan çıkar; sıvıya dönüşür, gelecekteki şarabın dokusu, aroması ve ruhu burada şekillenir.

Milyarlarca litrelik üretimlerin yapıldığı bugünün dünyasında üzümün ayakla ezilmesini bırakın kollu mekanik preslerle ezilmesinin bile giderek azalan uygulamalar olduğunu görüyoruz. Bu yazımızı şarabın niteliğini etkileyen önemli aşamalardan biri olan üzümün sıkılması başlığına ayırdık. 

Bir zamanlar ağaç kollar dönerdi

Tarihin eski presleri, koca meşe gövdeleriyle dönen kollar ve dişlilerle çalışırdı. Bu görüntü, sinemada “şarap yapımı” denince hâlâ akla gelen ilk sahneler arasındadır.

Bugünün presleri ise çok daha sessiz. Ama sessiz oldukları kadar da zeki. Pnömatik sistemler, programlanabilir basınç eğrileri, sıcaklık sensörleri ve vakum kontrollü ortamlar sayesinde, artık şarap üreticisi sıvıyı zorla değil, ikna ederek çıkarıyor.

Yani şarap, gücün değil, sabrın işi haline geldi.

Modern preslerin üç yüzü

Günümüzde kullanılan şarap preslerini üç ana sınıfta toplayabiliriz:

1. Sürekli presler:

Yüksek hacimli üreticilerin tercihidir. Sonsuz bir vida, üzümleri sistem boyunca iter ve aralıksız sıkar. Verimi yüksek ama zarafeti düşüktür; çünkü çekirdek, kabuk ve posa aşırı baskı altında çözülür, fenolik yük artar.

2. Pnömatik (hava yastıklı) presler:

Günümüz şarap dünyasının favorisi. Dünya genelindeki preslerin yaklaşık yüzde 55’i bu sistemle çalışır.

Tambur biçimindeki gövdesinin bir tarafında esnek bir balon vardır; hava basıncıyla şişerek üzümleri yavaşça sıkıştırır. Ardından dinlenir, döner, kabukları kırmadan yeniden basınç uygular.

Bu döngü aromaları korur, oksidasyonu önler, şırayı berrak tutar.

3. Sepet presler:

En geleneksel ama hâlâ en saygı duyulan yöntem. Dikey çalışan bu sistemde üzüm sabit kalır, yukarıdan pistonla bastırılır.

Basınç daha yüksek görünse de, işlem aslında çok naziktir. Çünkü üzüm, kendi içinde bir direnç yapısı kurar; kabuklar bir bariyer oluşturur, aşırı ekstraksiyonu, yani üzümün canını çıkararak suyunun çıkarılmasını engeller.

Şarap üretiminin profesyonelleri, sepet pres tekniğinin yapısal olarak şarabı güçlendirdiğini, adeta ona omurga kattığını ve yıllanma potansiyelini arttırdığını söylerler.

“Free Run” mucizesi ve sınırları

Hiç basınç uygulanmadan, sadece üzümlerin kendi ağırlığıyla akan sıvıya “free run” denir.

Şarap yapımında genellikle en saf, en değerli kısmı olarak görülür. Ama araştırmalar, bu sihrin de bir sınırı olduğunu gösteriyor.

İtalya’daki Laimburg Tarım Araştırma Merkezi’nden Dr. Konrad Pixner’in Pinot Bianco üzerinde yaptığı çalışma, yalnızca free run’dan yapılan şarapların “fazla hafif, karmaşıklıktan uzak ve tipik karakterini yitirmiş” olduğunu dile getiriyor.

Yani bazen biraz basınç, biraz direnç gerekiyor. Çünkü şarabın derinliği, meyvenin sınırlarını zorlamaktan geçiyor. Aslında stresin, dozunu iyi ayarlamak kaydıyla, üzüm meyvesinin kalitesi üzerindeki etkisini araştırmalar gösteriyor. Kuraklık yaşanan yılların hasatıyla yapılan şaraplarda zaman zaman gözlediğimiz sıra dışı performans bunun işaretlerinden birisi. 

Basınç arttıkça neler olur?

Şimdi gelelim sıkım aşamasında güç kullanımına. Basınç arttıkça üzüm, kimyasal olarak katman katman çözülür. Aşama aşama güç kullanımı artımının etkilerine bakalım:

• İlk sıkımlarda şıra; yüksek asitli, limonimsi, narenciye tonlarında ve berraktır.
• Basınç arttıkça, kabuğa yakın hücrelerden fenolik bileşikler geçmeye başlar: asidite düşer, pH yükselir, aromalar sert meyveler ve olgun dokulara döner.
• Fazla baskı ise çekirdekten acılık ve burukluk getirir.

