Endüstriyel müdahalelerin ötesinde, kendi ekosistemini koruyan sürdürülebilir bir bağ tasarımı, tarımda doğanın bilgeliğine teslim olmanın en saf karşılığıdır. İtalya’nın güneyi ve kuzeyi arasında ekonomik açıdan çok büyük fark olduğunu hepimiz biliriz. Zaten çizme biçimindeki yarımadayı kuzeyden güneye doğru kara veya demiryoluyla geçerken değişimi kolayca fark ederiz. Elbette bu farklılık, hemen her şeyde olduğu gibi, toprağı işleme usullerinde de kendisini gösterir.

Güney İtalya’daki Taurasi, bölgeye özgü Aglianico üzümüyle tanınır. Bölgenin yerlileri, geçmişi Etrüsklere kadar uzanan bağlarını hâlâ nesilden nesile kendilerine aktarılmış olan kadim tarımsal yöntemlerle işlediklerini gururla anlatırlar. Modern bağcılığın verime ve ürüne odaklı yaklaşımıyla bu bölgede sürdürülen bağcılık, ana felsefeleri açısından bakıldığında, birbirlerinden çok uzaktır.

Taurasi Bölgesi

Taurasili çiftçilerin asmaları, modern bağlarda görmeye alıştığımız ip gibi eşit aralıklarla dikilmiş asmalarla hiç mi hiç benzerlik göstermiyor. Çünkü bu asmalarla bir arada yaşayan pek çok başka bitki türüne de ev sahipliği yapıyor tarlalar. Buranın yerlilerinin böyle bir tarım modelini benimsemelerinde giriş cümlelerinde değindiğimiz ekonomik zorlukların önemli bir payı var elbette. Aynı tarladan elde edilebilecek en geniş ürün çeşitliliğinin peşinde koşmak ve yaşamı sürdürmeyi başarmak. Ama iş yalnızca bundan ibaret değil.

Aslına bakarsanız dünyanın içine girdiği iklim değişiminin türler üzerinde yarattığı yok edici etkiyle baş etmenin yolları arasında belki de Taurasili çiftçilerin uygulamalarından çıkaracağımız sonuçlar da var.

Dünya, XIX. yüzyılda filoksera felaketini yaşayınca bilim insanları filokserayı yok etmeyi başaramadı, ama başka bir çözüm geliştirdi. Amerika’nın yapısal olarak filokseraya dirençli asma anaçlarını Avrupa’ya getirip Eski Dünya asmalarını bu anaçlara aşıladı. Bu sayede Avrupa bağcılığı tekrar hayat buldu ve bugüne kadar böyle geldik. Ama aslına bakarsanız, bu asmalarla filoksera öncesindeki asmalar artık aynı değil.

Taurasi ve Kapadokya gibi bölgeler, sahip oldukları özel toprak yapıları sayesinde filokseranın asmaya zarar vermesini önleyen bir koruma yöntemi sağlıyor. Bu, ayrı bir yazının konusu. Bugünün Taurasi bölgesinin öne çıkan özelliklerinden birisi filoksera öncesine kadar uzanan geçmişe sahip asma ailelerine sahip olması, diğeri de aynı tarlalarda çeşitlendirilmiş tarım ürünlerini birlikte yetiştirme yöntemini benimsemesi.

Bu iki farklı başlığın yarattığı sinerji, kayda değer sonuçlar elde edilmesini sağlıyor.

Asmalar daha geniş alana yayılma özgürlüğüne sahip oluyorlar. Yaşlı asmaların en güçlü yanlarından birisi yıllar içinde sahip oldukları muazzam kök yapıları. İklim değişiminin yarattığı başta kuraklık olmak üzere birçok problem, asmanın sahip olduğu bu beslenme ağı sayesinde başa çıkılabilen bir boyuta indirgenmiş oluyor. Ayrıca kendi başlarına kalan asmalar zaman içinde daha yükseklere yöneliyor. Bu sayede rüzgârdan daha çok yararlanıyorlar ve baharda yaşanabilen ani donlara karşı daha dirençli bir yapıya sahip oluyorlar.

