Bölüm III: Bordeaux’da Neler Oldu?

Serimizin ilk iki bölümünde, Samuel Pepys’in bir Londra tavernasında “Ho Bryan”ı keşfedişindeki o heyecan verici “ilk anı” ve Robert Boyle’un mühürlü cam kaplarında şarabın zamanla geçirdiği kimyasal evrimi inceledik. İlk bakışta insana “Ne ilgisi var bu ikisinin?” dedirtecek kadar birbirlerinden ayrı görülen bu olaylar, aslında şaşılacak bir biçimde aynı ortak paydada buluşuyorlar: İyi şarap yapımının bilimsel temellerinde.

17. yüzyılın son çeyreğinde Bordeaux şarapları büyük bir dönüşüm sürecine girer. Kendine göre bir bilinirliği olan Bordeaux artık dünyanın en prestijli ürünlerinden birisi olma yolunda hızla ilerlemeye başlar. Ama değişim çok yönlüdür. Bir yandan gastronomi bu değişimden kendine düşen payı alır, öte yandan bilim dünyası durdurulamayacak bir uzun maraton yarışının içine girmiştir bile.

Bu yazıda bu çok eksenli değişimin, şarap dünyasının prestijli Fine Wine kategorisini nasıl şekillendirdiğini göreceğiz.

“New French Wine”: Beklentiyi Karşılamak

1660’lardan itibaren Avrupa siyaseti, özellikle de İngiltere ve Fransa arasındaki gergin ilişkiler, şarap ticaretinde ilginç bir paradoksa yol açar. Uygulanan ağır gümrük vergileri ve ticari ambargolar, sıradan Fransız şaraplarını İngiliz pazarında rekabet edemez hale getirir. Vergiler o kadar yükselir ki, düşük kaliteli bir şarabı Londra’ya getirmenin lojistik maliyeti, şarabın kendi değerini aşar. (Lojistik maliyetinin her türlü tarımsal mal üzerinde günümüzde de benzer etkiler yarattığını ülkemizde yaşadığımız için aslında bize şaşırtıcı gelmiyor.) Öte yandan İngiliz aristokrasisi ve yeni zengin tüccar sınıfı, “madem çok vergi ödüyoruz, o zaman ödediğimiz paraya değecek en özel şeyi içmeliyiz” demeye başlar. Bu durum, Bordeaux’daki üreticileri radikal bir karar almaya iter: “Az üretelim, nitelikli üretelim, pahalı satalım.”

Böylece şaraptaki en güçlü tüketici pazarı olan İngiltere’deki beklentiyle Bordeaux üreticilerinin şarap üretimindeki yeni stratejileri, Bordeaux’da “New French Wine” (Yeni Fransız Şarabı) denilen akımın doğmasına sebep olur. Artık “Claret*” deyince sadece açık renkli, ince yapılı ve hızlı tüketilmesi gereken şaraplarla yetinilmez. Üreticiler daha koyu renkli, daha gövdeli, yüksek tanenli ve fıçıda uzun süre dinlendirilmiş, yani “yıllanmaya uygun” şaraplar yapmaya başlar. Pepys’in hayran kaldığı o “kendine has tadın” arkasında yatan, aslında bu kalite arayışının getirdiği yeni üretim teknikleridir.

O zaman yaşanan bu değişime bugünden baktığımızda “Fine Wine” segmentinin nasıl ortaya çıktığını da görmüş oluyoruz. Artan vergilerin yarattığı yeni pazar şartlarından ötürü şarap tüketicisi, sıradan fıçı şarabını değil adeta iksir gibi gördüğü seçkin şişeyi bekler hale gelir.

Şatoların Yükselişi ve Terroir Bilinci

Haut-Brion’un (Pepys’in deyimiyle Ho Bryan) başlattığı, şarabı mülkün ismiyle pazarlama modeli, diğer büyük üreticiler tarafından hızla kopyalanır. Margaux, Latour ve Lafite gibi isimler, bugün bildiğimiz “şato” (château) kavramının ilk temellerini atar. Bu, sadece bir isim verme veya mülk sahipliği meselesi değildir artık; şarap tarihinde ilk kez belirli bir toprak parçasının (sonradan çok kullanılacak olan terroir kavramı), o toprağın üzerindeki asmaların ve o mülke özgü üretim tekniklerinin şaraba kattığı özgün değer fark edilir.

