İki bölüm olarak düzenlediğimiz bu yazı dizisinin ilkinde İznik’in şarapçılık açısından unutulmuş bir teruarken ortaya çıkan yeni örneklerle tekrar canlanma potansiyeline değinmiş, bölgenin fiziksel özellikleri ve teruar yapısına yakından bakmış ve WAYANA’nın kendisine yüklediği misyondan söz etmiştik. Birinci bölümün linkine buradan ulaşabilirsiniz.

Dizinin bu ikinci bölümünde ise İznik teruarının şarap tarihi açısından geçmişini hatırlatıp gelecek potansiyeline objektif bir perspektifle yaklaşmayı hedefliyoruz. Elbette yörenin öne çıkan Müşküle üzümü de ilgi alanımızda olacak.

Mitolojiden Bizans’a İznik’in Geçmişi

İznik’in (eski adıyla Nikaia) kuruluşu, Eski Yunan mitolojisinde doğrudan şarap ve bağ bozumu tanrısı Dionysos ile ilişkilendirilir. Efsaneye göre, nehir perisi Nikaia’ya aşık olan ancak onun katı kurallarını aşamayan Dionysos, perinin su içtiği pınarı şaraba dönüştürür. Sarhoş olup uykuya dalan Nikaia’nın uyanışından sonra, onun adına kurulan kent Nikaia adını alır. Kentin en eski adlarından birinin “sarmaşığı, asması ve bağı bol” anlamına gelen Helikore olması, yörenin hem ekolojik hem de tarihsel kimliğinin ilk yazılı kanıtıdır.

Aslına bakarsanız bu adlandırmanın rastlantısal olmadığını anlamak zor değil; bölgenin killi-kireçli yamaçları, yani asmanın en sevdiği toprak tipleri, antik çağlardan itibaren asma ekimine ayrılmış. Antik dönem sikkelerinde sıkça rastlanan Dionysos büstleri ve asma yaprağı figürleri, şarap üretiminin o dönemde sadece tarımsal bir faaliyet değil, kentin asli kimliği olduğunu gösteriyor.

Bizans İmparatorluğu döneminde, özellikle İznik Konsili (M.S. 325) ve sonrasında, manastır kültürünün gelişmesiyle bağcılık kurumsallaşmış. Efkaristiya (Kutsal Sofra) ayinleri için gereken ritüel şarap ihtiyacı, İznik Gölü’ne bakan, rüzgâr sirkülasyonu yüksek ve dolayısıyla mantar hastalıklardan etkilenmeyen yamaç bağlarından karşılanmış. Bu dönemde İznik, kuzey rüzgârlarından korunan korunaklı yapısı ve göl üzerinden Marmara Denizi’ne bağlanan lojistik avantajıyla İstanbul’un şarap ikmal hatlarının en stratejik üssü haline gelmiş.

Seyyah Kayıtlarında Osmanlı Döneminde İznik

1300’lerin başından itibaren Osmanlı idaresine giren bölgede, bağcılık kültürü kesintiye uğramamış, aksine demografik çeşitliliğin getirdiği bir zanaat paylaşımıyla varlığını sürdürmüş. Müslüman nüfus teruarın sunduğu yüksek şeker potansiyelini sofralık üzüm, pekmez ve şıra üretiminde değerlendirmiş. Bölgedeki Rum ve Ermeni tebaa kireçli topraklardan gelen yüksek asiditeli üzümleri işleyerek şarapçılık zanaatını korumuş. Seyyah notları ve arşiv belgeleri, İznik ve Mudanya iskelelerinden başkent İstanbul’a düzenli olarak şarap ihraç edildiğini gösteriyor:

Evliya Çelebi (17. Yüzyıl):

Evliya Çelebi Seyahatname‘sinde yazar, İznik bağlarının verimliliğini ve kentin havza iklimi sayesinde olgunlaşan “yedi çeşit seçkin üzümü” bulunduğunu hayranlıkla anlatır.

Richard Pockocke (1745):

Bölgeyi ziyaretinde, İznik ve Mudanya havzasının kireçli topraklarından elde edilen ve İstanbul’a çok yüksek miktarda nakledilen kaliteli sek beyaz şarapları kayıt altına almıştır.

Jean-Baptiste Ubicini (1855):

Havzanın nem ve sıcaklık dengesinin beslediği iki büyük ticari lokomotifin ipek böcekçiliği ve şarapçılık olduğunu belirtir.

Önemli Bir Tanık: Eliza Schneider

1840’lı yıllarda Bursa ve çevresinde uzunca bir süre ikamet eden Amerikalı misyoner Eliza C. A. Schneider’in 1846 yılında Chambersburg’da basılan “Letters from Broosa, Asia Minor” (Bursa Mektupları) başlıklı eseri, dönemin bağcılık sosyolojisine dair eşsiz birinci elden veriler sunuyor. Havzanın (göl etkisi ve verimli toprak birleşimiyle taçlanan) tarımsal üretim gücünü hayretle karşılayan Schneider, özellikle üçüncü mektubunda şarapçılığın ulaştığı boyutları, mealen, şu ifadelerle aktarır:

“Burada üretilen şarap miktarı neredeyse inanılmaz bir boyuttadır. Yılda binlerce varil şarap üretilmekte ve şehirdeki hemen her Hristiyan aile bu imalatın bir parçası olmaktadır. Kentte aktif olarak işleyen on iki veya on üç büyük şarap dükkânı (ticarethane) bulunmaktadır. Şarabın fiyatı ise o dönemki ölçü birimiyle bir okka (yaklaşık 1,28 kg veya bir kuarttan fazla) başına sadece bir kuruştur (piaster). Bu durum, şarabın bölgede ne kadar ucuz ve bol olduğunu göstermektedir.” — Eliza C. A. Schneider, Bursa Mektupları (1846), III. Mektup

