Şarap dünyasının aslında her zaman bir parçası olan ama öne çıkması için uygun koşulların olgunlaşmasını bekleyen başlıklar vardır. Bunlar arasında arasında ‘Old Vine’ konseptinin kabul görmesi, Natürel Şarapların başlı başına bir kategori olması ilk akla gelenler. Uzun süredir özgün toprak yapısıyla şarap severlerin dikkatini çeken volkanik bölgelerin ayrı bir sertifikasyonla karşımıza çıkmasını da bu başlıklara eklenen en son halka olarak kabul edebiliriz.

Volkanik Şarapların Sahneye Çıkışı

Volkanik şarapların bir kategori olarak ortaya çıkmasında önemli rolü olan Volcanic Wines kitabının yazarı John Szabo’nun kendi kaleminden hikâyeyi öğrenelim:

“Bu hareket uzun zamandır güç kazanıyordu. Eskiden niş bir kategoriydi, ama özellikle 2018’deki ilk Uluslararası Volkanik Şarap Konferansı’ndan sonra sektörden artan ilgi görmeye başladım. Volkanik şaraplar, şarap üreticileri, perakendeciler ve sommeliers’ler için harika bir hikâye anlatım fırsatı sunuyor. Bir ‘kanca’, bir merak uyandırma yolu.

Ve Haziran’da volkanik kökenli şaraplar için ilk etiket oluşturuldu. Bu, tüketicilerin volkanik şarapları fark etmesine ve onları özellikle aramasına gerçekten yardımcı olacak.

Sertifika dünyadaki herhangi bir şarap üreticisine açık. Appellation sertifikasına benziyor. Toprakları analiz edilip şarapları sertifikalandıktan sonra şişelerine bu sertifikayı ekleyebiliyorlar.”

Volkanik Şarap Sertifikasyonu

Fransa Auvergne merkezli VINORA adlı kâr amacı gütmeyen dernek, volkanik şarapların nasıl tanımlanacağını belirleyen, onları sıkı bilimsel analizden geçirerek sertifikalandıran ve böylece ‘volkanik şarap’ terimine ekonomik değer kazandıran bir sertifikasyon programı başlattı.

2019’da başlatılan bu girişim, volkanologlar, bilim insanları ve şarap üreticilerinden oluşan bir bilim kurulu tarafından destekleniyor. Komite, etiket taşıyan her şaraphanenin teruvarlarının bilimsel olarak doğrulandığını ve üzümlerinin tanınmış volkanik kökenli (bazalt, trakit, andezit, pozolan vb.) topraklarda yetiştiğini garanti etmekle yükümlü.

VINORA başkanı Jean-Baptiste Deroche bir açıklamasında şöyle diyor: “Volkanik köken bir pazarlama kavramı değil; gerçekten volkanik bir teruvardan ya da kanıtlanmış volkanik etkiden gelen şarapları ayıran bir otantiklik mührüdür. 2019’dan beri yürüttüğümüz çalışmalar, volkanik topraklardan gelen şarapların kendine has jeolojik ve duyusal bir kimliği olduğunu, kuraklığa karşı daha dayanıklı olduklarını gösteriyor. Etiket, tat deneyimi açısından — isli notalar, tuzluluk, belirgin tazelik, minerallik — üzüm çeşidinin veya apelasyonun ötesine geçen bir profil sunuyor.”

Bugüne dek dünya çapında yaklaşık 30 şaraphane “Volcanic Origin” (Volkanik Köken) etiketini aldı.

Muazzam çeşitlilik

Deroche’un belirttiği gibi volkanik şaraplarda ortak tat çizgileri olsa da, volkanik toprakları tekdüze görmek, bir şeye sadece “mavi” demek gibi olur. Çok farklı tonları, yaşına, rakıma, yıllık yağışına veya okyanusa yakınlığına göre değişen etkileri vardır.

İspanya’daki Kanarya Adaları, Sicilya’daki Etna veya Kaliforniya’daki Lake County volkanik kökenli topraklarıyla bilinir. Ama Fransa’nın Alsace bölgesi veya İtalya’nın Veneto’su gibi yerler başka yönleriyle öne çıkar. Aynı bölgede bile bağdan bağa toprak farklılığı dramatiktir.

Sicilya Etna’daki Tenuta di Fessina’nın genel müdürü Jacopo Maniaci şöyle anlatıyor: “Bağlarımızda en az 20 farklı toprak varyasyonu var. Volkanın her yamacı farklı bir tarihe sahip. Kuzey kumlu ve parçalı, yükseklerde kayalık, alçaklarda daha ince. Patlamalar eşsiz, inanılmaz karmaşık bir manzara yaratmış.”

Örneğin Rovittello’daki merkezlerinde 11 hektarlık alanda iki toprak türü var: kaya ve kum, 15 bin yıl öncesine uzanan volkanik tortular. Etna’nın doğusu ise çok genç: 9 bin yıl önce çöken Valle del Bove hâlâ aktif, hızlı toprak yenilenmesi sağlıyor. Güneyi ise milyonlarca yıllık, kil ve kireçtaşının görüldüğü tek kısım.

