Asil Küf: Botrytis Cinerea

A s i l K ü f : B o t r y t i s C i n e r e a

Facebook
Twitter
LinkedIn

Mikrop dediğimiz zaman aklımıza hayırlı bir şey gelmez, genellikle sonunda hastalıkla karşılaşacağımıza kesin gözüyle bakarız. Ama elbette hayırlı mikroplar da vardır. Bu mikropların diğer canlı organizmalarla beraberliği iki tarafa da fayda sağlar: mikrop canlılığını korur, bulaştığı diğer canlı da bundan faydalanır. İşte “asil küf” adını taşıyan Botrytis Cinerea’nın üzümlerle ilişkisi böyledir.

 

Asil küf, nemli ortamları sever. Ama nemli ortamlar ıslak ortamlara dönüşürse asil küf pelerinini çıkarıp altındaki gerçek yüzü olan “gri küf”e döner ki o zaman bağdaki üzümlerin yaşama şansı kalmaz. Bu açıdan asil küf, takip edilmesi ve yönetilmesi gereken bir canlıdır, hata affetmez.

 

Üzümlere asil küfün bulaşması için tanelerin olgunlaşmış olması gerekir. Küf bulaştıktan sonra bağın bulunduğu bölgeye kuru havalar hâkim olup artık üzümlerimiz kısmen dalında kurumaya başlarsa asil küfün etkisi başlamış olur. Asil küf, salkımdaki üzüm tanelerinin kabuklarında minik delikler açar. Tanelerin içindeki üzüm suyu, güneşin etkisiyle buharlaşmaya başlar ve kısmen kuruyan üzüm tanelerinin içindeki şeker oranı giderek yükselir. Artık buradan sonrasında titizlikle sürdürülecek bir takiple üzümlerin doğru zamanda toplanması gerekir. Bu üzümlerden elde edilen nefis tatlı şarapların tadına doyum olmaz.

 

Tarihsel kayıtlara göre asil küfe maruz kalan üzümlerden şarap ilk kez Macaristan’da yapılmış. Günümüzde de Macaristan’ın Tokaj bölgesinin tatlı şarapları dünya çapında üne sahip. Fransızların ünlü Sauternes şarabı da asil küflü üzümlerden üretilen bir başka bilinen şarap. Fransızlar asil küften etkilenen üzümlerin hasadını tane tane toplayarak yaparlar. Bu işleme Fransızca seçim anlamına gelen ‘tris’ adı verilir.

 

Almanların asil küf şaraplarına ilişkin bir öyküyle yazıyı noktalayalım. Küfün musallat olduğu bağlarda yayılmayı önlemek için asmaların kesilmesi kararını Rheingau şarap bölgesinden sorumlu bağ sahibi Heinrich von Bibra’nın vermesi gerekirmiş. Böyle durumlarda durumu bildirmek için bir ulak gönderilir ve yazılı onay gelince asmalar kesilirmiş. 1775 yılında yola çıkan ulak yolda soyulunca kararın bildirilmesi üç hafta gecikmiş ve iş işten geçmiş. Bunun üzerine toplanan küflü üzümler bozuk olduğu düşünülerek köylülere dağıtılmış Ortaya çıkan şarabın şaşırtıcı lezzeti fark edilince izleyen yıllarda yaygın adıyla ‘spatlese’ (geç hasat şarabı) olarak tanınan şarap üreticilerin gözdelerinden olmuş.

 

Kadıköy’deki WAYANA Wine Bar’da yalnız Türk şaraplarını servis ettiğimizi biliyorsunuz. Bunlar arasında Arcadia Şarapları tarafından üretilen 333 tatlı şarabı bir Botrytis Cinerea. Elbette 333 şarabını da ister kadeh ister şişe olarak (37,5 cl şişedir) sipariş edebilirsiniz, bizden söylemesi.

 

Arcadia 333 hakkında Sayın Mehmet Yalçın’ın yorumu için

https://degustasyon.net/arcadia-333-2016-kirklareli/

 

Asil Küf hakkında yayınlanmış akademik bir makale için

https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/41463

Katerina Monroe
Katerina Monroe

@katerinam •  More Posts by Katerina

Congratulations on the award, it's well deserved! You guys definitely know what you're doing. Looking forward to my next visit to the winery!