Şarabı değerlendirirken görevlendirdiğimiz ilk duyu organımız gözümüzdür. Malûm, rengini, berraklığını, varsa tortusunu, gözümüzle değerlendirir, şaraptan ilk beklentimizin çerçevesini gözümüzle gördüğümüzle çizeriz.

İkinci sırada burnumuz devreye girer. Koku alma duyumuz kadehle ilk temasında birincil aromaları algılar. Birincil aromalar, doğrudan üzümden şaraba aktarılan aromalardır ve yazımızın konusu olan çiçeksi aromalar da bu grupta yer alır. Bazı şarap çeşitleri bizi o denli güçlü çiçeksi aromalarla buluşturur ki kendimizi adeta çiçekçi dükkanına girmiş ya da çiçek bahçesinde dolaşıyormuş gibi hissederiz. Üstelik bu çiçek kokuları arasında da birbirinden çok farklı olanlar karşımıza çıkabilir.

Şimdi milyonluk soruyu sorabiliriz: Bu çiçek kokuları şaraba nasıl girer?

Aromaların Ortaya Çıkışı

Kadehten yükselen çiçeksi aromaların kimya bilimindeki karşılığı terpenlerdir. Terpen olarak adlandırılan bu doğal bileşikler hidrokarbon türevleridir ve adından da anlaşılacağı gibi iki elementten oluşurlar: hidrojen ve karbon.

Terpenler, genel olarak bitkilerin, bizim konumuzun özelinde de üzümlerin, kendi kokularını ve tatlarını oluştururlar. Bunlar doğadaki en uçucu organik bileşiklerdir, burunla temasta ilk olarak fark edilmelerinin sebebi de uçucu kimlikleridir. Terpenler üzüm tanesinin kabuklarında ve iç kısmında bulunur ve parfümlerde bulunan doğal aromatik moleküllerle aynı gruba girer.

Bu bilgiler ışığında baktığımızda içerisinde benzer terpenleri barındıran her şeyden benzer kokuları alırız. Örneğin şarap kadehini kokladığımızda, üzümün kabuk ya da gövdesinde bulunan doğal terpenler burnumuza iletilirken parfüm dünyası bu işlemi özel metotlar kullanarak rafine eder ve kullanıcının bu aromaları kendi insiyatifiyle kullanmasını sağlar.

Yani şarapta ve parfümde yer alan kokular aslında ortak. Ama şarap, bunları kendi üretiminin bir parçası olarak bizlere aktarırken parfüm dünyası bunu bambaşka yollarla işleyerek gerçekleştirir.

Sizi kimyanın zorlu dünyasının kıyısına kadar getirip aromaların kaynağı olan belli başlı terpenlerle uzaktan tanıştıralım.

Linalool, portakal çiçeği, lavanta gibi kokular algılamamızı sağlıyor.

Geraniol ise gül yaprağı aromalarının uyarıcısı.

Nerol, citronellol adını taşıyanlar narenciye ve çiçeksilik kombinasyonlarının elçileri.

Şarap Aromalarında Bağların Rolü Var mı?

Sorunun cevabı kocaman bir evet. Aslında her şey bağda ve bağın asmaya verebildikleriyle şekilleniyor. Bunun içinde hem bağın teruvar özellikleri hem de asmaların yetişme aşamalarındaki yaklaşım önem taşıyor.

Aslında ilk sıraya üzüm cinsini koymak lâzım. Çünkü aromatik yapıdaki güç, her üzümde aynı oranda yok. Bu nedenle bizim topraklarımızın Bornova Misketi, Alsace bölgesinin Gewürtztraminer’i gibi örnekler, emsallerinin arasından sıyrılıveriyor.

Serin iklimler, çiçeksi aromaların gelişmesi için büyük avantaj sağlıyor. Aynı üzümün sıcak ve serin iklimlerde gösterdiği performans çok farklı.

Bağların deniz seviyesinden yüksekliği giderek daha büyük bir avantaj sağlıyor. Yükseltinin sağladığı serinlik avantajı, çiçeksi aromalar için büyük şans.

Şarapta Aromaların Nitelikleri Nasıl Korunur?

Aromaların nazik yapıları var. Bu nazik yapıların üretim sürecinde zarar görmemesi için daha en başından titizlik gösterilmesi şart. Bunun için hasat yapılıp üretim sürecinin başlamasından itibaren dikkat edilmesi gereken olmazsa olmazlar var.

Dışarıda bakıldığında çok basit gibi görülen sıkma işlemi, aromaların en çok zarar görebileceği aşamalardan birisi. Sıkma aşamasında son derece nazik olmak gerekiyor. Bugün yaygın olarak kullanılan pnömatik (hava basıncı kullanan) presler, dikkatli ve ehliyetli eller tarafından kullanılmak koşuluyla, bu işin başarıyla yapılmasını sağlıyor.

Fermantasyon aşamasında kullanılacak tankların ne olduğu da çok önemli. Tankların nötr, yani kendi malzeme özelliklerinin şırayı etkilememesini sağlamak, aromaların karakterlerini korumalarına fırsat veriyor. Bu görevi en iyi üslenen malzeme paslanmaz çelik tanklar.

Şarap dünyasında önemli bir yer tutan fıçı kullanımı, aromaların kalitesini doğrudan etkiliyor. Özellikle genç fıçıların agresif kimlikleri, aromaları bastırıyor ya da deforme ediyor. Yalnızca nötr fıçı olarak adlandırdığımız, çok kez kullanılmış olan ve meşenin kendi karakterinin artık kalmadığı fıçıların kullanımı, aromaların zarar görmemesine imkân sağlıyor.

Keza üretim esnasında kabukla şıranın uzun süre temas etmesi, çiçeksi aromalar için tehlike. Wine-maker’ın hedef şarabında neyin peşinde olduğuna bakarak bu süreci bir virtüöz gibi yönetmesi gerekiyor.

Söylemeden geçmeyelim: Şarap üretiminde klasik yöntemi kullanan üreticilerin seçtikleri maya önemli. Bazı mayaların çiçeksi aromaların öne çıkmasını sağlayan yanları var. Ancak bazen bu mayaların şaraplar üzerindeki etkileri o denli baskın oluyor ki şaraba olan güven sarsılıyor.

Hangi Şaraplarda Hangi Çiçeksi Aromalarla Karşılaşırız?

Çiçeksi aroma deyince akla hemen Bornova Misketi geliyor. Misket (Muscat olarak da kullanıldığını hatırlayın) üzümü, binlerce yıl önce Eski Foçalılar tarafından Akdeniz’e taşınmış. Aynı ailenin pek çok adla tanınan örneği var. Sizi bir çiçek bahçesine gelmiş gibi karşılıyor kadehi kokladığınızda.

Gewürztraminer kadehinde gül yapraklarının aromasını alırken bizim ülkemizde buna kayısının da karıştığını görüyoruz.

Peki yalnız beyazlarda mı var çiçeksi aromalar? Az da olsa kırmızılar da da karşılaşıyoruz. Meselâ Pinot Noir ve Merzifon Karası bize menekşeyi hatırlatıyor yetiştiği teruvarlara bağlı olarak.

Sözün Özü

Çiçeksi aromalar özellikle tazeliğin habercisi. Zarafetleriyle daha ilk nefesten sonra şarap severi saran ve birlikte çıkacakları kadeh yolculuğuna onları hazırlayan bir güçleri var. Ama iş yalnızca üzümde bitmiyor. O üzümü işleyen ellerin de bir koruyucu melek gibi çiçeksi aromaları hesaba katması gerekiyor.

Şerefe!