Farklı tarım bitkilerinin birlikte olması biyoçeşitlilik açısından müthiş bir zenginlik sağlıyor. Her şeyden önemlisi, toprak yaşadığını anlıyor ve çeşitlilik topraktaki besin dengesinin korunmasına ve mikroorganizma yelpazesinin genişlemesine hizmet ediyor.

Ancak yaşlı asmaların getirdiği dezavantajlar var ve bunların en başında verim düşüklüğü geliyor. Ama bu verim düşüklüğünün yanı sıra elde edilen bir de avantaj var: asmalardan elde edilen üzümlerin kalitesinde belirgin bir yükselme olması ve üzümleri sağlık açısından değerli kılan polifenoller açısından sahip oldukları müthiş zenginlik.

Neticede iş dönüp dolaşıp üreticinin yapması gereken tercihlerde düğümleniyor.  Taurasi’nin belki iki bin yıldır sürdürerek bugüne getirmeyi başardığı geleneksel yöntemin, günümüzün kazanç odaklı felsefenin egemen olduğu dünyasında bu tercihi yapanların yaşamalarına olanak sağlayan gelir seviyesine ulaşıp ulaşamayacakları en önemli soru.

Taurasi bölgesinde modern bağcılık uygulamalarını benimseyen işletmeler de var. Bu işletmelerin bağlarına baktığınızda, sıra sıra dizilmiş, telli terbiye sistemine göre planlanmış bağları görüyoruz. Emeğin giderek değersizleştiği, aynı kazancı elde etmek için hep daha fazla üretmeye ve daha çok çalışmaya mahkûm olduğumuz bu düzen, işletmelerin daha kısa sürede daha yüksek kazanç elde etmeye odaklanma zorunluluğunu getiriyor.

Ama gözetmemiz gereken tek ölçüt bu olmamalı.

Çünkü yaşadığımız iklim değişimi, bizi birçok açıdan zorlu seçimler yapmaya mecbur ediyor.

Taurasi örneğine baktığımızda, farklı dünya görüşlerinin bu seçimlerin yapılmasında nasıl sonuçlar yarattığını görebiliyoruz. Kapadokya bölgesinde de benzer deneyimlerin yaşandığını biliyoruz.

Bölgenin geleneksel üreticilerinin goble (goble sistemi, yani telli terbiye yerine yere yakın, kendi haline bırakılmış asma yapısı) bağlarının modern tarımla uyuşmadığını düşünen bir girişimci yeni kurduğu bağını telli terbiye sistemiyle donatır. Ama bölge yerlileri asmalarının yerde yetişmesi gerektiğini kendi bağcı atalarından görmüşler ve sürdürmüşlerdir. Nitekim kış geldiğinde yer bağları toprakla örtülür ve Kapadokya’nın -30 derecelere kadar inen ayazlarında don tehlikesinden korunan asmaların toprakları bahar gelince temizlenir ve asmaların hayata dönmesi sağlanır. Yeni kurulan bağın telli terbiye sistemindeki bütün asmalar telef olur ve asmalar sökülüp bu defa yer bağı formatında yeniden dikilir.

Dolayısıyla tabiatla dost tarım yapılması, canlılığın devamı açısından elzem.

Masanobu Fukuoka ve Sürdürülebilir Bağ Ekosistemi

Tarımda insan müdahalesini en aza indirerek doğanın kendi ritmine güvenme felsefesi, Japon düşünür ve mikrobiyolog Masanobu Fukuoka’nın “Doğal Tarım” ekolüne dayanır. Fukuoka’nın savunduğu dört temel ilke —toprağı sürmemek, suni gübre kullanmamak, yabani otları temizlememek ve kimyasal ilaçlara başvurmamak— modern bağcılıkta “biyodinamik” ve “permakültür” yaklaşımlarının da temel omurgasını oluşturur. Bir bağın toprağı sürekli sürüldüğünde, toprağın altındaki o devasa mikorizal ağlar (faydalı mantar iplikçikleri) parçalanır ve asmanın kökleri besine ulaşmakta tembelleşir. Oysa kendi yolunu bulan bir tarım modelinde, yaban otları toprağın nemini korurken, derinlere uzanan asma kökleri teruarın en saf mineral karakterini yüzeye taşır. Doğa, insanoğlunun mekanik müdahalelerine ihtiyaç duymayacak kadar kusursuz bir kendi kendini onarma mühendisliğine sahiptir.

