Asmanın milyonlarca yıla uzanan bir geçmişi olduğunu bilimsel araştırmalar gösteriyor. Dünyanın farklı coğrafyalarında ortaya çıkan asmanın atalarının fosil örneklerine müzeler ev sahipliği yapıyor, bizler de yayınlardan izliyoruz.
Asmanın değerli bir tarımsal ve kültürel ürün olduğunun fark edilmesinden sonra atalarımızın asmayla özel bir ilişki kurduğunu görüyoruz. Tıpkı, buğdayla, arpayla ve diğer besin olarak tüketebildikleri bitkilerle kurduklarına benzer bir ilişkiyi asma için de hayata geçirmişler ve yerleşik yaşama geçen insan toplulukları yabani asmayı kendilerinin kontrolunda büyüyen kültür asması haline çevirmeyi başarmışlar.
Son on bin yıldır devam eden bu ilişki aslında sürekli bir evrim içinde. Farklı bölgelerde yaşayan bağcılar kendi deneyimleriyle asma ve onun meyvesi üzümü hep daha yetkin hale getirmenin arayışı içinde ve bu anlayış değişmeden sürüyor. Son iki yüz yıl boyunca doğanın gizlerini ortaya çıkarmaya odaklanan bilim insanları daha önce bir gizemle açıklanmaya çalışılan hemen her süreci bilimsel metotlarla ifade etmeyi başardılar. Bu sayede binlerce yıldır şarabı, arkasındaki işleyişin nasıl olduğunu bilmemelerine rağmen üreten atalarımız, sonunda bunun bizim maya dediğimiz bir organik canlı sayesinde gerçekleştiğini öğrendiler. Zaten bu bilgiden sonra, benzer her alanda olduğu gibi, şarap üretimi de kurallara bağlı olarak sürdürülebilen bir üretim kimliğini kazandı.
Ama bütün bunlar olmadan önce, belki nasıl olduğunu tam anlayamasalar da, bağcılar asmayla ilgili pek çok değişimi birinci elden gözleme fırsatına sahip oldular. Bunlardan bir tanesini bugünkü konu başlığımızı örneklendirmek için kullanacağız. DNA analizleri konusunda yetkinlik kazandıktan sonra bilim insanları asmalarla ilgili pek çok bilinmezi açığa çıkarma fırsatı buldular. Bu araştırmalar gösterdi ki Cabernet Sauvignon doğal yollarla Cabernet Franc ve Sauvignon Blanc’ın çapraz çoğalmayla ortaya çıkan melez çocuğu. Muhtemelen bu üzümü fark eden ilk bağcılar, değerini fark etmiş ve çoğaltmak için büyük bir çaba sarfetmişler. O çaba sayesinde bugün dünyanın her yerinde Cabernet Sauvignon biliniyor, yetişiyor ve işlenip içiliyor.
Ama eğer o zamanın bağcıları bu melez asmayı değişime uğramış defolu bir örnek gibi görüp kendi haline bıraksalardı bizim hayatımızda Cabernet Sauvignon olmayacaktı. Bağcılar, kadim öğretiler sayesinde, yetiştirdikleri asmalardan seçtikleri yetkin örnekleri, bağlarının özel bölümlerinde geliştirmek üzere ayırırlar. Bu uygulama farklı örneklerin özgün örneklerinin geleneksel yollarla muhafazası ve türün doğal kimliğinin iyi örneklerle devamının emniyeti açısından büyük önem taşır. İşte bu geleneksel uygulamaya ‘massal selection’ adı verilmiş. Tahmin edeceğiniz gibi sözcük, şarabın merkezi kimliğini yakıştırdığımız Fransa kökenli. Ama Fransızcaya, bizim dilimizde de olduğu gibi, Arapçadan gelmiş. Nişanyan sözlüğünde ‘öğretici hikâye’ olarak açıklanan masal sözcüğünün Aramice ve Süryanice kökenden Arapçaya geçtiği tahmin ediliyor.
‘Massal Selection’, günümüzde de kimi bağcılar tarafından tercih ediliyor. Bu uygulamanın en değerli yanı, ürünlerdeki tek tipleşmeye alternatif olması. Bilimsel bağcılıkta klon seçimi, bugünün ihtiyaçlarını göz önünde bulundurarak verim, direnç, ürün kalitesi gibi kriterlerle en iyi sonucu verecek asmaların seçilmesini sağlıyor. Ama her iyi uygulamanın bir de zafiyeti var. Örneğin Amerika’da yetiştirilen Cabernet Sauvignon’ların neredeyse tümü Cabernet Sauvignon Clone 6 adını taşıyan bir örnekten oluşuyor. Elbette teruvarların üründe yarattığı farklılıklarla değişik özelliklere sahip şaraplar ortaya çıkıyor ama neticede tek tip bir ana türün mutlak hakimiyeti var.
Bağlarda seçilmiş klonların kullanılmasıyla ani ve keskin bir değişim meydana gelirken massal seçim yönteminin benimsendiği bağlarda bu değişim, tedricen ve geniş bir zaman diliminde meydana geliyor. Elbette bu sakin değişim sayesinde klon seçiminin bir anlamda ‘tekdüze’ hakimiyetinin yerini, massal seçimin ‘çeşitlilik’ anlayışı alıyor. Ülkemizde henüz klon seçimi yapılmış üzüm sayısı parmakla gösterilecek kadar az, bu süreç ağır aksak ilerliyor. Ama diğer şarap üreticisi ülkelerde durum farklı. Bakalım ilerleyen dönemde bu yöntem farklılıklarıyla ortaya çıkan örnekler, kendilerine yaşama şansı bulabilecek mi?
