Anadolu topraklarında bağcılığın geçmişi, başlı başına bir tarihî serüvendir. Taa vahşi asmanın evcilleşmesinden başlayıp sofraların her yerinde kendisine yer bulan bir meyvedir burada karşımıza çıkan. Peki, asmanın sofralarda yer edinen tek ürünü, sadece meyvesi olan üzüm müdür?
Neden söz ettiğimizi anladınız. Bugün sizlerle asmanın yaprağını konuşacağız. Siz asmanın yaprağını zaten sarmaların kabı olarak biliyorsunuz, elbette. Ama bu defa yaprağın çok sıra dışı bir kullanımını ve tanımaya değer nefis bir uygulamasını sizlerle paylaşacağız. Yüzyıllardır kışlık salamuralara hapsedilen, sadece pirinçli harçların koruyucusu olarak görülen asma yaprağı, gastronomi tarihinin bu en eski, en narin ve en asidik aktörlerinden biri, artık damağımızı şenlendirecek.
İşte Hititlerden modern eşleşme masalarına uzanan bir asma mirasının ve yeni tapasımızın hikâyesi…
Antik Mutfakların Ekşi Sırrı
Bugün asma yaprağını neredeyse çoğunlukla zeytinyağlı, daha az olarak da etli sarma ile özdeşleştirsek de, gastronomik geçmişi çok daha katmanlı. Anadolu’nun kadim halkları Hititlerden Bizans saray mutfağına kadar asma yaprağı, mutfakta iki temel amaçla kullanılırdı: nem bariyeri ve doğal asit.
Antik dönem şefleri, sert av etlerini taze asma yapraklarına sararak açık ateşte pişirir, böylece etin kurumasını önlerlerdi. Aynı zamanda yaprağın yapısındaki doğal tartarik ve malik asitler, etin yağını dengeler, yemeğe taze bir narenciye dokunuşu katardı. Yani asma yaprağı, limonun ve modern ambalajların henüz olmadığı çağlarda mutfağın en akıllıca çözümlerinden, asitin yemeklere eklenmesinin en pratik yollarından biriydi.
Narince’nin İpeksi Dokusu, Sultaniye’nin Güneşi
Yeni tapasımızın ana kahramanı, adıyla müsemma bir yerli değerimiz: Tokat’ın Narince yaprağı.
Narince, sadece şarapta değil, yaprak kalitesinde de bir aristokrattır. Tüysüz, ince damarlı ve ipeksi yapısı sayesinde haşlanmaya bile gerek kalmadan işlenebilir. Biz bu tapasta Narince yaprağını geleneksel yöntemlerle haşlamak veya salamura etmek yerine, taze haliyle hafifçe kavurarak ona Narincenin doğal yapısına uygun ve zarafetine yakışan yepyeni bir doku kazandırdık. Yaprağın o narin ekşiliği ve kavrulma esnasında ortaya çıkan fındıksı aromalar, tabanın karakterini oluşturdu.
Bu çıtır ve ekşi karakteri dengelemek için bu kez yönümüzü Ege’ye, Manisa’nın güneşini içine çeken Sultaniye üzümüne çevirdik. Karamelize ederek hazırladığımız Sultaniye üzümü topping’i, Narince yaprağının çıtırtısı üzerinde tam bir umami patlaması yaratıyor. Bağın iki farklı yüzü –yaprağın buruk asiditesi ve meyvenin doğal tatlılığı– tek bir lokmada kusursuz bir dengeye ulaşıyor.
WAYANA Masasında Yeni Bir Deneyim
WAYANA mutfağında ezberleri bozmayı sevdiğimizi biliyorsunuz. Menümüze yeni eklenen bu tapasımız, asma yaprağını alışılagelmiş “sarma” formundan çıkarıyor; bağın kalbine, yani terroir’ın özüne doğru modern bir yolculuğa çıkarıyor.
Bir yanı daha var bu tapasın: Anadolu’nun sıfır atık mutfak felsefesine ve yerli üzüm çeşitlerimizin potansiyeline olan inancımızla tam olarak örtüşüyor. Geleneksel olanı unutmuyoruz, ama onu modern bir şef dokunuşuyla barda kadehlerinize eşlik edecek şık bir lezzete dönüştürüyoruz.
Atalarımızın gıdanın ömrünü uzatmak için geliştirdikleri yollardan birinin, asma yapraklarını salamura içinde saklamak, yani tuzun koruma gücünü kullanmak olduğunu herhalde bilirsiniz. Çarşıdan aldığınız yaprak demetlerinin hepsi bu yolla korunarak size ulaşır.
Ama WAYANA’nın hazırladığı yeni lezzette salamura yaprağı değil, dalından koparılmış taze Narince yaprağını kullanıyoruz. Çünkü biliyoruz ki ne kadar yıkarsak yıkayalım, salamuranın yaprağın derinlerine kadar işleyen etkisini ortadan kaldıramıyoruz. Onun için bu tapasımızı taptaze yapraklarla hazırladık.
Narince yaprağının çıtırtısını ve Sultaniye’nin tatlı dokunuşunu yerli beyazlarımız veya canlı bir roze eşliğinde denemek için ilk fırsatta rotayı WAYANA’ya çevirmeye ne dersiniz?
Kadehleriniz her daim Anadolu’nun zengin mirasına kalksın. Afiyetle!