Schneider’in gözlemleri, bölgedeki şarap kültürünün sosyal hayata nasıl nüfuz ettiğini de gözler önüne seriyor. Sekizinci mektubunda yerel Hristiyan toplulukların misafirlik geleneklerine değinirken, şarap ve geleneksel rakı gibi içkilerin su gibi tüketildiğini aktarır. Bu veriler, İznik’ten Bursa’ya uzanan hattın üretim hacmini ve bu üretimin arkasındaki güçlü hammadde sürekliliğini çok güzel anlatıyor.

Müşküle Üzümü ve İznik Teruarı Etkileşimi

İznik bağcılığının zirve noktası, adını İznik’in Müşküle köyünden alan ve 2021 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle (Menşe Adı, Dosya No: C2020/413) tescillenen Müşküle Üzümü.

Müşküle adı zihinlerde önce zorlu bir yetiştirme sürecini çağrıştırıyor, ama üretim süreci bunu doğrulamıyor. Müşküle yetiştirmesi problem yaratan bir çeşit değil. İkinci ihtimal güzel kokuyu simgeleyen “misk” sözcüğünden türemiş olması. Nitekim Nişanyan Etimolojik Sözlüğü bu yaklaşıma daha yakın duruyor. Bu konuyu araştırmacılara bırakıyoruz.

Müşküle üzümünün özelliklerini ve doğrudan yetiştiği yerin teruarıyla ilişkisini şöyle sıralayabiliriz:

Geç Hasat Karakteri:

Müşküle, kalın kabuklu, iri taneli, belirgin çekirdekli ve geç olgunlaşan bir beyaz üzümdür. İznik Gölü’nün sonbaharda ısıyı uzun süre tutması, teknik adıyla termal regülasyon, asmaların ekim ve kasım aylarındaki ani kırağılardan korunmasını sağlar. Böylece üzüm dalında çok geç tarihlere kadar kalabilir.

Asidite ve Şeker Dengesi:

Gece ve gündüz arasındaki esintiler sayesinde asitliğini kaybetmeden yavaş yavaş olgunlaşır. Kalın kabuğu onu havzanın neminden kaynaklanabilecek kurşuni küf (Botrytis cinerea) gibi mantardan kaynaklanan hastalıklara karşı korur.

Müşküle Üzümünün Şarapçılık Potansiyeli:

Müşküle üzümü tarihsel olarak kış aylarında asmalarda samanlara sarılarak “sarartma” yöntemiyle sofralık olarak saklanmış, hâlâ da saklanıyor. Ama kireçli topraktan aldığı mineralite, kalın kabuğundan gelen tanen potansiyeli, yüksek asiditesi, Müşküleyi sek, gövdeli, yaşlanma potansiyeli yüksek ve monosepaj şarap olmaya elverişli güçlü bir aday yapıyor.

İznik’in bağcılık tarihini dönemler halinde özetlemek gerekirse aşağıdaki tablo genel çerçeveyi ortaya koymaktadır

Son Söz

İznik Havzası’nın bağcılık tarihine bakınca, insan emeği ile eşsiz bir coğrafyanın yetkin uyumunu gösteren, süreklilik arz eden bir kültürel aktarımın öyküsüyle karşı karşıya olduğunu hissediyor insan. Antik çağın Dionysos kültünden Bizans’ın manastır şaraplarına, Osmanlı’nın ihracat kayıtlarından Eliza Schneider’in hayranlıkla bahsettiği “binlerce varillik” 19. Yüzyıl üretimine kadar bölge, bağcılık kimliğini her dönem korumuş.

Gölün iklimi yumuşatan gövdesi, yamaçların drenajı yüksek kireçli toprakları olmasaydı, ne bu asırlık üretim hacmi ne de Müşküle gibi nazlı bir varyete günümüze ulaşabilirdi. 20. yüzyıldaki mübadele süreçleri ve demografik değişimler üretimi yavaşlatsa da, toprağın ve teruarın hafızası yok olmamış. Bugün Müşküle üzümünün coğrafi tescille korunması ve butik şarapçılıkta yerel teruarı yansıtan özgün bir aktör adayı olarak yeniden sahneye çıkmasını, bu bin yıllık mirasın modern dünyadaki bir uyanış müjdesi olarak görmeliyiz.

İznik teruarı, sahip olduğu iklim, toprak yapısı ve binlerce yıllık bağcılık geçmişiyle Türkiye’nin yeniden keşfedilmeyi bekleyen en önemli yerel şarap bölgelerinden biri olma potansiyelini taşımaktadır. Umarız içine sıkışmış oldukları mengeneden kurtulup Müşküle gibi bir potansiyeli ciddiye alabilecek güç ve enerjiye sahip üreticilerimizin buna göz atması mümkün olur.

İznik gibi eskiden şaraplık bağ teruarı olup sonra bu özelliği unutulan yerlerden birisi de Elmalı Teruarı. Yakın zamanda Likya Şarapları’yla yeniden şaraplık bağ teruarı kimliğine geri dönmeye başlayan Elmalı Teruarı’nı incelediğimiz yazıya buradan ulaşabilirsiniz.