Robert Boyle’un laboratuvarında ispatladığı “şişede yıllanma” potansiyeli, bu yükselen şatoların en büyük pazarlama kozuna dönüşür. Eğer şarap şişede güzelleşebiliyorsa, o zaman bağın kalitesinin her şeyden önemli olduğu fikri benimsenir. Üreticiler artık şarabı sadece “üretmez“, onu yıllar sonra içilecek birer sanat eseri gibi “tasarlamaya” başlar. Üzümler daha seçici toplanır, fermantasyon süreleri optimize edilir ve Boyle’un deneylerinde övdüğü o “mühürlü saklama” yöntemi için en kaliteli mantarlar ve İngilizlerin geliştirdiği o sert cam şişeler kullanılmaya başlanır. Bordeaux, sıradan bir tarım bölgesinden, dünyanın ilk ve en başarılı lüks tüketim markası merkezine evrilme yolculuğuna başlar.

“Fine Wine” tanımının altında yatan bir başka önemli unsur da “Şato Tipi Üretim” olur. İlerleyen yıllarda arazilerin sınıflandırılması sonucu şatoların statüleri daha da belirleyici olur. Kimi şatoların adlarının bile etikette yer alması şarap şişe fiyatlarının astronomik değerlere ulaşmasını sağlar.

Teknik Devrim: Kükürt ve Meşe Fıçı

Bu dönüşümün teknik ayağında, bugün bizim “geleneksel” dediğimiz ama o zaman için “devrimsel” olan yöntemler olduğunu unutmamak lâzım. Hollandalı mühendislerin Bordeaux’daki bataklıkları kurutarak yeni bağ alanları (Medoc bölgesi gibi) açması, üretimin kapasitesini ve karakterini değiştirir. Bununla birlikte, şarabın bozulmasını önlemek için kükürt kullanımı ve meşe fıçıların sadece bir taşıma kabı değil, bir olgunlaştırma enstrümanı olarak kullanılması bu dönemde standartlaşır.

Boyle’un notlarında belirttiği o şarabın “vücudunu koruması” meselesi, bu tekniklerin mükemmelleştirilmesiyle sağlanır. Artık şarap, limandan çıktığı andaki haliyle tüketilmek zorunda olmaktan çıkar; okyanusları aşabilir, mahzenlerde yıllarca bekleyebilir ve her geçen gün değerine değer katabilir. Böylece şarap bir “meta” olmaktan çıkar ve bir “yatırım aracı” haline gelmeye başlar.

Bilim, Zevk ve Mirasın Kesişimi

Serimizin sonunda geriye dönüp baktığımızda görünen şu: Samuel Pepys bize bu yeni nesil şarabın neden içilmesi gerektiği (sosyal statü, entelektüel haz ve prestij) konusunda rehberlik yaparken; Robert Boyle, bu şarabın geçirmekte olduğu evrimi (kimya, oksidasyon ve zamanın madde üzerindeki etkisi) bilimsel bir zemine oturtur. Bu iki önemli ismin temsil ettiği akıl ve haz dünyası, 1855 Bordeaux Klasifikasyonu’na ve bugün kadehimizde bulduğumuz her türlü “fine wine” standardındaki şaraplara giden o uzun ve prestijli yolun hazırlığını yapar.

Bordeaux’nun bu tarihi dönüşümü, şarabın sadece bir tarım ürünü değil, aynı zamanda bilimsel bir merak, ticari bir sezgi ve kültürel bir miras olduğunun en güçlü kanıtı. WAYANA KİTAP serimizde Stevenson’ın “Eşekle Bir Yolculuk”unu veya Henry James’in Fransa turlarını okurken, aslında aynı keşif ruhunun peşinden gidiyoruz: Bir kadehin veya bir kitabın içindeki hikâyeyi, onu var eden tarihsel ve bilimsel katmanlarla birlikte anlamak.

Böylece Pepys’in damağında hissettiği ilk heyecan, Boyle’un hava teması olmayan şişelerdeki şaraplarda gözlediği değişim, vergilerle yükselen fiyatların kalite beklentisi yükseltmesi ve bunları karşılayacak şato tipi üretimin ortaya çıkmasıyla Fine Wine kategorisi şarap tarihindeki yerini aldı.

*İngilizler “Claret” sözcüğünü Bordeaux bölgesinden gelen şarap anlamında kullanır. Sözcüğün aslı Fransızca “clairet” dir. Bordeaux bölgesinde yukarıda anlattığımız değişim öncesindeki şaraplar açık kırmızı renkli ve hafif içimli şaraplardı. İngilizler sözcüğü rengi için değil bölgesi için kullanmaya başladılar. Zaman içinde şarap koyu renkli ve ağır bir kimliğe dönse de adını korudular.