İklim değişimiyle yükselen sıcakların üzümlerin olgunlaşması üzerindeki etkileri herkesce malûm. Son dönemde siyaset dünyasında yaşanan küresel değişimlere bakıldığında iklim değişiminin yavaşlatılmasına ve kontrol altına alınmasına yönelik çalışmaların geleceği de pek iyi görünmüyor. Amerika’nın zaten kerhen desteklediği süreç, yeni Başkan’ın göreve gelmesiyle netlik kazandı.

Birilerinin bu işi yapıp dünyayı kurtarmasının mümkün olmadığının bilincinde olanlar, en iyi yolun adapte olmaktan geçtiğinin farkındalar. Bu yazımızda bağdaki üretim sürecinde yapılacak çalışmalarla şarap niteliğinde nasıl iyileştirmeler elde edilebileceği konusunda çalışan bir İspanyol araştırmasını sizlerle paylaşıyoruz.

Yükselen sıcaklıkların üzüm üzerinde hemen kendisini belli eden birkaç önemli etkisi var. Bunların ilki hasat süresinin erkene gelmesi. İkincisi üzüm özsuyundaki şeker oranının artmasıyla giderek düşük alkol dereceli şarap yapmanın zorlaşması. Teknik bir dille ifade edecek olursak üzümler fenolik olgunluğa erişinceye kadar potansiyel alkol içeriklerinin %15’in üzerine çıkması, giderek daha yüksek alkollü şarap üretimine mecbur ediyor üreticileri.

İspanya’daki Murcia Üniversitesinde yürütülen bir çalışma, bu sorunla baş etmek için üzümlerin toplanma zamanını değiştirmenin işe yarayıp yaramayacağını anlamayı hedeflemiş. Araştırma ekibi alkol oranının daha az olmasını sağlamak için erken hasat yapılması, yani üzümlerin tam olgunlaşmadan toplanması durumunda üzüm çekirdeklerinin keskin bir acılığa, renk stabilizasyonunda soruna ve olgunlaşma potansiyelinin azalmasına sebep olduğunu gözlemiş.

Bu sorunları gidermek için yerel İspanyol üzümlerinden Monastrell ile çalışmışlar. Esas olarak üzüm çekirdeklerini şarap işleme süreci öncesinde çıkardıklarında şaraba tat veren fenolik ve aromatik unsurların nasıl değiştiğini, bunun renk ve olgunlaşma sürecine etkilerini yakından incelemişler. Elbette bunu iki grup üzümü kullanarak yapmışlar.  Kontrol grubunda üzümler olgunlaşınca toplanmış, çekirdekler ayrılmamış ve %14,6 alkol seviyesi elde edilmiş. Test grubundaki üzümler erken hasat edilmiş, çekirdekleri çıkarılmış ve alkol derecesi %12,4 olmuş.

Elde edilen şarapları karşılaştırdıklarında kayda değer sonuçlar elde etmiş araştırmacılar:

• Erken hasat üzümleriyle yapılan şaraptan çekirdekler çıkarılınca keskin acılık neredeyse tamamen ortadan kalkmış.
• Renk stabilizasyonunda herhangi bir bozulmaya rastlanmamış.
• Meyve aromaları daha öne çıkmış.
• Tam olgunlaşmış üzümlerden yapılan şarapların profiliyle erken hasat edilen üzümlerin şarapları yakın bir performans göstermişler.

Bu bulgular, dikkatlice zamanlanmış erken hasadın çekirdek çıkarma işlemiyle birleştirilmesinin, ısınan iklimde daha düşük alkol seviyesine sahip dengeli şaraplar üretmek için umut verici bir strateji olabileceğini gösteriyor.

Araştırmacılar, yaptıkları çalışma sonucu ulaştıkları sonucun, yükselen sıcaklıklarla yaşanmakta olan alkol oranı yükselmesine, çekirdeklerin üretim sürecinden çıkartılmasının çözüm olabileceğini söylüyorlar. Günümüzün şaraphanelerinin üretim bantlarında çekirdeğin çıkarılması gibi bir işlem için kullanılan bir araç yer almıyor çünkü ihtiyaçları yok. Ama benzer çalışmalar farklı üzüm cinsleriyle yapılıp yine benzer sonuçlar alınırsa çekirdek ayıklama gibi mekanik bir işlemi yapmak çok da zor olmasa gerek.

Artık iklimle mücadeledeki öncelik, iklim değişimine razı olup yeni koşullar altında faaliyetlerimizi yürütmeye evrilecek gibi görünüyor. İspanyol araştırmacılar bu konuda bir seçeneği test edip sonuçlarını paylaşmışlar. Önümüzdeki günlerde bu ve benzeri çalışmalarla bakalım şarap sektörünün üretim süreci nasıl şekillenecek?