Türk şarapçılığı Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşunun öncesinde ve ilk yıllarında ağır travmalar yaşadı. 1915 yılında başlayan Ermeni tehciri ve 1923-24 yıllarındaki Mübadele uygulamaları sonucunda, Osmanlı Devleti’nin hükümranlığı boyunca gayrımüslim ahali tarafından sürdürülen bağcılık ve şarapçılık faaliyetleri kesintiye uğradı. Anadolu köylüsünün önemli geçim kaynaklarından birisi olabilecek bağcılığın canlandırılması ve yeni tekniklerin ülkeye kazandırılması için atılan adımların ilki, Fransa’dan bir uzmanın getirilerek durum tespiti yapmasıyla oldu.
Emile Bouffard Türkiye’de bulunduğu süre boyunca yaptığı çalışmaları, vardığı sonuçları ve önerilerini bir rapor haline getirip sundu. Raporun Türkçe olarak yayınlanan kopyasını özetledik. Bu rapora ulaşmamıza rehberlik eden sevgili akademisyen dostumuz Yusuf Can İndibay’a teşekkür borçluyuz.
Yazar: Şarap Uzmanı Mösyö Emile Bouffart
Yayımlayan: İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisar İdaresi (Tekel)
GİRİŞ
Türkiye’nin bağ bölgelerinde gerçekleştirdiğimiz uzun seyahat esnasında, faydalı pek çok bilgi toplama fırsatı bulduk. Bu vazifemizi yerine getirirken bize yardımcı olan İnhisar İdaresi’ne, ziraat ve belediye memurlarına, şarap üreticilerine ve bağcılara teşekkürlerimi borç bilirim. Özellikle bağcılar emin olsunlar ki; ben kendilerine karşı daima içten bir fedakârlıkla, durumlarının iyileşmesi için bütün gayretimle çalışacağım.
İncelemelerimiz şu başlıklar altında toplanmıştır:
- İklim: Bölgedeki bitki örtüsü, sıcaklık değerleri, yağış ve nem durumu.
- Toprak Yapısı: Alt ve üst tabakanın mineralojik yapısı ve nem derecesi.
- Bağcılık: Üzüm cinsleri, karakterleri ve şarapçılık bilimi (enoloji) açısından değerleri.
- Şarapçılık: Mevcut üretim yöntemleri ve gelecekte uygulanması gereken modern usuller.
BÖLGESEL İNCELEMELER
İZMİR VE MANİSA
Bornova: Şarkta Hacılar, güneyde Işıklar ve batıda deniz ile çevrili bereketli bir vadidir. Toprağı çok zengin ve su boldur. Bornova Mektebi bağlarını incelediğimizde, bağlara iyi bakılmadığını gördük. Kütüklerde çatlaklar vardır ve budama işlemleri yetersizdir.
Buca: Fransa’nın kireçli tepelerine benzer. Toprağı kahverengiye çalan kırmızı renktedir. Burada yetişen Misket üzümünden çok kıymetli tatlı şaraplar yapılabileceğine kaniyim.
Siyah Üzümler: Dimrit, Tokmak ve İri Kara gibi cinsler kırmızı şarap imaline uygundur. Ancak bağlara bakım usulü ıslah edilmelidir. Bağları istila eden yabani otlar (ayrık ve kanyaş), insana bazen terk edilmiş bağlarda dolaşıyormuş hissi vermektedir.
Manisa ve Kasaba (Turgutlu): Gediz vadisinin sol tarafı tamamen bağlıktır. Bağlar mükemmel ürün vermektedir. Burada Sultaniye üzümü üzerine yaptığımız incelemelerde, bu cinsin Türk bağcılarının elindeki en mükemmel türlerden biri olduğunu gördük.
BURSA
Bursa Ziraat Mektebi’nin toprağı az bereketli kumdan oluşmaktadır. İklimin etkisiyle üzümler geç olgunlaşmaktadır. Ancak Misi Köyü, yeşilliğiyle bir vaha gibidir ve bağcıları modernleşmeye çok isteklidir. Buradaki “Şıralık” beyaz üzüm, denemelerimizde iyi sonuçlar vermiştir.
TEKİRDAĞ VE MÜREFTE
Marmara sahili boyunca uzanan bu bölge, şarapçılık için büyük bir geleceğe sahiptir.
Karalahna: Şarap üretiminden başka bir şeye yaramayan bu üzüm, “kan gibi kırmızı” rengiyle ihracat ve kupaj (harman) için eşsizdir.
Mürefte: Mevcut şaraplar acı ve ekşimsidir ancak üretim tarzı düzeltilirse altın renginde, nefis şaraplar elde edilebilir.
EDİRNE VE KIRKLARELİ
Sabuncu Tepeleri: Eskiden bağlarla kaplı olan bu vadilerin bugün harabe halinde olması üzücüdür.
Papas Karası, şarap imali için fevkalade bir üzüm olmasına rağmen, Amerikan anacı üzerine aşılanmadığı için yok olma tehlikesiyle karşı karşıyadır. Filoksera hastalığı bölgedeki bağları her geçen gün daha fazla tüketmektedir.