Szabo ekliyor: “3 milyon yıllık volkanik toprak kayalık, organik maddesiz olabilirken, 1000 yıllık olan organik madde dolu olabilir. Her volkanik toprak büyük üzüm yetiştirmiyor tabii. Ama harika volkanik topraklardan gelen şaraplarda belirli özellikler var ve işte insanlar buna tepki veriyor.”

Bağda ve kadehte volkanik toprakların gücü

Almanya Baden’de Konrad Salwey, volkanik kökenli ve lös-kireç karışımı topraklarda Pinot Grigio, Pinot Blanc, Pinot Noir ve Chardonnay yetiştiriyor. Volkanik toprak 12 milyon yıl önce oluşmuş. “Çok yağmur yağdığında bile %70 eğimli bağlarda erozyon sorunu yaşamıyoruz,” diyor.

ABD Lake County’de 10 bin dönüm bağda, 350 ile 1000 metre arasında değişen yükseklikte, 1 milyon yıllık volkanik kayalar ve daha yeni püskürmelerle oluşan topraklarda şarap yetiştiriliyor. Bölge pazarlama müdürü Megan Hoberg: “Volkanik kökenimiz daha genç ve aktif. Burada yetişen üzümler daha kalın kabuklu, fenolik bileşikleri daha yoğun oluyor. Şaraplar yüksek asitli, güçlü yapılı ve mineralli.”

Brassfield Estate’ten Jonathan Walters ekliyor: “Bu şaraplar yemekle içilmek için adeta yalvarıyor. Rhône çeşitlerimizde koyu meyve, mineral notalar ve tuzlu bir tat yakalıyoruz.”

Oregon’daki Dundee Hills’te ise volkanik Jory toprakları 15–17 milyon yıl öncesine dayanıyor. Granville Wine Co.’dan Jackson Holstein, “Eğer sezon başında asma yaprak örtüsünü inceltmezseniz verim düşüyor. Ama erken yaparsanız çok daha iyi meyve alıyorsunuz. Bu topraklarda ince işçilik şart,” diyor.

Volkanik toprakların zorlukları

Avantajlarına rağmen volkanik topraklar şarap üreticisini çok zorlar. Hoberg, “Mükemmel drenaj sayesinde kökler derine iner, meyveler küçük ve yoğun tatlı olur. Ama kayalık ve engebeli arazi işçiliği çok zorlaştırır,” diyor.

Santorini’de Gaia Wines’in kurucusu Yiannis Paraskevopoulos ise %100 volkanik topraklarda şiddetli kuraklıkla mücadele ediyor: “Toprakta kil yok, organik madde yok. Su tutamıyoruz. İyi yıllarda bile verim düşük. Son üç yılda hasat felaket seviyesinde; olması gerekenin onda biri.”

Yine de umutlu: “Asyrtiko üzümümüz bir savaşçı. Bu koşullarda bile inanılmaz şarap çıkarıyor. AB, sorunlarımızı fark etti ve atık suyu arıtıp bağları sulayacak tesisin kurulmasına destek veriyor. Beş yıl içinde çalışır hale gelecek.”

Salwey de kurak yıllarda volkanik toprakların zorlandığını kabul ediyor: “Lös topraklarla kıyaslayınca kurakta telafi etmesi çok daha zor. Ama karakterli şarap veriyor ve pazarlaması kolay çünkü anlaşılır ve heyecan verici.”

Türkiye’de volkanik şaraplar

Volkanik bölge der demez Türkiye’de aklımıza hemen Kapadokya geliyor. Kapadokya’nın volkanik kimliği sayesinde bu bölgedeki asmalara filoksera nüfuz edememiş ve bölgenin özgün asma türleri varlığını sürdürmeyi başarmış.

Kapadokya bağcılığı aslında kesintiye uğramadan sürekliliğini korumuş. Bölgede faaliyet gösteren Kavaklıdere ve Turasan başta olmak üzere irili ufaklı pek çok üreticimiz var. Onların Volkanik Sertifikasyona nasıl baktıklarını doğrusu bilmiyoruz. Ama ürün ayırt ediciliği açısından bu sertifikasyonun incelemeye değer olduğunda şüphe yok.

Manisa’nın Kula ilçesi de volkanik toprakla kaplı. Keza oradaki üreticimiz Yanık Ülke de Volkanik Sertifikasyon koşullarına sahip. 

Bakalım önümüzdeki yıllarda Türk üreticiler bu konuda bir girişimde bulunacaklar mı?

Volkanik şarapların geleceği

Volkanik bağlar dünya şarap üretiminin sadece %2’sini temsil ediyor. Ama etkileri oranlarından çok daha büyük.

Etna’dan Maniaci’nin sözleriyle: “Kuru tarım yapıyoruz, bu çok zor. Ama faydaları zorluklarından ağır basıyor. Drenaj mükemmel, mineraller doğal gübre gibi. Kraterlerden gelen toz sürekli toprağı yeniliyor. Tat profili eşsiz: düşük pH, yüksek asit, düşük alkol ve keskin tazelik.”

Başka bir deyişle, dünyanın aradığı tam şey: kolay anlaşılır, benzersiz bir hikâye ve düşük alkol avantajı.