Şarapları renklerine göre kategorize etmekte kimse zorluk çekmez. Renk esas olduğunda beyaz, roze (veya pembe) ve kırmızı olarak üç başlık olduğu herkesçe kabul edilir. Üzümlere aşina oldukça belli üzümlerden kırmızı, biraz da roze yapıldığını, diğer gruptaki üzümlerden beyaz şarap yapılabileceği bilgisi zamanla yerleşir.  Ama yaygın olarak kırmızı şarapta kullanılan bir üzümden ilk kez beyaz şarap yapıldığını gören bir şarap meraklısı için bu keşif büyük bir şaşkınlık vesilesidir. Bu şaşkınlığı yaratan şarap yapımına ‘Blanc de Noir’, dilimize çevirerek söyleyecek olursak ‘Siyahtan Beyaz Yapma’ adı verilir.

Neden Kırmızı Üzümden Beyaz Yapılır?

• Siyah Üzüm Karakterini Beyazda Göstermek

Koyu renkli üzümlerin aromatik ve yapısal farkları var ve daha kompleks olurlar. Tanen ve rengi işin içine katmadan bu özelliklerini göstermenin yolu, Blanc de Noir yapmaktan geçer.

• Köpüklü Şarap Üretiminin Olmazsa Olmaz Bir Parçası

Hem Champagne bölgesindeki hem de diğer bölgelerdeki geleneksel köpüklü şarap üretimlerinde kullanılan koyu renkli üzümler, Blanc de Noir tekniğiyle işlenir. Champagne bölgesinde Pinot Noir ve Pinot Meunier, bizim ülkemizde de Kalecikkarası ve Karasakız üzümleri, köpüklü üretiminde en çok tercih edilen üzümlerdir. Bu üzümlerin kattığı gövde, derinlik ve yaşlanma potansiyeli, köpüklü şarapların kalitesini çok etkiler.

• Üreticilerin Gösteri Alanı

Üreticilere, bağlarındaki aromatik yanı güçlü ama pigment düzeyi düşük üzümlerin şarap potansiyellerini ortaya çıkarmak için alternatif bir sergileme fırsatı yaratır. Yenilikçi, deneysel yanlarını öne çıkarmak isteyen butik işletmeler açısından heyecan verici bir alandır.

• Bazen Sebep Çaresizlik Olabilir

Artık aramızda olmayan Çamlıbağ Şarapları’nın üçüncü kuşak temsilcisi Haşim Yunatçı, bir sezon beyaz üzümlerde yaşanan hastalık sebebiyle ürün alamadıklarını, o sezonu Kuntra üzümünden Blanc de Noir tekniğiyle yaptıkları beyaz şarapla geçirdiklerini anlatmıştı.

Nasıl Yapılır?

Peki bu bu şaşırtıcı şarap nasıl üretilir? Şaraplık üzümlerin neredeyse tamamı*, preslendiği zaman kirli sarı renkli bir şıra verir. Yani kabuk renkleri ne olursa olsun üzümlerin etli kısımları koyu renkli değildir. Bu nedenle kırmızı şarap üretiminde, kabuklardaki pigmentlerin üzüm şırasını renklendirmesi için kabuklar, şıranın içinde bırakılır.

Eğer presleme yapılıp koyu renkli kabuklar şıranın içinde bırakılmazsa şarabın rengi sarının tonlarından birisi olur. Böylece teknik olarak beyaz şarap rengine sahip bir şarap adayı elde edilmiş olur. Ama şarabı şarap yapan yalnızca rengi olmadığı için elde edilecek ürünün beyaz şarabın diğer ayırt edici özelliklerini ne ölçüde karşılayacağı çok önemlidir.

Bu yazımızda “Kırmızı şarap yapımında kullanılan üzümlerden beyaz şarap elde etmek istendiğinde üzümlerin hangi koşullara sahip olması beklenir?” sorusuna cevap bulmaya çalışacağız.

Blanc de Noir Şarap Üretilecek Üzümler Nasıl Olmalıdır?

Aşağıdaki başlıklar, kabukları koyu renkli olsa da nitelikli beyaz şarap elde etmeye göreceli olarak daha uygun olan üzümlerin belirlenmesinde dikkate alınır.

