2022 yılının 18 Temmuz Pazartesi günü öğleden sonra saatlerinde WAYANA’nın kapılarını açtık. Dükkân uzun yıllardır, 2010’dan beri, işlettiğimiz bir yerdi, her şeyine aşinaydık ama WAYANA, sanki ana rahminden yeni çıkmış bir bebek gibiydi ellerimizde. Bebeğin doğumundan yaklaşık bir ay öncesinden başlayıp bugüne kadar uzanan “Kaptanın Seyir Defteri”ni sizler için kaleme almak üzere yola çıktık ama hikâyeyi WAYANA öncesinden başlatırsak, şarap serüvenimizi daha iyi anlatacağımızı düşündük.

MERKEZİNDE ŞARAP OLAN BİR İŞ YAPMAK

WAYANA’nın öncesinde on yıl süren bir BEPPE Pizzeria deneyimi yaşamıştık. 2010 yılı öncesinde müşterisi olduğumuz BEPPE, bizim zevkle pizza yediğimiz bir komşu işletmeydi. Sonradan BEPPE’yi devralıp işlettiğimiz yıllar bizim hemen her gününü keyifle hatırladığımız yıllar oldu. 

2010-2014 yılları arasında BEPPE pizza menüsünü, alışılmış kalıpların dışına taşıdık. Pizzada görmeye alışmadığımız içeriklerle hazırladığımız “Sıra Dışı Pizzalar” segmentinde çok ilgi gören ürünler oldu. Bunların en marjinal örnekleri arasında salyangoz ve yılanbalığı (unagi) ile hazırladıklarımız size bir fikir verebilir.

Pizzadaki yeni düzlemin yerli yerine oturduğunu hissettiğimizde, yemeği destekleyecek ana içecek olarak şarabı seçtik. Şarabın nasıl bir derya olduğunu fark ettikten sonra şarap menümüz de pizza menümüz gibi bir gelişme yaşadı. Bu süreç sayesinde, aradan yıllar geçtikten sonra WAYANA hayat buldu.

ŞARAPTA İLK DÖNEM

BEPPE zamanında şarap dünyasına ilk kez adım atıp şarap sektörünün içinde bulunduğu duruma baktığımız günler, alkol (ve şarapta) tanıtım yasağının başladığı zamana denk geldi. O zaman sayıları bugüne oranla daha az olan küçük şarap üreticisinin pazarlamadaki çaresizliğini görmemek mümkün değildi. Şaraba gönül veren üreticilerin kendilerini tanıtabilecekleri tek alan olan tadım etkinlikleri de kısıtlanmış, şarapla ilgili seslerini duyurabilecekleri neredeyse tek alan da ellerinden alınmıştı.

BEPPE olarak kendimizi şöyle bir konuma oturtmaya karar verdik:

“Yerli üreticilerin en az bir ürünleriyle yer alacakları bir menü hazırlayalım ve bu üreticilerin vitrini görevini üslenelim. Böylece bize gelen konukların, en azından, daha önce karşılaşmadıkları şarap üreticileriyle buluşmasını sağlayalım.”

Bu yaklaşımı desteklemek üzere şarap menüsünde özel bir bölüm yaptık ve adını “Üreticilerin Gözdeleri” koyduk. Bu bölüme koyduğumuz şarapları biz seçmedik, üreticilerin seçmesini sağladık.

Pandemiye kadar gelişen ve büyüyen BEPPE şarap menüsünde faaliyetimizi durdurduğumuzda 70 üreticinin 270 şarabını servis ediyorduk. Ama dünya artık yeni bir döneme girmişti ve hepimizin hayatı COVID adlı bir belayla bambaşka bir hal almıştı.

WAYANA’NIN DOĞUMU

2022 yılı Haziran ayında, o zamana kadar aktif olarak çalıştırmasak da tüzel kişiliğini elimizde tuttuğumuz dükkânla ilgili kalıcı bir karar vermemiz gerekti. Ya arkamızı dönüp sektörden çıkmak ya da devam etmek. O gün verdiğimiz devam kararı, bugün bu satırları yazabilmemizin sebebi oldu.

Merkezinde şarap olan bir iş, bu satırların yazarı için uzun yıllardır kurgulanan, uyuyan bir projeydi. Dükkânın geleceğiyle ilgili karar baskısı, bu projenin hayat bulması için fırsat oldu. BEPPE’de bıraktığımız yerden menüyü başlattık. 70 üretici ve 270 şaraptan oluşan ilk menümüz hazırdı.