BOZCAADA
Adanın en önemli üzümü Kuntra‘dır. Nar renginde, yumuşak ve meyvemsi şaraplar verir. Ada, yüksek alkollü ve kaliteli tatlı şaraplar üretmek için ideal bir coğrafyadır.
ANKARA
Ankara’da Mösyö Saksenberg tarafından üretilen şaraplar, yabancı ve acı tatlardan arınmış, gayet temiz ve başarılıdır. Ankara’nın beyaz şarabı zarif bir aromaya sahiptir.
GENEL DEĞERLENDİRME VE ÖNERİLER
Bağcılıkta Modernleşme
- Amerikan Anaçları: Türkiye’de filoksera (bağ biti) hastalığı yayılmaktadır. Yeni bağlar mutlaka toprağa uygun Amerikan anaçları (Riparia, Rupestris, Richter vb.) üzerine aşılanarak kurulmalıdır.
- Toprak İşleme: Türkiye’de toprak el ile işlendiği için maliyet çok yüksektir. Fransız bağcılığında olduğu gibi sapan, hayvan veya traktör kullanımı yaygınlaştırılmalıdır.
- Hastalıkla Mücadele: Külleme ve mildiyö gibi mantar hastalıklarına karşı yapılan ilaçlamalar yetersizdir. İlaçlama zamanlaması bilimsel verilere (kelebek sayımı vb.) göre yapılmalıdır.
Şarapçılıkta Hijyen ve Teknik
- Temizlik: Pek çok imalathane ne yazık ki toz, örümcek ağları ve sızdıran fıçılarla dolu, sağlıksız durumdadır. Bu durum tüketicide “iğrenme hissi” (hissi istikrah) uyandıran kötü tatlara sebep olmaktadır.
- Modern Ekipman: “Ayakla ezme” gibi ilkel yöntemler terk edilmeli; yerine modern makineler ve temizliği kolay betonarme sarnıçlar kullanılmalıdır.
- Katkı Maddeleri: Şaraba asla su katılmamalıdır; bu hem hiledir hem de şarabın dengesini bozar. Kükürt ve saf maya kullanımı şarabın bozulmasını önlemek için şarttır.
İktisadi Hedefler
- Halkın Şarabı: Şarap bir lüks tüketim maddesi (ziynet içkisi) değil, sağlıklı bir “halk içkisi” olarak kabul edilmelidir. Fiyatlar halkın alabileceği seviyeye çekilmelidir.
- Damak Tadının Eğitilmesi: “Lezzet tadım merkezleri” kurularak ve reklamlar yapılarak halkın damak zevki (zaikası) terbiye edilmelidir.
- Kalite Kontrolü: Şaraba hile karıştıranlara şiddetli cezalar verilmeli, üretim laboratuvar ortamında sıkı şekilde denetlenmelidir.
- Yeni Pazarlar: Sadece sofra şarabı değil; konyak benzeri, köpüklü şarap (şampanya usulü) ve likör şarapları da üretilerek ihraç edilmelidir.
Sonuç: Türkiye, iklimi itibarıyla mükemmel bir bağ memleketidir. Bağcılık nankör bir ziraat olmaktan çıkarılmalı ve memleket için büyük bir servet kaynağı haline getirilmelidir.
SON SÖZ
Emile Bouffard’ın ziyaretiyle Türkiye’de Semillon, Gamay, Cinsault, Silvaner gibi Fransız çeşitlerin dikimi yapılmıştır. Bu dönemde dikilen bağların küçük bir bölümü bugüne kadar gelmeyi başardı.
Bouffard’ın gelişinden on yıl sonra bu kez Marcel Biron Türkiye’ye davet edildi. Yerel üzüm çeşitlerinin ıslahı ve yaygınlaşmasında büyük katkısı olan Biron zamanında Türkiye, OIV-Uluslararası Bağcılık ve Şarapçılık Örgütü’ne üye oldu. Bu dönem, ayrı bir yazının konusu.
Şu tespiti yapmamız ve hatırlamamızda fayda var: Cumhuriyet’in önceliği bağcılığın kalkınmasıyla köylünün gelirinin yükseltilmesiydi. Devlet politikalarının uygulayıcısı TEKEL, köylüye alım garantisi vererek bağcılığın devam etmesini sağladı. Türkiye bu sayede, bütün olumsuzluklara karşın, dünyanın altıncı üzüm üreticisi. Ancak TEKEL, hiçbir zaman nitelikli şarap üretme önceliğiyle hareket etmedi. Bu da nitelikli şarap üretiminin ülkede hayat bulmasının çok sonraları gerçekleşmesine sebep oldu.
Türkiye’nin şarabı katma değeri yüksek ve döviz getirici bir ürün olarak görmesi 1940’lı yıllarda öne çıktı. Türkiye 1947 yılında gözlemci olarak katıldığı OIV Konferansı’na daha sonra İstanbul’da ev sahipliği de yaptı. Bu dönemler Türk şarapçılığının değişime en çok yaklaştığı yıllar olmuştur. Ama 1950 seçimlerinde görevi devralan yeni iktidarın politikaları, bu ivmenin devam etmesine izin vermemiştir.
