Robert Louis Stevenson’da Şarap, Teruar ve Sofra

Define Adası, Dr. Jekyll ve Mr. Hyde kitaplarının yazarı Stevenson, İskoç bir yazar. Stevenson’ın daha 44 yaşındayken hayata veda ettiğini düşünecek olursak kısa ömründe ne denli üretken olduğunu daha iyi anlarız.

Şarap kültürü açsından Stevenson’ın özel bir yeri olduğuna inanıyoruz. Çünkü daha henüz şarap yazarlığı icat olmadan çok önce, bolca kaleme aldığı seyahat yazılarında, gözlemlerinin bir parçası olarak şaraba yer verir. Bu yanıyla günlük yaşamın bir parçası olan şarabın doğal bir gözlemcisidir. Amerika’nın meşhur NAPA Vadisi’ndeki tabelada yazan “Bottled Poetry”, daha şarap dünyası bölgenin farkına varmadan çok önce Stevenson’ın bölgeye yakıştırdığı kimliğe atfen ortaya çıkmıştır. “Şişedeki Şiirsellik” olarak Türkçeleştirebileceğimiz bu yakıştırma, ilerleyen yıllarda NAPA Vadisi’nin tamamlayıcı adı oldu ve benimsendi.

Stevenson’ın Seyahat Kitaplarında Şarap

Robert Louis Stevenson’ın gezi yazıları çoğu zaman manzaraların, yürüyüşlerin ve karşılaşılan insanların kaydını tutar gibi okunur. Oysa dikkatle bakıldığında, bu metinlerde sürekli geri dönen başka bir unsur vardır: içilenler ve yenilenler. Stevenson için kadeh ya da tabak, yolculuğun tali ayrıntıları değildir; mekânı anlamanın, toprağı “okumaya” çalışmanın bir başka yoludur. Şarap burada yalnızca bir içki değil, coğrafyanın damakta bıraktığı iz, yerel hayatın kısa bir özetidir. Bugün “teruar” dediğimiz kavramı teknik bir çerçeveye oturtmadan çok önce, Stevenson bunu edebi sezgiyle yakalar: Bir yerin tadı vardır ve bu tat, şarapla ve sofra kültürüyle en açık biçimde ortaya çıkar.

Stevenson’ın Fransa kırsalındaki yolculuklarında hanlara uğrayıp yerel şarapları tatması, basit bir mola sahnesi değildir. Bu duraklar, yazarın mekânla kurduğu ilişkinin yoğunlaştığı anlardır. Taş duvarların serinliği, yorgun bedenler, birkaç kelimelik sohbetler ve masaya gelen sıradan bir kırmızı… Tüm bunlar, o şarabı bir “ürün” olmaktan çıkarıp bulunduğu yerin dili haline getirir. Stevenson’ın dikkatini çeken şey şişenin markası değil, içkinin toprağıyla ve insanıyla kurduğu bağdır. O kadeh, bağların eğimine, rüzgârın sertliğine, yoksul ya da cömert bir mutfağın alışkanlıklarına dair sessiz bir bilgi taşır.

Bugün gastronomi dünyasında sıkça vurguladığımız “yerellik” ve “mevsimsellik” Stevenson’da sezgisel bir biçimde vardır. Yolda karşılaştığı sofralarda sunulan şaraplar, çoğu zaman gösterişten uzaktır; fakat bu sadelik, onların kimliğini güçlendirir. Stevenson, büyük şehirlerin rafine zevklerinden ziyade, küçük köylerin gündelik içkilerinde bir doğruluk görür. Bu doğruluk, şarabın tek başına bir tat olmaktan çıkıp yemekle, sohbetle ve mekânla birlikte anlam kazanmasıdır. Bir çorbanın yanındaki yerel şarap, yazarın gözünde “uyum”un en basit ve en sahici örneğidir: ”Sofra bir bütün olarak çalışır”.

Teruarı okumak: Toprak, iklim, rakım ve insan

Teruarı bugün; toprak yapısı, iklim, bağın konumu ve insan müdahalesinin toplamı olarak tanımlarız. Stevenson bu unsurları teknik terimlerle sıralamaz; fakat anlatılarının dokusunda hepsi sezilir. Kırsalda içilen şarapların “sertliği” ya da “yuvarlaklığı” çoğu zaman coğrafyanın bir tercümesidir. Taşlı ve yoksul toprakların verdiği köşeli tatlar, daha alçak rakımlı ve güneşi bol yamaçlarda yerini olgunluğa bırakır. Stevenson’ın gözlemleri, bir tadım notu disiplininde değildir; fakat damakta hissedilenle manzarada görüleni zihinsel olarak yan yana koyar. Şarabı yalnızca beğenip beğenmemekle yetinmez; “Bu tat bana burayı neden hatırlatıyor?” sorusunun peşine düşer.

Toprak, Stevenson’ın metinlerinde yalnızca bir fiziksel zemin değil, lezzetin karakterini belirleyen ilk katmandır. Kireçtaşıyla granitin, kil ile kumun verdiği farkları adlandırmaz belki; ama “hafiflik”, “sertlik”, “kuruluk” gibi duyusal karşılıklar üzerinden sezdirir. İklim ise bu zeminin sesini yükseltir ya da yumuşatır: Serin rüzgârların keskinleştirdiği asidite, uzun güneşli günlerin olgunlaştırdığı meyvemsilik… Rakım ve eğim, şarabın ağırlığına ya da inceliğine dönüşür. Stevenson’ın yazılarında. Bir kadehin “hafifliği” çoğu zaman yüksekte, “yuvarlaklığı” ise daha aşağıda kurulan bağların ima ettiği bir coğrafi gerçeğe karşılık gelir.