Pizza döneminde mutfağın yükü çok ağırdı. Yeni hayata geçecek şarap evinin bir restoran ölçeğinde yemek servisi yapmamasını tercih ettik. Aile içi iş bölümünde mutfak yönetimi hep ailenin annesi Asuman Hanım’da olmuştu. Yeni oluşumun yemek kısmını tapas esaslı yapmak fikri kabul gördü. Türk mezesiyle İber yarımadasındaki tapas geleneğinin bu sentezi, mutfak anlayışımızın temelini oluşturdu.

BEPPE faaliyetini sonlandırmadan önce beraber çalıştığımız ekip arkadaşlarımızı davet ettik. Birbirini iyi tanıyan bu ekiple yolculuğa çıkmamız en doğru kararlardan biri oldu. Hâlâ da bu ekip, bir arkadaşımız dışında, görev başında.

WAYANA ADININ SEÇİMİ

Marka adımızın seçimi çok önemliydi. Osmanlı ve daha öncesindeki uygarlıkların izlerini taşıyan ve şarapla ilişkileneceğini düşündüğüm bir dizi seçenek hazırladım. WAYANA, ortak seçim oldu. WAYANA, Hititçe’den geliyor. Aslının WIYANA olduğu daha baskın bir görüş. Biz iki sebeple WIYANA istemedik. Birincisi kent adı olan Viyana’yla benzerliği kafa karıştırır diye endişe ettik. İkincisi “Şarap Diyarı” anlamına gelen WIYANAWANDA, Likya Şarapları’nın, daha sonra açtıkları otelleri için tescil ettirdikleri bir markaydı. Önce Likya Şarapları’nın kurucusu Burak’ı arayıp olurunu aldım, sonra da tescil işlemini başlattık. Böylelikle hem kulağa hoş gelen hem de köklerimize selam duran bir seçim yapmış olduk.

Yemek içeriğini tapasla sınırladıktan sonra ekipteki arkadaşlar ürünlere ad koymamızın doğru olacağını düşündüler. Bunun üzerine Hititçe’den devşirdiğimiz sözcüklerle şekillenen bir tapas menüsü ortaya çıktı. Pek de hoşumuza gitti. Bu isimlendirmeyi koruyoruz.

WAYANA’yı açtığımız zaman yaşama şansının olup olmayacağını bilmiyorduk. Kendimize iki yıllık bir süre verdik. Eğer iki sene sonra kendi ayakları üzerinde durması mümkün olmazsa 2024 sonunda sonlandırmak üzere bir prensip kararı aldık ve yola çıktık.

WAYANA’NIN ŞARABA BAKIŞI

WAYANA’nın hizmet esaslarını belirlemekte zorluk çekmedik. Çünkü kendi seyahatlerimizde neyi bulamadığımızı iyi biliyorduk. Biz, kendi bulamadığımızı sunan bir hizmet çerçevesi belirledik. Peki, bizim arayıp da bulamadığımız neydi?

Küçük ya da büyük, gittiğimiz her ülkede yerel şarapları tadabileceğimiz yerler aradık. Otele yerleştikten sonra ilk işimiz Concierge’e bunu danışmak olurdu. Bize önerdikleri yerlerin hepsi şarap servisi yapardı ama bizim istediğimiz gibi, yani çeşitleri tatmamıza izin veren yerler olmazlardı. Dolayısıyla bu geziler şarap açısından hep hayal kırıklığı yaratmıştır bizde.

WAYANA’nın bu bizim bulamadığımız ve bu hizmeti sağlayacak bir niş alanda konumlanmasını istedik. Bunun için de ana başlıklarımızı şöyle sıraladık:

• Yalnız Türk üreticilerin şaraplarına yer verelim.
• Yaklaşık 200 Türk üretici var. Bunların hepsine ulaşmaya çalışalım.
• Dükkânın fiziki yapısının sınırı olan 500 çeşit şarap servis edelim. (Kadehle servis edilen 500 şaraplık bu menü, dünyada benzeri az bulunan bir uygulama.)
• Bütün şarapları kadehle servis edelim.

Özellikle bütün şarapların kadehe açılması ekibi endişelendirse de yola böyle çıktık ve hiç de pişman olmadık.

2024 yılı sonbaharında kadeh servisini daha da ileriye götürüp tadım için gelenlere 1/3 kadeh servis etmeye başladık. Bugün geldiğimiz noktada ağırlıklı olarak tadımı önemseyen şarap severlerin tercih ettiği bir konumdayız.

