Şarap alımının ezici bir çoğunluğunu hızlıca tüketmek için yaparız. Hangi şarabı alacağınızı seçerken kafanızda neyle ve ne zaman içeceğinizin ipuçları zaten vardır, ilk fırsatta da şarap bu görevini tamamlar. Bu gruptaki şaraplar rekoltesi açısından yakın tarihli yani 2-3 yıllık şaraplardır.

Kadıköy’deki şarap evimizde yaklaşık 450 çeşit şarap servis ediyoruz. Üstelik bunların hepsinden kadehle sipariş verebiliyorsunuz. Elbette WAYANA menüsündeki şarapların büyük bir bölümü genç şaraplar. Ama aralarında 10 yılı aşan şaraplarımızın da sayısı küçümsenmeyecek kadar büyük.

Gerek WAYANA’ya geldiğinizde seçtiğiniz şaraplar arasında gerekse bir şarap-sever olarak sizin uzun yıllardır sabırla olgunlaştırdığınız örnekler arasında artık yaşını almış şaraplarla karşılaşabilirsiniz. Bir şarap meraklısı olarak, heyecanla beklediğiniz o an gelip olgun şarabı açtığınızda karşınıza, genç zamanlarına göre büyük değişimlere uğramış bir şarap çıkar. Yıllar içinde vücudumuzda saçların beyazlaşması, derinin gerginliğini kaybetmesi gibi izler bırakan yaşlanma, canlı bir organizma olan şarapta da değişimler yaratır. Bu değişimlere biraz daha yakından bakalım.

Şarabın Tadındaki Değişimler:

Genç şarapları, yapıldıkları üzümlerle özdeşleşmiş tatlarıyla tanırız. Asil üzümlerden Merlot kırmızı erik, Sauvignon Blanc taze çimen, Viognier kayısı tadıyla kendisini belli eder. Bu ana tatların yanı sıra üretim tekniğinde yer verilmişse fıçı etkisinin yarattığı vanilya veya malolaktik fermantasyon uygulanmışsa tereyağ tatları şarabı zenginleştirir.

Yıllar geçip şarap yaşlanınca bu tatların yanına olgunlaşmanın kazandırdığı tatlar eklenir. Şarap gençken aldığımız taze meyve tatları, uğradıkları değişimle kuru meyve tatlarına dönüşürler. Yine gençken ana tatların yoğunluğundan ötürü varlığını fark etmediğimiz bal, topraksılık, mantar, saman gibi tatların daha belirginleştiğini görürüz.

Bu değişim nasıl gerçekleşir? Organik yapıya sahip olan şarabın içindeki asit ve alkol, şaraptaki mikro organizmalarla sürekli bir kimyasal ilişki içindedir. Bu kimyasal ilişkinin yarattığı değişim zamana bağlı olarak farklılık gösterir. Beş yıl öncenin şarabını açtığınızda karşınıza gelen aroma ve tatlar, aynı şarap on yıl beklediğinde farklılaşarak sizi şaşırtır. Şaraptaki asit, alkol, şeker oransal olarak aynı kalsa bile yaşadığı kimyasal değişimin duyu organlarımız tarafından saptanan değişimi dramatik boyuttadır.

Şarabın Rengindeki Değişimler:

Şarabın renginde meydana gelen değişim, yaşlanmayı saptamanın en kolay yoludur. Renkte yaşanan değişimin sebebi, ne kadar yavaş gerçekleşirse gerçekleşsin, oksidasyondur. Havayla teması nasıl demirin havadaki oksijen etkisiyle paslanmasına yol açarsa, kapalı şarap şişesinin içine hapsedilen sınırlı havadaki oksijen ve doğal mantarın izin verdiği mikro hava girişi de şarap üzerinde benzer bir etki yaratır.

İlk aldığınızda limon sarısı rengindeki beyaz şarap ilerleyen yıllarda kehribar rengine, başlangıçta altın sarısı olan şarap koyu turuncuya doğru döner. Rozelerde somon renginin soğan kabuğu rengine döndüğünü gözleriz. Kırmızı şarapların gençken yakut kırmızısı ve mor arasında gördüğümüz renkleri yıllar geçtikçe kiremit rengine ve kahverenginin tonlarına doğru kayar.

Şarabın tadı ve rengindeki değişimlere bu yazıda yer verdik. Bu konudaki bir başka yazıyı yıllanmanın şarabın dokusunda yarattığı değişimlere ve hangi şarapların yaşlanmaya uygun olduğuna ayıracağız.