Gerçek şarap severler bu teferruatı önemsedikleri için şaraba değer verirler. Onlar için şarabın uzun yıllar içinde gelişen terminolojisi öğrenmeye değer kavramlarla doludur. Onlar şarap tadımını önemserler, şarapların gizli aromalarını, tatlarını keşfetmekten heyecan duyarlar. Yazının başlığı da tam bu noktada devreye girer: Şarap tadımında kullanılan kavramlar hep anlaşılması zor, sanki şarapça gibi özel bir dili bilmek zorunluluğu varmış gibi mi olmalıdır?
Şarap dünyasıyla yeni tanışan ya da sadece keyifli bir akşam geçirmek için masaya oturan pek çok insanın ortak bir çekincesi vardır: restorandaki o gizemli ve ağdalı sommelier jargonu. Kadehi hafifçe çevirip derin bir nefes aldıktan sonra, ardı ardına sıralanan yabancı kökenli aromatik tanımlar bazen konuk ile şarap arasındaki o organik bağı güçlendirmek yerine araya görünmez bir mesafe koyar. İşte tam bu noktada, şarap kültürünü sarıp sarmalayan o steril kılıfa karşı samimi bir çağrı yükseliyor: Sommelier Türkçe konuş!
Şarabı sadece elitist bir zümrenin tekelindeymiş gibi gösteren, “ıslak köpek tüyü”, “yeni çekilmiş tütün yaprağı” veya “kireçtaşı mineralliği” gibi havada uçuşan terimler, aslında Anadolu topraklarının bağcılık hafızasına da pek uymuyor. Bu topraklarda asırlardır üretilen asil varyeteleri ve kadehteki cevheri anlatırken kendi dilimizin zenginliğinden, coğrafyamızın tanıdık aromalarından (belki bir mürdüm eriğinden, belki köy pazarındaki taze dağ kekiğinden) beslenmek, kültürü çok daha kapsayıcı hale getirmez mi?
Sommelier kavramı elbette bir restoranın servis kalitesinin ve enolojik yönlendirmenin en saygın mesleki kollarından biridir. Ancak buradaki temel misyon, konuğu karmaşık kelimelerle etkilemeye çalışmak değil; onun damak tadına en uygun yerel şarabı en anlaşılır ve samimi dille buluşturabilmektir. Şarap snobizmini bir kenara bıraktığımızda, kadehlerdeki hikâyeler çok daha duru, çok daha keyifli akmaya başlar.
WAYANA Wine House, İstanbul Kadıköy’de faaliyet gösteren aile işletmemiz. Yalnız Türk şaraplarını şarap severlerle buluşturuyoruz. Zengin bir şarap menümüz var: 400’den fazla şarap servis ediyoruz. Bir de çok gururla altını çizdiğimiz bir servisimiz var: bütün şaraplarımızı ister kadeh ister şişe olarak sipariş edebiliyorsunuz. Özellikle çeşitli şarapları tatmak isteyen şarap severler için başka yerlerde bulunmayan bir özelliğimiz bu.
WAYANA’nın bir başka düzenli hizmeti de şarap tadımları. Gerek tadımlarda gerek konuklarımızın şarap seçimlerinde bizler de ‘şarapça dili’ni mümkün olduğu kadar günlük kullanım diline yaklaştırarak kullanıyoruz.
Şaraba değer veriyorsanız, o zaman üretim sürecindeki kimi teknik terimleri öğrenmeniz iyi olur. Örneğin, yazı başlığındaki sommelier, Türkçede ‘şarap garsonu’ olarak karşılık buluyor. Sommelier kavramı elbette bir restoranın servis kalitesinin ve enolojik yönlendirmenin en saygın mesleki kollarından biridir. Ancak buradaki temel misyon, konuğu karmaşık kelimelerle etkilemeye çalışmak değil; onun damak tadına en uygun yerel şarabı en anlaşılır ve samimi dille buluşturabilmektir. Şarap snobizmini bir kenara bıraktığımızda, kadehlerdeki hikâyeler çok daha duru, çok daha keyifli akmaya başlar. Fermantasyon, maserasyon, terroir, rekolte, kupaj, monosepaj gibi terimlere aşina olmanızda da fayda var. Bunlar öğrenilebilen ve öğrenildikten sonra kolay unutulmayan önemli terimler ve bilgiler.
Özetle başlığı tekrar edelim: Sommelier, lütfen benim anlayacağım Türkçeyle konuş ki birbirimizi anlayalım.
İlginizi Çekebilir:
Şarap dilindeki bu samimi sadeleşme çağrımızdan sonra, kadehin arkasındaki o yapısal mimariyi, temel keşif adımlarını ve lezzet eşleşmelerini anlatan diğer yazılarımız da ilginizi çekebilir:
Jargonlardan arınmış, üzüm tanesinden kadehe uzanan o teknik ve duyusal yolculuğu en yalın dille keşfetmek için WAYANA 101: Temel Şarap Eğitimi ve Keşif Rehberi içeriğimize göz atabilirsiniz.
Ağdalı tanımların ötesinde, şarabın damaktaki ağırlığını ve o mimari dokusunu nesnel kriterlerle kavramak için Kafa Karıştıran Kavram: Şarapta Denge enolojik kılavuzumuzu inceleyebilirsiniz.
Sade ve güçlü şarapların yanında, yerel malzemelerin yaratıcı uyumuyla tabaklarımıza taşıdığımız en yeni gastronomi hikayemiz için Yeni Tapasımız “Partowar”: Kavrulmuş Narince Yaprağı ve Kurutulmuş Sultaniye Taneleri yazımızı ziyaret edebilirsiniz.
Şişenin içindeki o değerli sıvının ömrünü ve dış dünya ile olan bağını belirleyen en temel kapatma materyallerinin mantığını öğrenmek için Şişenin Kilidi: Doğal Mantar-Tekno Mantar bilimsel analizimizi okuyabilirsiniz.