Bugün 142 üreticiyle iş birliğimiz var. Bu denli büyük bir portföyü takip etmek zor da olsa hiç şikâyet etmeden sürdürüyoruz. Ayrıca gözümüz de etrafta: hâlâ erişemediğimiz üreticiler var.

Kadehle servis edilen 500 şaraplık bu menü, dünyada benzeri az bulunan bir uygulama.

YEREL ÜZÜMLERE BAKIŞIMIZ

Dünyanın en zengin üzüm çeşitliliğine sahip ülkelerden birisi, belki birincisiyiz. Hemen hemen her yıl ilk kez şarap yapılan yepyeni üzümlerle tanışıyoruz ve bunun yarattığı heyecanı iliklerimize kadar hissediyoruz.

2014 yılında şarap servis etmeye başladığımızda yaklaşık 20 yerel üzümden yapılan şaraplar vardı menümüzde. Bugün 72 yerel üzüm şarabı servis ediyoruz ve yeni bir üzümden şarap çıktığında ilk servis eden yerlerden birisi olmanın bizi nasıl heyecanlandırdığını kelimelere dökmemiz zor. Bu sayı, yalnızca WAYANA’nın değil, Türk şarapçılığının geldiği noktayı da gözler önüne seriyor.

Uluslararası üzümler de menümüzün bir parçası. Şarap severlerin alıştıkları bu yabancı orijinli üzümler bizim bağlarımızda yetişiyor ve şaraphanelerimizde işleniyor. Bu üzümlerden yapılan şarapların da geniş bir portföyüne yer veriyoruz.

YABANCI KONUKLARIMIZ

WAYANA konuklarının yarıya yakını yabancı misafirlerden oluşuyor. Sesimizi duyurmak için sosyal medyada çok çalıştığımızı belki görüyorsunuzdur ama bugüne kadar ağırlıklı olarak paylaşımlarımızı Türkçe yaptık. Dördüncü yaşımızla beraber yalnız İngilizce paylaşım yapacağımız yeni bir Instagram hesabını da yayına aldık: @wayanaistanbul. Bakalım bu yeni platform yabancı şarap severlere sesimizi duyurmamıza yardım edecek mi? Lütfen sizler de bu yolculuğumuza yeni sayfamızı ziyaret ederek eşlik edin.

GELECEK PLANLARIMIZ

WAYANA, henüz arzu ettiğimiz maddi sürdürülebilirliğe ulaşabilmiş değil. Ülkemizde şarap konusunda parmakla gösterilecek kadar az yayın yapılıyor. WAYANA’nın kendisine görev edindiği hedefler arasında bu eksikliği tamamlamak için kaynak ayırmak var ama oraya gelemiyoruz.

WAYANA hizmetini farklı lokasyonlara taşımayı hep sorguluyoruz. Kendimiz kadar bu işe gönül verenler olmadığı sürece bunun zor olduğunu düşünüp bir kenara kaldırıyoruz. Umarız bir gün bu tutkuya sahip yol arkadaşlarıyla karşılaşırız.

Eskiden profesyonel dünya için hayata geçirilen etkinlikler artık yapılamaz oldu. Bunların mikro ölçekli uygulamaları için ayda bir kez “ÜRETİCİLER WAYANA’DA” başlıklı tadım etkinlikleri düzenliyoruz. Bu etkinliklerde üreticilerin15-20 arsındaki şarap çeşidini katılımcılarla buluşturuyoruz. Ayrıca üretici temsilcileri şarap severlerle bir araya gelip tanışma fırsatı buluyor.

Önoturizmi önemsiyoruz. Üreticilerimizin küçümsenmeyecek bir kısmı bağ otellerine yatırım yaptılar ve bu yatırımların ilgi gördüğünü sevinçle gözlüyoruz. Ayrıca birden hareketlenen bağ rotaları olduğunu görüyoruz. WAYANA’nın belki şarap turizmiyle daha iç içe olacağı iş birliklerini deneyebiliriz.

SON SÖZ

Yaptığımız işi çok seviyoruz ve önemsiyoruz. Bu samimi yaklaşımımızı fark eden bir şarap sever dost kitlesi yarattığımız için bugüne gelebildik. Umarım nefesimiz yeter ve diğer yapmak istediklerimiz için kaynak ve enerji yaratabiliriz.

Üç yıl önce çıktığımız bu yolculukta, yolumuzun sizinle kesişmesine vesile olan kadehlere sağlık.

Bekliyoruz, görüşmek üzere.