Ancak teruar, Stevenson için yalnızca doğal koşulların toplamı değildir; insan bu denklemin vazgeçilmez parçasıdır. Bağı nasıl budadığı, ne zaman hasat ettiği, şarabı nasıl sakladığı… Tüm bu tercihler, doğanın sunduğu potansiyeli bir dile çevirir. Stevenson’ın hanlarda karşılaştığı şaraplar, çoğu zaman küçük üretimin ürünleridir ve bu nedenle homojen değildir. Bir yıl “daha keskin”, bir yıl “daha yumuşak” olmaları, yazarın gözünde bir kusur değil, aksine yerin ve emeğin izidir. Teruar, burada standartlaşmış bir kalite vaadi değil; değişken ama sahici bir kimliktir.

Bu yaklaşım, teruarı yalnızca bağın sınırlarına hapseden bir anlayışı da aşar. Stevenson’da teruar, tabağa kadar uzanır. Şarabın yanında sunulan ekmek, peynir, çorba ya da et; iklimin ve tarımın başka bir yüzünü taşır. Aynı toprağın ürünü olan şarapla yemek, masada yeniden birleşir. Bu yüzden Stevenson’ın anlatılarında “eşleşme”, bir formül değil, doğal bir sonuçtur: Aynı yerin iki farklı ifadesi, masada birbirini tamamlar. Bugün “yerel mutfak–yerel şarap” dediğimiz ilkenin, onun dünyasında gündelik bir pratik olarak yaşandığını görürüz.

Sofra, bağlam ve kültür

Stevenson için içki, sofradan bağımsız değildir. Yolda yenen sade bir ekmek, biraz peynir ve yanına gelen yerel şarap; bunlar bir araya geldiğinde, mekânın ruhu ortaya çıkar. Bugün “eşleşme” dediğimiz şeyin, onda formülsüz ama isabetli bir karşılığı vardır. Asiditesi yüksek bir şarabın yağlı bir yemeği dengelemesi ya da hafif bir yemeğin ağır bir içkiyle bastırılmaması gibi ilkeler, Stevenson’ın anlatılarında pratik akıl olarak belirir. Sofra, teknik bir gösteri alanı değil, yerel dengenin kurulduğu bir sahnedir.

Yazarın metinlerinde içkinin toplumsal işlevi de belirgindir. Şarap, çoğu zaman insanları bir araya getiren ortak bir dil gibi çalışır. Yolda tanışılan biriyle paylaşılan bir kadeh, kısa sürede samimiyet kurar; yerel halkla kurulan bağ, masada güçlenir. Gastronomi burada yalnızca tatların değil, ilişkilerin de mekânıdır. Stevenson, şarabı bir “anlatı nesnesi” olarak kullanırken kültürel aktarımın en eski araçlarından birine işaret eder: ”Masada kurulan bağ, coğrafyanın hikâyesini sözsüzce taşır”.

Teknik dilin ötesinde bir teruar anlayışı

Bugünün şarap dünyasında sıkça karşılaştığımız bir risk var: Şarabın teknik ayrıntılara sıkışması. Asit, tanen, alkol, gövde, fıçı… Hepsi önemli, ama tek başına yeterli değil. Stevenson’ın metinleri, bu teknik dilin ötesine geçen bir perspektif sunar. Ona göre bir şarabın değeri, yalnızca yapısal özelliklerinde değil, bağlandığı coğrafyada ve sofrada kazandığı anlamdadır. Bu bakış, teruarı sadece bağa değil, tabağa ve insana da bağlar. Yani şarap, ancak gastronomiyle ve kültürle birlikte “yerine oturur”.

Stevenson’ın seyahatlerinde coğrafya değiştikçe içki kültürlerine dair karşılaştırmaları da keskinleşir. Farklı iklimlerde, farklı hammaddelerle yapılan içkiler, ona tek bir gerçeği tekrar tekrar hatırlatır: Tadın kimliği, bulunduğu yerden bağımsız değildir. Bu nedenle bir içkiyi evrensel bir ölçütle yargılamaktan kaçınır. Bir yerde “basit” görünen tat, başka bir yerde o coğrafyanın en sahici ifadesi olabilir. Bugün yerel mutfakları ve şarapları savunurken söylediğimiz pek çok şey, onun metinlerinde sezgisel olarak vardır: ”Değer, çoğu zaman bağlamda saklıdır”.

Son Söz

Stevenson’ı şarap kültürü açısından değerli kılan şey, büyük şaraplardan söz etmesi değil; küçük sofralarda, yolda içilen sıradan şarapların ardındaki coğrafyayı okumasıdır. Teruarı bir teknik terim olarak değil, yaşanan bir deneyim olarak ele alır. Gastronomiyi ise bir “sunum sanatı” değil, yerel hayatın dili olarak görür. Bugün şarabı yalnızca kadehte değil, hikâyesiyle, toprağıyla ve tabağıyla birlikte düşünmek isteyen herkes için Stevenson’ın gezi yazıları hâlâ canlı bir kaynaktır. Çünkü bize basit ama zor bir gerçeği hatırlatır: Bir yerin tadı vardır ve o tadı en doğru biçimde, masada öğreniriz.

Stevenson’ın seyahat kitaplarından yalnızca birisini Türkçe’de görüyoruz: Eşekle Seyahat. Halbuki bunun dışında da zevkle okunacak seyahat kitapları var: An Inland Voyage, The Silverado Squatters, In the South Seas gibi. Bu kitapların hiç değilse dijital olarak ulaşılabilir olmasını sağlamak için biz de WAYANA olarak çalışıyoruz. Umarız onları da kendi dilimizde okuma fırsatımız olur.