Permakültür Üzerine: Yabanın Bilgeliği

Bar tezgahında doğanın bu kendi yolunu bulan bilgeliği ve bağ ekosistemleri üzerine konuşurken, akla hemen şu soru geliyor: “İyi güzel de, yaban otlarını ve börtü böceği bağda tamamen serbest bırakırsak, bunlar asmanın gücünü emip üzüm kalitesini düşürmez mi?”

Bu soru, endüstriyel tarımın zihnimize kazıdığı o “steril bağ” yanılgısının en somut dışavurumudur. Gerçek şu ki, monokültür (tek tip üretim) tarımı bağları hastalıklara karşı tamamen savunmasız bırakır. Ancak permakültür ilkeleriyle yönetilen bir bağda, asmanın çevresindeki biyoçeşitlilik doğal bir kalkan oluşturur. Yabani otlar yararlı böcekleri çeker, bu böcekler ise asmaya zarar verecek parazitleri avlar. Üstelik asma, çevresindeki yaban hayatıyla rekabet edebilmek için köklerini toprağın çok daha derinlerine, ana kayaya kadar indirmek zorunda kalır. Sadi’ye de anlattığım gibi; bağda yabanı serbest bırakmak kontrolü kaybetmek değil, doğanın milyarlarca yıllık ekolojik zekâsıyla ortaklık kurmaktır. Kadehleri dolduran o benzersiz mineralite, işte bu kutsal rekabetin eseridir.

Dünya her açıdan zor bir döneme giriyor. Elbette kararlarımızı değişen çevre, iklim, ekonomi koşullarına göre vermek zorundayız. Ama sıkışmışlık duygusuyla bir an önce sonuç elde etmek için aldığımız kararlar, orta ve uzun vadede bizi pişman edebiliyor. Geçmişin sesinin bize kazandıracağı bilgeliği hafife almamakta fayda var.

Doğanın bağda kendi dengesini kurmasına izin veren bu bilge permakültür yaklaşımı, doğal tarım felsefesi ve asmanın yaban hayatıyla kurduğu kadim ortaklık ilginizi çekiyorsa, blogumuzdaki diğer nitelikli araştırmalarımıza da göz atabilirsiniz:

• Doğanın sunduğu bu muazzam çeşitliliğe ve karmaşaya şükran duyarak, farklı üzüm varyetelerini bağda tek tek ayırmak yerine bir arada hasat edip birlikte fermente etme sanatı için Field Blend Nedir? Bağda Başlayan Doğal Harmanlama Sanatı teknik monografimizi inceleyebilirsiniz.

• Kapadokya Güzelyurt’ta (Gelveri), endüstriyel tarımın ve mekanik mahzenlerin tüm ezberlerini reddederek toprağa gömülü antik küplerde ve amforalarda tamamen vahşi mayalarla hayat bulan o en çıplak doğal şarapçılık ekolünü okumak için Gelveri VIII. Dionysos Sempozyumu ve Amfora Şarapçılığı saha analizimize göz atabilirsiniz.

• Üreticilerin doğanın cömertliğine ve asmanın binlerce yıllık mirasına duyduğu o köklü minnet duygusunun, şarabın etiketlerine ve felsefesine nasıl saygıyla yansıdığını ele aldığımız edebi çalışmamız için Şükranla Anılan Şaraplar: Doğaya ve Emeğe Saygı makalemizi ziyaret edebilirsiniz.

• Çevresel dengelerin hoyratça bozulmasının, tarımsal yıpranmanın ve ekolojik krizlerin antik çağlarda koskoca bir Akdeniz medeniyetini ve onun bağcılık kültürünü nasıl trajik bir çöküşe sürüklediğini rasyonel derslerle okumak için Truva: Çevresel Yıpranma, Çöküş ve Çıkarılacak Dersler tarihsel analizimize bakabilirsiniz.