ŞARAP MANTARI:

WAYANA’nın en gurur duyduğumuz hizmetinin bütün şaraplarımızı kadehle servis etmemiz olduğunu hep söyleriz. Yeni lezzetlerin peşinde koşan kâşif şarap severlerin, şişe almak zorunda kalmadan yeni şarapları tatmaları kadar heyecan veren bir şey olabilir mi? İstanbul Kadıköy’deki şarap evimiz, şarap menüsündeki bütün şarapları kadehle servis eden öncü kimliğe sahip.

Bizim şarapları kadehle servis etmemizin arkasında önemli bir teknolojik aracın bulunduğunu da muhtemelen biliyorsunuz. Adı Coravin olan bu alet sayesinde şarap şişelerinin mantarını çıkarmadan içinden kadeh ölçüsünde şarap alabiliyoruz. Ama Coravin’in bu işi yapabilmesi için olmazsa olmaz bir şart var: şarap şişesinin ağzı, doğal mantar olarak adlandırdığımız, özel bir meşe ağacının kabuğundan yapılan tıpayla kapatılmalı. Eğer tıpa bu özelliği taşımıyorsa şişedeki şarap korunamaz. Neden? Çünkü bu mantarlar birer doğa mucizesi; şişenin ağzını hava yalıtımı sağlayacak kadar sıkı kapatıyorlar ve aynı zamanda esnekler; Coravin’in iğnesinin içlerinden geçmesine izin veriyorlar, üstelik iğneyi çıkardıktan sonra da deliği esneyerek kapatıyorlar. Böylece delik hiç olmamış gibi hava yalıtımı devam ediyor.

Biz de bu yazıyı şaraplarımızın koruyucu melekleri olan doğal şişe mantarlarına ayırdık. İsterseniz önce şarabın ağzının neden sımsıkı kapatıldığına bakalım. Üzüm suyunun (şıra diyoruz) şaraba yolculuğunun kimyadaki adı fermantasyondur. Üzüm suyunun içinde yer alan doğal şekerin şarap mayası tarafından alkole dönüştürülmesiyle şıra, şarap olur. Ama bu işlem tamamlanıp şarap şişeye konduktan sonra artık havayla temas etmemesi gerekir. Şarabın binlerce yıllık geçmişi olduğunu biliyoruz. Havayla temasın şarabı bozacağını atalarımız da bildikleri için şarap sakladıkları kapların ağzını çeşitli malzemelerle kapatıp hava yalıtımı sağlamışlar.

Doğal mantarın şarap şişelerinde kullanılmasının tarihi daha yakın zamana rastlar. 17. Yüzyıldan başlayarak camdan şarap şişesi üretilmeye başlanmış. Şarap üretildikten sonra şişenin ağzının kapatılmasında özel bir meşe ağacının kabuğu kullanılırsa bunun şişeden çıkarılmasının ve tekrar kapatılmasının mümkün olduğu fark edilmiş. Şarapla mantarın yüzyıllardır süren beraberliği böyle başlamış.

“Quercus Suber” adını taşıyan bu meşelerin en geniş alana sahip olduğu ülke Portekiz. Ağaç, kabuklarının soyulmasına izin veriyor ve yeniden kabuk bağlıyor. Ama ağaç en az 25 yaşında olmalı. Soyulan kabuklar özel üretim araçlarıyla istenen formda şişe mantarı olarak işlenebiliyor. Kabukları soyulan ağacın 9 yıl yeniden kabuk bağlaması bekleniyor, dokuzuncu yıldan sonra tekrar kabuk hasadı yapılarak ağaçtan mantar elde edilebiliyor.

Şişelerin ağzının kapatılmasında mantar kullanılması gündeme gelince bu mantarın çıkarılması için de bir alet ihtiyacı doğmuş. Tirbüşonun öyküsünü de bir başka yazıya bırakalım. Yolu İstanbul’a düşenleri Kadıköy’deki WAYANA Şarap Evine bekliyoruz. Anlattıklarımızın canlı örneklerini yerinde deneyimleyin.