Bu yüzden şarap üreticisi, presi bir virtüöz gibi kullanmak zorundadır. Üzümlere uygulanacak güç çok usta bir ele ihtiyaç duyar ve o elin kalibrasyonu sayesinde elde edilecek şıranın ideal kıvamda olması sağlanır.

Kırmızı şaraplarda farklı bir denge

Beyazlarda presleme fermantasyon öncesinde yapılır; nedeni basit: kabuk teması istenmez. Ama kırmızılarda tam tersi bir yol izlenir: önce fermantasyon ve maserasyon (kabuğun şaraba renk vermesi) aşamaları tamamlanır, ondan sonra sıkım işlemine geçilir.

Bu nedenle, yani uzun süren bir geçiş döneminden sonra pres devreye girer ve bu aşamada karşısına çıkan kabuklar çok kırılgandır.

Yapılan araştırmalar, sıkımın son üçte birinde tanenlerin sertleştiğini gösteriyor. Yüksek basınç (2 bar üzeri) ve pomace yani üzüm posasının “kırılması” işlemi, istenmeyen acı bileşenleri serbest bırakabiliyor.

Bu esnada ortaya çıkan ve şıra tankının üstünde biriken tabaka uçucu asit ve kötü tanen barındırıyor. Şarabın bütününü bu etkiye maruz bırakmamak için bazı üreticiler bu kısmı kullanmamayı tercih ediyorlar.

Bütün salkım mı, ayıklanmış üzüm mü?

Rosé üretiminde İtalya’da yapılan bir araştırma, bu soruya netlik getirdi.

Bütün salkımlar düşük basınçta aynı renk yoğunluğunu verirken, ayıklanmış ve ezilmiş üzümler basınç arttıkça daha canlı renk ve meyvemsilik kazandı.

Yani üreticinin önünde seçenekler var. Dilerse salkım olarak, dilerse ayıklanmış taneler olarak üzümleri işleyebilir. Sonrasında sadece pres basıncını değiştirerek rosé’nin stilini, herhangi bir kimyasal katkıya ihtiyaç duymadan, istediği yöne çevirebilir.

Isının görünmez etkisi

İklim değişikliği, artık pres odalarını bile etkiliyor.

Champagne bölgesindeki köpüklü üreticileri, üzümleri pres öncesi 3°C’nin altına soğutarak çalışıyor. Soğuk presleme, tanen ve antosiyanin çözünmesini azaltıyor; sonuç daha narin, daha zarif bir baz şarap oluyor. Isı yükseldikçe şıra daha bulanık, daha fenolik hale geliyor.

Yani “soğukkanlılık” bu işin kelime anlamıyla başarının anahtarı.

Basınçtan doğan ekonomi

Şarapçılıkta farklı preslerin ne oranda kullanıldığını gösteren bir araştırma bulamadık. Ama farklı kaynakları karşılaştırarak bir tahminde bulunmak gerekirse dağılım şöyle:

• Harcıalem şarap üretimine odaklanan yüksek hacimli üretim tesislerinde tercih edilen Sürekli Sıkıştırma (Continuous Screw) yönteminin %15’I aşmayan bir paya sahip olduğu tahmin ediliyor.
• Dikey çalışan Sepet Preslerin (Basket Press) oranı muhtemelen %40.
• Hava Yastıklı ve Membran (Pneumatic/Membrane Press) presler en yaygını— yarısı veya yarıdan biraz fazlası bu teknolojiyi tercih ediyor.

Evet, “free run” çok değerli ve zarif şıra elde etmemizi sağlıyor ama modern preslerle sıkmanın getirdiği kolaylık ve hassasiyet, üretim niteliğine çok şey katıyor.

Sonuç: Şarabın nabzı burada atar

Üzümlerin sıkılması, basit bir fiziksel işlem değil; belki onu “duygusal bir mühendislik” olarak adlandırmak daha doğru olur.

Doğru uygulanan her basınç, meyvenin gölgede kalan özelliklerinden birçoğunun ortaya çıkmasını sağlar. Yani bazı şaraplar sessiz kalır, bazıları konuşur. Ama konuşmalarının veya sessiz kalmalarının kaderi sıkım aşamasında belli olur.