15 Nisan’da katıldığım profesyonel Gürcü şarapları tadımı, yalnızca kadehteki sıvıdan ibaret değildi. Hemen doğumuzdaki sınır komşumuz Gürcistan’ın binlerce yıldan aldığı güçle yaşamış olduğu son yüz yılın travmatik sıkıntılarını nasıl geride bırakıp yeniden doğuşunun hikayesini hatırlamamızı sağladı. Şarap dünyasının “beşiği” olarak kabul edilen Gürcistan, bugün sadece geçmişiyle değil, modern şarapçılığa sunduğu özgün karakteri, UNESCO mirası olarak tescillenen qvevri metodu ve modern şarap teknikleriyle geleneksel yaklaşımları sentezlemeyi başaran yanlarıyla bugünkü yazımızın konuğu.

Kafkasya’nın Mezoklima Mucizesi

Gürcistan’ı değerli bir şarap bölgesi yapan en temel unsur, devasa bir koruyucu duvar görevi gören Kafkas sıradağlarıdır. Kuzeydeki Büyük Kafkaslar, Sibirya’dan gelen dondurucu soğuk hava kütlelerini keserken; güneydeki sıradağlar bölgeyi sıcak ve kuru etkilerden izole eder. Bu coğrafi yapı, özellikle Alazani ve Imereti vadilerinde, üzümlerin asidite ve şeker dengesini mükemmel bir kararlılıkla korumasını sağlayan benzersiz bir mezoklima oluşturur. Yani adeta Gürcistan’ın bütünü bir bağ ülkesi olarak yaratılmıştır demek yanlış olmaz.

Qvevri: Toprağın Nefesi

Gürcü şarapçılığı denince akla gelen ilk imge, toprağa gömülü dev kilden küpler olan Qvevri’dir. 2013 yılında UNESCO tarafından koruma altına alınan bu yöntem, sadece bir depolama biçimi değil, şarabın mikro-oksidasyonla nefes aldığı bir ekosistemdir. Bugün “turuncu” veya “amber” şarap olarak popülerleşen stilin temeli, beyaz üzümlerin kabuk ve saplarıyla birlikte aylarca bu küplerde bekletilmesine dayanır.

Merkezi Planlamanın Gölgesinde: Şarabın Sanayileşmesi ve Kimlik Kaybı

Gürcistan ve komşusu Ermenistan, Sovyetler Birliği’nin “sosyalist iş bölümü” planlaması altında, şarapçılık kimliklerinden koparılarak devasa birer alkol fabrikasına dönüştürüldü. Moskova’daki bürokratlar tarafından alınan sahadan uzak kararlar, her iki ülkede de telâfisi güç yıkımlara yol açtı:

• Gürcistan’ın Sınavı: Tek Tip ve Nicelik Baskısı Gürcistan, birliğin “şarap ambarı” olarak kodlandı. Ancak bu ünvan, 500’den fazla üzüm çeşidinin sonunu getirecek bir felaketti. Merkezi otorite, makineli tarıma uygun, yüksek verim veren ve her türlü iklimde yetişen birkaç varyantı (özellikle Saperavi ve Rkatsiteli) zorunlu kıldı. Diğer nadide yerel türler, planlama hedeflerine uymadığı için bağlardan söküldü. Şarap, kadehteki hikayesinden koparılıp, vagonlarla Moskova’ya gönderilen dökme bir sıvıya dönüştü.
• Ermenistan’ın Trajedisi: Şaraptan Konyak Üretimine Sovyet planlaması, Ermenistan’a daha keskin bir rol biçti: Distilasyon. Binlerce yıllık şaraplık üzüm geleneğine sahip Ermenistan, merkezi bir kararla “Birlik’in konyak (brandy) fabrikası” olarak atandı. Bu karar, Ermenistan’ın sek şarap üretim kültürünü neredeyse tamamen bitirdi. Bağlar, aromatik incelikten ziyade yüksek şeker ve alkol potansiyeli veren türlere zorlandı. Şaraplık asmalar, endüstriyel alkol üretmek için söküldü.
• Sahadan Uzak Kararların Sonucu: “Mutfak Şarapları” Merkezi planlamanın yarattığı en büyük tahribat, “kalite” tanımının değişmesiydi. Şekerli, yüksek alkollü ve dayanıklılık adına katkı maddeleriyle doldurulmuş şaraplar standart haline geldi. Teruarın sesini değil, fabrikanın üretim kotasını dinleyen bu sistem; şarabı toprağından, bağcıyı ise zanaatinden kopardı.

Bugün her iki ülkenin de yaşadığı “Modern Rönesans”, aslında bu merkeziyetçi yıkımın kalıntılarından, kendi kadim ve yerel kimliklerini (Gürcistan’da Qvevri, Ermenistan’da Karas yöntemleri gibi) tırnaklarıyla kazıyıp çıkarma mücadelesidir

Saperavi ve Rkatsiteli’nin Ötesindeki Hazine

Saperavi’nin gövdesi ve Rkatsiteli’nin yapısı dünyaca bilinse de, Gürcistan’ın 500’den fazla yerli üzüm barındıran ampelografik hazinesi keşfedilmeyi bekleyen cevherlerle dolu. Tadımda öne çıkan bazı karakterler, bu çeşitliliğin en güzel kanıtı:

• Otskhanuri Sapere: Batı Gürcistan’ın (Imereti) bu vahşi karakterli üzümü, yüksek asiditesi ve orman meyvesi notalarıyla “sabır” isteyen bir derinliğe sahip. Qvevri’de dinlendikçe hırçın tanenleri ehlileşerek muazzam bir gastronomi şarabına dönüşüyor.
• Kisi ve Khikhvi: Amber şaraplarda kayısı, fındık ve bal notalarıyla damağı zenginleştiren, aromatik potansiyeli yüksek türler.
• Chinuri ve Msvane: Zarif, diri ve minerali yapılarıyla modern beyaz şarap anlayışına yeni bir soluk getiren kadim türler.

Daha Önce Dile Getirdiğimiz Hayale Yakın mıyız?

Birkaç ay önceki WAYANA Bülten haberlerimizden ve bağlantılı yazılarımızdan birisinde kurduğumuz bir hayali paylaşmıştık. Şarabın doğrduğu coğrafyadaki ezelî ve ebedî komşularımız Gürcistan, Ermenistan ve Azerbaycan’ı da kapsayan bir “Antik Şarap Dünyası Rotası” müthiş bir rota olmaz mı? Hayal kurmanın serbest olduğu durumda buna bir gün İran’ın, Lübnan’ın, İsrail ve Filistin’in eklenmesiyle muazzam bir proje hayata geçmez mi?

Şarabın en güzel yanı masanın etrafına oturduğumuzda bize kazandırdığı paylaşma hissi ve dostluk olsa gerek. Bunun ulaslararası bir yapıya kavuşturmak çok mu hayalciliktir?

Biz kendi içimizde konuşuyoruz ve diyoruz ki “Acaba bunu mikro ölçekte biz WAYANA’da yapabilir miyiz? Bizim heyecanımızı paylaşan şarap severlere sunacağımız böyle bir yaklaşım karşılık bulur mu diye.

Siz ne dersiniz? Karşılık bulur mu “Antik Şarap Dünyası Rotası” fikri?