• Üzüm Kabuğunun Kalınlığı:

Üzümlerin her biri farklı kabuk kalınlığına sahiptir. Kabuk ne kadar kalınsa şırayı boyama riski o kadar yüksek olur. Bunun için koyu renkli üzümler arasından olabildiğince ince kabuklu üzümler seçilmesi uygun olur.

• Pigment Yoğunluğu:

Koyu renkli üzümlerin kabuklarının rengini, antosiyanin adıyla tanınan kimyasal bileşikler verir. Kabuğunda bulunan antosiyanin oranı düşük üzümler, beyaz şarap olarak işlenmeye daha elverişlidir.

• Asmaların Yaşı:

Genç asmaların üzümleri daha yüksek asitli olur, damakta tazeliği daha çok hissedilir. Asmalar yaşlandıkça bu özellikleri değişime uğrar. Eğer koyu kabuklu üzümler beyaz için kullanılacaksa genç asmalar tercih edilmelidir.

• İklim ve Deniz Seviyesinden Yükseklik:

Soğuk iklimde yetişen asmaların yetiştirdiği üzümler daha asitli olur. İklim ılımanlaştıkça asit seviyesi düşer, şeker seviyesi yükselir. Ayrıca üzüme renk veren pigmentler de sıcak iklimdeki üzümlerde daha yoğun olur. Deniz seviyesinden yukarılara gittikçe ortalama sıcaklık düşer. Soğuk iklim ve yüksek rakımdaki bağların koyu renkli üzümlerinden daha iyi beyaz şarap elde edilir.

• Hasat Zamanının Önemi:

Eğer şarabın renginin çok açık ve asiditesinin yüksek olması isteniyorsa erken hasat yapılır. Böylece renk veren maddeler tam olgunlaşmadan üzümler toplanmış olur.

En Çok Hangi Üzüm Çeşitleri Blanc de Noir İçin Tercih Edilir?

• Karasakız (Kuntra)

Bozcaada doğumlu bu üzüm Anadolu topraklarında Karasakız, Bozcaada’da Rumca adı olan Kuntra olarak tanınır. Kabuğu incedir, düşük pigmentlidir. Hem aromatik hem de asidik yapısıyla beyaz şarap olarak işlenmeye elverişlidir.

• Çalkarası

Kabuğunda düşük pigment olması sebebiyle eskiden roze şarap yapımı için tercih edilen Çalkarası, bu özelliği sayesinde beyaz şarap olarak işlenmeye de uygundur. Denizli bölgesi üreticilerinden çeşitli örnekleri WAYANA menüsünde de bulabilirsiniz.

• Papaskarası

Trakya’nın bu endemik üzümü de beyaz şarap için yeterli şartları karşılar. Trakyalı şaraphaneler arasında Papaskarası’nı beyaz olarak işleyenlerin örneklerini WAYANA menüsünde bulabilirsiniz.

• Kalecikkarası

Üzüm yapısı tam olarak karşılamasa da Kalecikkarası üzümünü beyaz olarak işleyen üreticilerimiz var. WAYANA menüsünde de beyaz Kalecikkarası örneklerine yer veriyoruz.

Son Söz

Şarap, çok geniş bir alanda çalışma fırsatı sunan bir ürün. Binlerce yıldır varlığını sürdürmesini bu esnekliğe borçlu. Her alanda olduğu gibi şarap dünyasında da kimi inovasyonlar, üreticilerin, karşılarına çıkan sorunları çözmeye çalışırken fark ettikleri ipuçlarıyla varlık bulmuş. Daima daha farklının peşinde olan şarap severler sayesinde de bu inovasyonlar yeni alternatif ürün grupları olarak varlıklarını sürdürme fırsatı bulmuş. Blanc de Noir tekniği, köpüklü şarap dünyasından aldığı büyük destekle, özgün bir ürün gamı olmayı başarmış.

En güzeli, aynı üreticinin aynı üzümden yaptığı hem kırmızı hem de beyaz şarabı tadıp karşılaştırmasını yapmak. Bakalım sizin kişisel damağınız bu iki ürünü nasıl yorumlayacak?

*Şaraplık üzümler arasında az sayıda örnekte üzüm tanelerinin etli kısımları da renklidir ve üzüm şıraları kırmızının tonları olur. Buna en iyi örnek, Gürcülerin Saperavi üzümüdür. Bizim ülkemizde bu özellikte bir endemik üzüm henüz karşımıza çıkmadı.